Publicação

Validação de um protocolo de higienização numa empresa de processamento de carnes

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Na indústria alimentar o processo de higienização das superfícies e utensílios de trabalho e das mãos ativas dos operadores é uma etapa imprescindível para garantir a segurança alimentar dos produtos confecionados. Para alcançar esse objetivo implementa-se um conjunto de práticas e procedimentos que assegura a manutenção das boas condições de higiene de todos os equipamentos, superfícies e mãos ativas dos operadores ao longo de todo o processo de fabrico de alimentos. O presente trabalho teve como principal objetivo avaliar a eficácia de procedimentos de higienização numa indústria alimentar de processamento de carnes. Durante o período de estudo – fevereiro de 2019 a maio de 2019- foram recolhidas 659 amostras nas superfícies de trabalho e 392 amostras das mãos ativas dos operadores. As amostras foram sempre recolhidas para análise após aplicação do procedimento de higienização, quer nas superfícies de trabalho, como nas mãos ativas dos operadores. A higienização das superfícies de trabalho é realizada diariamente e sempre que ocorra alteração de matérias-primas ou mudança de produtos. Relativamente à higienização das mãos, a recolha de amostras é realizada mensalmente no turno da manhã após a pausa para o lanche e no turno da tarde antes da entrada ao serviço. As 659 amostras recolhidas com o auxílio de uma zaragatoa numa área padrão de 10x10cm das superfícies de trabalho foram submetidas a um teste de ATP-Bioluminescência usando o kit Lightning MVP ICON™ e os resultados foram classificados automaticamente como “conformes”, “alerta” e “não-conformes”. Os resultados revelaram que em todas as linhas de produção, ocorreu um aumento de 5 pontos percentuais de acumulado (somatório da percentagem de testes conformes e alertas) durante o período de estudo face ao período anterior. Relativamente às 392 amostras recolhidas das mãos ativas dos operadores, estas foram sujeitas a um teste microbiológico usando o kit Envirocheck® Contact E (contagens totais e contagens de Enterobacteriacea) pressionando-se o dip slide (lâminas de contacto com meios de cultura), frente e verso, contra a mão do operador. Consoante o número de colónias de microrganismos por cm2 o estado de limpeza é classificado como “limpo”, “contaminado” ou muito “contaminado” e relativamente ao número de colónias de enterobactérias por cm2 pode-se classificar o estado de limpeza como “limpo” ou “muito contaminado”. Os resultados obtidos revelaram que a percentagem de acumulado (somatório da percentagem de testes conformes e alertas ) aumentou 4 pontos percentuais durante o referido período de estudo face ao período anterior, e de referir que não existiu nenhuma presença de enterobactérias. Os resultados deste estudo permitem concluir que o processo de higienização estabelecido para esta empresa foi eficaz, o que levou à validação dos procedimentos adotados.
Autores principais:	Santos, André Filipe Zão dos
Assunto:	Higienização Limpeza Desinfeção Indústria alimentar Sanitation Cleaning Disinfecting Food Industry
Ano:	2020
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso embargado
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Idioma:	português
Origem:	Repositório Científico IPVC

Descrição
Resumo:	Na indústria alimentar o processo de higienização das superfícies e utensílios de trabalho e das mãos ativas dos operadores é uma etapa imprescindível para garantir a segurança alimentar dos produtos confecionados. Para alcançar esse objetivo implementa-se um conjunto de práticas e procedimentos que assegura a manutenção das boas condições de higiene de todos os equipamentos, superfícies e mãos ativas dos operadores ao longo de todo o processo de fabrico de alimentos. O presente trabalho teve como principal objetivo avaliar a eficácia de procedimentos de higienização numa indústria alimentar de processamento de carnes. Durante o período de estudo – fevereiro de 2019 a maio de 2019- foram recolhidas 659 amostras nas superfícies de trabalho e 392 amostras das mãos ativas dos operadores. As amostras foram sempre recolhidas para análise após aplicação do procedimento de higienização, quer nas superfícies de trabalho, como nas mãos ativas dos operadores. A higienização das superfícies de trabalho é realizada diariamente e sempre que ocorra alteração de matérias-primas ou mudança de produtos. Relativamente à higienização das mãos, a recolha de amostras é realizada mensalmente no turno da manhã após a pausa para o lanche e no turno da tarde antes da entrada ao serviço. As 659 amostras recolhidas com o auxílio de uma zaragatoa numa área padrão de 10x10cm das superfícies de trabalho foram submetidas a um teste de ATP-Bioluminescência usando o kit Lightning MVP ICON™ e os resultados foram classificados automaticamente como “conformes”, “alerta” e “não-conformes”. Os resultados revelaram que em todas as linhas de produção, ocorreu um aumento de 5 pontos percentuais de acumulado (somatório da percentagem de testes conformes e alertas) durante o período de estudo face ao período anterior. Relativamente às 392 amostras recolhidas das mãos ativas dos operadores, estas foram sujeitas a um teste microbiológico usando o kit Envirocheck® Contact E (contagens totais e contagens de Enterobacteriacea) pressionando-se o dip slide (lâminas de contacto com meios de cultura), frente e verso, contra a mão do operador. Consoante o número de colónias de microrganismos por cm2 o estado de limpeza é classificado como “limpo”, “contaminado” ou muito “contaminado” e relativamente ao número de colónias de enterobactérias por cm2 pode-se classificar o estado de limpeza como “limpo” ou “muito contaminado”. Os resultados obtidos revelaram que a percentagem de acumulado (somatório da percentagem de testes conformes e alertas ) aumentou 4 pontos percentuais durante o referido período de estudo face ao período anterior, e de referir que não existiu nenhuma presença de enterobactérias. Os resultados deste estudo permitem concluir que o processo de higienização estabelecido para esta empresa foi eficaz, o que levou à validação dos procedimentos adotados.