Publicação
Estudo da influência do tratamento térmico de soluções de cereais no comportamento microbiano
| Resumo: | A segurança alimentar é uma das principais preocupações para a saúde pública em todo o mundo. A indústria alimentar tem demonstrado uma preocupação crescente com a qualidade e segurança alimentar dos produtos produzidos, e desta forma, um maior cuidado na eliminação de possíveis contaminações durante as etapas de receção, produção, transformação e distribuição. Neste domínio, o processamento térmico assume particular relevância, na medida em que é utilizado extensivamente na indústria alimentar para inativar a carga microbiana associada a produtos alimentares por forma a maximizar a segurança do alimento e, consequentemente, do consumidor. No entanto existem microrganismos, com elevada capacidade para sobreviver a temperaturas elevadas, e que são prevalentes em algumas das matérias-primas utilizadas nas formulações dos preparados FRULACT, como por exemplo, a bactéria Bacillus cereus. Assim, as atividades desenvolvidas durante o presente estágio concentraram-se em verificar de que forma a produção de soluções de cereais permitem controlar o crescimento de determinadas espécies pertencentes ao género Bacillus, por forma a que o tratamento térmico seja uma garantia de estabilidade microbiológica para os preparados FRULACT. Durante o estágio efetuado, e cujo trabalho desenvolvido se descreve no presente documento, foram inicialmente caracterizadas microbiologicamente as matérias-primas utilizadas na elaboração dos preparados de cereais FRULACT, os quais foram produzidos com duas formas de ingredientação distintas: a primeira utilizando soluções acidificadas de cereais e a segunda utilizando o cereal cru. Todos os preparados de cereais foram sujeitos às mesmas condições e a um processamento térmico com um bínomio tempo/temperatura 5 min / 95 °C. Relativamente aos iogurtes dosificados com os preparados de cereais - formulados com solução acidificada e com cereal cru – foram cumpridos os limites de especificação em termos de critérios microbiológicos em vigor na FRULACT. No que diz respeito à presença de Bacillus cereus, este patogénico não foi detetado nos preparados e iogurtes de cereais estudados. O trabalho efetuado consistiu numa abordagem inicial à questão da influência da acidificação dos cereais na estabilidade microbiana dos respetivos preparados, tendo permitido obter alguns dados indicativos, sendo necessário ainda alargar o âmbito do estudo realizado, em particular com um maior numero de amostras para uma maior robustez dos resultados e das conclusões. |
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| Autores principais: | Faria, Sónia Cristina da Silva |
| Assunto: | Segurança alimentar Processamento térmico Bacillus cereus Preparados de cereais Food safety Heat processing Cereal preparation. |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso embargado |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Viana do Castelo |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Científico IPVC |
| Resumo: | A segurança alimentar é uma das principais preocupações para a saúde pública em todo o mundo. A indústria alimentar tem demonstrado uma preocupação crescente com a qualidade e segurança alimentar dos produtos produzidos, e desta forma, um maior cuidado na eliminação de possíveis contaminações durante as etapas de receção, produção, transformação e distribuição. Neste domínio, o processamento térmico assume particular relevância, na medida em que é utilizado extensivamente na indústria alimentar para inativar a carga microbiana associada a produtos alimentares por forma a maximizar a segurança do alimento e, consequentemente, do consumidor. No entanto existem microrganismos, com elevada capacidade para sobreviver a temperaturas elevadas, e que são prevalentes em algumas das matérias-primas utilizadas nas formulações dos preparados FRULACT, como por exemplo, a bactéria Bacillus cereus. Assim, as atividades desenvolvidas durante o presente estágio concentraram-se em verificar de que forma a produção de soluções de cereais permitem controlar o crescimento de determinadas espécies pertencentes ao género Bacillus, por forma a que o tratamento térmico seja uma garantia de estabilidade microbiológica para os preparados FRULACT. Durante o estágio efetuado, e cujo trabalho desenvolvido se descreve no presente documento, foram inicialmente caracterizadas microbiologicamente as matérias-primas utilizadas na elaboração dos preparados de cereais FRULACT, os quais foram produzidos com duas formas de ingredientação distintas: a primeira utilizando soluções acidificadas de cereais e a segunda utilizando o cereal cru. Todos os preparados de cereais foram sujeitos às mesmas condições e a um processamento térmico com um bínomio tempo/temperatura 5 min / 95 °C. Relativamente aos iogurtes dosificados com os preparados de cereais - formulados com solução acidificada e com cereal cru – foram cumpridos os limites de especificação em termos de critérios microbiológicos em vigor na FRULACT. No que diz respeito à presença de Bacillus cereus, este patogénico não foi detetado nos preparados e iogurtes de cereais estudados. O trabalho efetuado consistiu numa abordagem inicial à questão da influência da acidificação dos cereais na estabilidade microbiana dos respetivos preparados, tendo permitido obter alguns dados indicativos, sendo necessário ainda alargar o âmbito do estudo realizado, em particular com um maior numero de amostras para uma maior robustez dos resultados e das conclusões. |
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