Publicação

Avaliação da aplicação das regras de higiene e segurança alimentar em pastelarias, restaurantes e talhos

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A falta de segurança alimentar é um dos problemas mais importantes de saúde pública em todo o mundo. No controlo dos processos de produção, a segurança alimentar baseia-se na implementação de medidas preventivas, sendo a metodologia HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) a referência internacionalmente reconhecida como sistema de autocontrolo. A sua implementação, nomeadamente em unidades de restauração, auxilia o cumprimento das exigências legais e permite aumentar a confiança e a segurança em questões relacionadas com alimentos. Este estágio realizou-se na empresa de consultoria Qualiminho, em plena pandemia, entre setembro de 2020 e março de 2021, tendo como objetivo o acompanhamento do HACCP em restaurantes, pastelarias e talhos, e avaliar o grau de cumprimento das empresas nos pré-requisitos estabelecidos. Estes pré-requisitos são baseados no Código de Boas Práticas para o Setor Alimentar. Segundo o Regulamento (CE) N° 852/2004, na União Europeia é obrigatório desde 2006, a implementação de requisitos de higiene e segurança alimentar para todos os operadores do sector alimentar, embora ainda subsistam diversas falhas. A necessidade de avaliar o grau de implementação dos requisitos de higiene e segurança alimentar, permitiu ter conhecimento das dificuldades na implementação e no cumprimento das regras legais em vigor em estabelecimentos de pequena dimensão (talhos, pastelarias e restaurantes). Para uma correta avaliação da implementação de pré-requisitos é necessário realizar no mínimo duas auditorias. No entanto, este estágio foi realizado em contexto pandémico e com várias restrições, sendo possível apenas realizar uma auditoria inicial, impossibilitando a realização de uma segunda para verificar a aplicação das propostas de melhoria e ações corretivas recomendadas. Assim, numa primeira fase procedeu-se ao preenchimento de listas de verificação, onde foram analisados onze parâmetros. Estas listas foram elaboradas pela empresa como instrumento de trabalho utilizado nas diferentes auditorias de higiene e segurança alimentar. Foram analisados vários requisitos nomeadamente de higiene pessoal, higiene das instalações e equipamentos, condições de armazenamento e conservação, onde foram contabilizados os requisitos não cumpridos. Os resultados obtidos nas auditorias não foram satisfatórios, uma vez que as percentagens globais de incumprimentos foram elevadas. O setor da restauração apresenta a maior percentagem de incumprimentos (33,3%). As restantes percentagens de incumprimentos obtidas foram de aproximadamente 25% para as pastelarias e 23% para os talhos. Estes resultados são expectáveis, já que se previa no setor da restauração maior percentagem de incumprimentos (33,3%), uma vez que apresenta um maior número de etapas, nomeadamente de receção de matérias-primas, preparação/confeção das matérias-primas e tratamento térmico, ou seja, este é o setor onde existe uma maior manipulação, logo há um maior contacto com os alimentos, daí a percentagem de incumprimentos ser a mais elevada. As principais não conformidades detetadas são por exemplo: Tetos e paredes em mau estado de conservação, ausência de lavatórios de serviço com água quente e fria, equipamentos mal higienizados e com vestígios de muita sujidade, produtos fora do prazo de validade e produtos não acondicionados/embalados corretamente. A seguir à restauração, as pastelarias são o setor que apresenta maior percentagem de incumprimentos. Neste setor, embora também haja transformação, a percentagem é menor. O setor com uma percentagem mais pequena de NC é o setor dos talhos. Neste setor, não se verifica uma elevada transformação, visto que a carne só está exposta e não é transformada. Muitos dos incumprimentos verificados nos talhos referem-se a questões de organização, por exemplo, ausência de tabela de preço e ausência do rótulo para a carne de bovino. De forma a ultrapassar as não conformidades detetadas, sugeriu-se a implementação de algumas medidas, nomeadamente, promover a formação e qualificação, definir responsabilidades para as diversas funções e adquirir novos métodos e instruções de trabalho e envolvendo todos os operadores e promovendo a cultura da segurança alimentar. No final do presente trabalho, verificou-se que é imprescindível a implementação de novas medidas de sensibilização e informação para todos os operadores envolvidos na área alimentar, de modo a assegurar a formação e o empenho de todas as partes interessadas e assim garantir a segurança, qualidade e higiene alimentar de todos os géneros alimentícios. Como este estágio foi realizado em contexto pandémico, as fiscalizações aos estabelecimentos em estudo foram realizadas com algumas restrições, nomeadamente uma redução na duração da visita. No entanto, todas as empresas em estudo colaboraram de forma a permitir que este estudo fosse realizado e que se conseguisse recolher toda a informação necessária para a sua realização. Cumprindo sempre com as normas impostas para mitigar a propagação da COVID-19.
Autores principais:	Cardoso, Cátia Alexandra Gomes
Assunto:	Segurança alimentar Pré-requisitos HACCP Lista de verificação Código de boas práticas Auditorias internas Food safety Requirements HACCP Verification list Good practices code Internal audits
Ano:	2023
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Idioma:	português
Origem:	Repositório Científico IPVC

Descrição
Resumo:	A falta de segurança alimentar é um dos problemas mais importantes de saúde pública em todo o mundo. No controlo dos processos de produção, a segurança alimentar baseia-se na implementação de medidas preventivas, sendo a metodologia HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) a referência internacionalmente reconhecida como sistema de autocontrolo. A sua implementação, nomeadamente em unidades de restauração, auxilia o cumprimento das exigências legais e permite aumentar a confiança e a segurança em questões relacionadas com alimentos. Este estágio realizou-se na empresa de consultoria Qualiminho, em plena pandemia, entre setembro de 2020 e março de 2021, tendo como objetivo o acompanhamento do HACCP em restaurantes, pastelarias e talhos, e avaliar o grau de cumprimento das empresas nos pré-requisitos estabelecidos. Estes pré-requisitos são baseados no Código de Boas Práticas para o Setor Alimentar. Segundo o Regulamento (CE) N° 852/2004, na União Europeia é obrigatório desde 2006, a implementação de requisitos de higiene e segurança alimentar para todos os operadores do sector alimentar, embora ainda subsistam diversas falhas. A necessidade de avaliar o grau de implementação dos requisitos de higiene e segurança alimentar, permitiu ter conhecimento das dificuldades na implementação e no cumprimento das regras legais em vigor em estabelecimentos de pequena dimensão (talhos, pastelarias e restaurantes). Para uma correta avaliação da implementação de pré-requisitos é necessário realizar no mínimo duas auditorias. No entanto, este estágio foi realizado em contexto pandémico e com várias restrições, sendo possível apenas realizar uma auditoria inicial, impossibilitando a realização de uma segunda para verificar a aplicação das propostas de melhoria e ações corretivas recomendadas. Assim, numa primeira fase procedeu-se ao preenchimento de listas de verificação, onde foram analisados onze parâmetros. Estas listas foram elaboradas pela empresa como instrumento de trabalho utilizado nas diferentes auditorias de higiene e segurança alimentar. Foram analisados vários requisitos nomeadamente de higiene pessoal, higiene das instalações e equipamentos, condições de armazenamento e conservação, onde foram contabilizados os requisitos não cumpridos. Os resultados obtidos nas auditorias não foram satisfatórios, uma vez que as percentagens globais de incumprimentos foram elevadas. O setor da restauração apresenta a maior percentagem de incumprimentos (33,3%). As restantes percentagens de incumprimentos obtidas foram de aproximadamente 25% para as pastelarias e 23% para os talhos. Estes resultados são expectáveis, já que se previa no setor da restauração maior percentagem de incumprimentos (33,3%), uma vez que apresenta um maior número de etapas, nomeadamente de receção de matérias-primas, preparação/confeção das matérias-primas e tratamento térmico, ou seja, este é o setor onde existe uma maior manipulação, logo há um maior contacto com os alimentos, daí a percentagem de incumprimentos ser a mais elevada. As principais não conformidades detetadas são por exemplo: Tetos e paredes em mau estado de conservação, ausência de lavatórios de serviço com água quente e fria, equipamentos mal higienizados e com vestígios de muita sujidade, produtos fora do prazo de validade e produtos não acondicionados/embalados corretamente. A seguir à restauração, as pastelarias são o setor que apresenta maior percentagem de incumprimentos. Neste setor, embora também haja transformação, a percentagem é menor. O setor com uma percentagem mais pequena de NC é o setor dos talhos. Neste setor, não se verifica uma elevada transformação, visto que a carne só está exposta e não é transformada. Muitos dos incumprimentos verificados nos talhos referem-se a questões de organização, por exemplo, ausência de tabela de preço e ausência do rótulo para a carne de bovino. De forma a ultrapassar as não conformidades detetadas, sugeriu-se a implementação de algumas medidas, nomeadamente, promover a formação e qualificação, definir responsabilidades para as diversas funções e adquirir novos métodos e instruções de trabalho e envolvendo todos os operadores e promovendo a cultura da segurança alimentar. No final do presente trabalho, verificou-se que é imprescindível a implementação de novas medidas de sensibilização e informação para todos os operadores envolvidos na área alimentar, de modo a assegurar a formação e o empenho de todas as partes interessadas e assim garantir a segurança, qualidade e higiene alimentar de todos os géneros alimentícios. Como este estágio foi realizado em contexto pandémico, as fiscalizações aos estabelecimentos em estudo foram realizadas com algumas restrições, nomeadamente uma redução na duração da visita. No entanto, todas as empresas em estudo colaboraram de forma a permitir que este estudo fosse realizado e que se conseguisse recolher toda a informação necessária para a sua realização. Cumprindo sempre com as normas impostas para mitigar a propagação da COVID-19.