Publicação
Leveduras de alteração em vinhos
| Resumo: | Durante a maturação das uvas, a sua película fica exposta a variadíssimas condições climatéricas. Na vinificação todo o processo exige um apertado controlo, para que não ocorram problemas desagradáveis na qualidade final do produto. Muitas destas situações poderão ser desencadeadas por fungos, bactérias e leveduras. A acção descontrolada destes microrganismos pode comprometer a qualidade do produto final e ter impactos económicos fortes para as empresas, quando estes problemas são percebidos pelos consumidores. Os vinhos envolvidos neste estudo são tintos da casta syrah da colheita de 2008, e sofreram diferentes formas de estágio. Os vários ensaios revelaram que entre os vinhos estudados, o que apresenta uma maior estabilidade microbiológica é o vinho que permaneceu em cuba de inox durante o desenrolar dos ensaios. Em relação aos vinhos, cujo estágio decorreu em barricas novas, não houve uma notória diferença de resultados em relação aos vinhos que se encontravam a estagiar em barricas usadas. |
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| Autores principais: | Nicolau, Teresa Maria Pereira |
| Assunto: | Videira Variedade Uva para vinho Micorganismo Contaminação Vinificação Vinho tinto Acondicionamento Levedura Análise microbiológica Propriedade físico-química Estabilidade |
| Ano: | 2011 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Santarém |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém |
| Resumo: | Durante a maturação das uvas, a sua película fica exposta a variadíssimas condições climatéricas. Na vinificação todo o processo exige um apertado controlo, para que não ocorram problemas desagradáveis na qualidade final do produto. Muitas destas situações poderão ser desencadeadas por fungos, bactérias e leveduras. A acção descontrolada destes microrganismos pode comprometer a qualidade do produto final e ter impactos económicos fortes para as empresas, quando estes problemas são percebidos pelos consumidores. Os vinhos envolvidos neste estudo são tintos da casta syrah da colheita de 2008, e sofreram diferentes formas de estágio. Os vários ensaios revelaram que entre os vinhos estudados, o que apresenta uma maior estabilidade microbiológica é o vinho que permaneceu em cuba de inox durante o desenrolar dos ensaios. Em relação aos vinhos, cujo estágio decorreu em barricas novas, não houve uma notória diferença de resultados em relação aos vinhos que se encontravam a estagiar em barricas usadas. |
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