Publicação
Desenvolvimento de uma massa sem glúten para rissóis
| Resumo: | A substituição do glúten em produtos alimentares apresenta um grande desafio tecnológico, pois o glúten é uma proteína estrutural essencial, necessária para a formulação de produtos à base de cereais de alta qualidade. A crescente procura de produtos “gluten-free” (produtos sem glúten) é análoga ao aumento aparente ou real da doença celíaca, ou outras reacções alérgicas/intolerância ao glúten. Neste sentido, pretendeu-se desenvolver uma massa sem glúten, não-fermentada, para a produção de "Rissóis". A formulação desenvolvida teve como base amilácea a farinha de arroz, farinha de grão-de-bico e amido de milho (farinhas alternativas à farinha de trigo), entre outros constituintes como água, azeite, sal e gomas (hidrocolóides). Esta pesquisa englobou o estudo da cor, pH, humidade, textura e análise sensorial (através de um teste de consumidor) das diferentes massas formuladas, nomeadamente: massa sem glúten com goma xantana, 1%, massa sem glúten com goma guar, 1%, massa sem glúten com mistura de goma xantana, 0,5%, e goma guar, 0,5%, massa sem glúten e sem gomas e massa com glúten (farinha de trigo). Com os resultados obtidos concluiu-se que a formulação com goma guar, reteve maior percentagem de humidade, idêntica à formulação tradicional, com farinha de trigo. Da mesma forma, nas formulações sem glúten e com gomas na sua constituição, obtiveram-se massas com valores de luminosidade superiores à massa tradicional. Através da análise à textura, foi possível concluir que não se detectaram diferenças nos parâmetros elasticidade, dureza e adesividade entre as várias massas. No entanto, a formulação com mistura de goma xantana e goma guar, revelou-se mais firme quando comparada com a formulação com glúten, massa tradicional. Por fim, a prova de análise sensorial, num teste de aceitabilidade (consumidor), veio confirmar os resultados obtidos através das técnicas instrumentais. Concluindo-se que a aceitabilidade do consumidor em relação aos rissóis sem glúten e com glúten foi muito semelhante. Esta conclusão leva a pensar que este rissol poderá ser consumido não só por doentes celíacos mas também pelo consumidor geral. |
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| Autores principais: | Leitão, Ana Luísa Rodrigues de Oliveira |
| Assunto: | Massa sem glúten não fermentada Doença celíaca Intolerância ao glúten Gluten-free non-fermented Intolerence to gluten |
| Ano: | 2011 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Viana do Castelo |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Científico IPVC |
| Resumo: | A substituição do glúten em produtos alimentares apresenta um grande desafio tecnológico, pois o glúten é uma proteína estrutural essencial, necessária para a formulação de produtos à base de cereais de alta qualidade. A crescente procura de produtos “gluten-free” (produtos sem glúten) é análoga ao aumento aparente ou real da doença celíaca, ou outras reacções alérgicas/intolerância ao glúten. Neste sentido, pretendeu-se desenvolver uma massa sem glúten, não-fermentada, para a produção de "Rissóis". A formulação desenvolvida teve como base amilácea a farinha de arroz, farinha de grão-de-bico e amido de milho (farinhas alternativas à farinha de trigo), entre outros constituintes como água, azeite, sal e gomas (hidrocolóides). Esta pesquisa englobou o estudo da cor, pH, humidade, textura e análise sensorial (através de um teste de consumidor) das diferentes massas formuladas, nomeadamente: massa sem glúten com goma xantana, 1%, massa sem glúten com goma guar, 1%, massa sem glúten com mistura de goma xantana, 0,5%, e goma guar, 0,5%, massa sem glúten e sem gomas e massa com glúten (farinha de trigo). Com os resultados obtidos concluiu-se que a formulação com goma guar, reteve maior percentagem de humidade, idêntica à formulação tradicional, com farinha de trigo. Da mesma forma, nas formulações sem glúten e com gomas na sua constituição, obtiveram-se massas com valores de luminosidade superiores à massa tradicional. Através da análise à textura, foi possível concluir que não se detectaram diferenças nos parâmetros elasticidade, dureza e adesividade entre as várias massas. No entanto, a formulação com mistura de goma xantana e goma guar, revelou-se mais firme quando comparada com a formulação com glúten, massa tradicional. Por fim, a prova de análise sensorial, num teste de aceitabilidade (consumidor), veio confirmar os resultados obtidos através das técnicas instrumentais. Concluindo-se que a aceitabilidade do consumidor em relação aos rissóis sem glúten e com glúten foi muito semelhante. Esta conclusão leva a pensar que este rissol poderá ser consumido não só por doentes celíacos mas também pelo consumidor geral. |
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