Publicação
Impacto da aplicação de proteínas vegetais e extrato de leveduras no perfil químico e aromático de vinho tinto
| Resumo: | A colagem dos vinhos usando produtos de origem animal e mineral é uma prática muito comum, contudo as exigências de mercado têm originado novas alternativas a estes produtos, nomeadamente proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito de três tipos de cola, proteínas de origem vegetal (batata e ervilha), proteínas de origem animal (gelatina) e extrato de leveduras, na composição química e no perfil aromático e sensorial de um vinho tinto. Os produtos de colagem foram aplicados ao vinho na dose mínima e máxima, recomendadas pelo fabricante. Os resultados obtidos mostraram que as proteínas vegetais e o extrato de levedura utilizados não afetaram a composição fenólica dos vinhos. O extrato de levedura foi o mais eficaz relativamente à Rev UIIPS. 2017; 5(2): 78-79. 79 turbidez do vinho. Foram quantificados por GC-MS quatro compostos do aroma dos vinhos designadamente o acetato de isoamilo, o 1-hexanol, o 2-feniletanol e o vanilato de etilo. O extrato de levedura contribuiu para uma maior diminuição no teor em acetato de isoamilo. As proteínas vegetais não afetaram significativamente os teores de 1-hexanol, 2-feniletanol e vanilato de etilo comparativamente com a testemunha. Na análise sensorial, os provadores não detetaram diferenças significativas entre os vinhos tratados com diferentes produtos de colagem. |
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| Autores principais: | Mira, Helena |
| Outros Autores: | Costa, V.; Torgal, Isabel; Caldeira, I. |
| Assunto: | vinho colagem extrato levedura gelatina proteína vegetal wine finning gelatins vegetable protein yeast extract |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Santarém |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém |
| Resumo: | A colagem dos vinhos usando produtos de origem animal e mineral é uma prática muito comum, contudo as exigências de mercado têm originado novas alternativas a estes produtos, nomeadamente proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito de três tipos de cola, proteínas de origem vegetal (batata e ervilha), proteínas de origem animal (gelatina) e extrato de leveduras, na composição química e no perfil aromático e sensorial de um vinho tinto. Os produtos de colagem foram aplicados ao vinho na dose mínima e máxima, recomendadas pelo fabricante. Os resultados obtidos mostraram que as proteínas vegetais e o extrato de levedura utilizados não afetaram a composição fenólica dos vinhos. O extrato de levedura foi o mais eficaz relativamente à Rev UIIPS. 2017; 5(2): 78-79. 79 turbidez do vinho. Foram quantificados por GC-MS quatro compostos do aroma dos vinhos designadamente o acetato de isoamilo, o 1-hexanol, o 2-feniletanol e o vanilato de etilo. O extrato de levedura contribuiu para uma maior diminuição no teor em acetato de isoamilo. As proteínas vegetais não afetaram significativamente os teores de 1-hexanol, 2-feniletanol e vanilato de etilo comparativamente com a testemunha. Na análise sensorial, os provadores não detetaram diferenças significativas entre os vinhos tratados com diferentes produtos de colagem. |
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