Publicação
Estudo do processo de produção de granolas com vista ao aumento do tempo de prateleira
| Resumo: | A granola surge como uma inovação na indústria dos cereais no sentido de oferecer produtos mais variados, com qualidades revolucionárias e com propriedades aliciantes para o consumidor. Este produto alimentar pode ter um prazo de validade variável, dependendo das condições de processamento, as matérias-primas e o material de embalagem utilizados. Com o objetivo de maximizar o tempo de prateleira da granola em estudo para a possível comercialização em grande escala, estudou-se o material de embalagem utilizado (plástico e papel) e a temperatura de processamento (TA e TB) da mesma. Realizaram-se dois testes acelerados de forma a avaliar o tempo de prateleira num curto espaço de tempo. O teste com a variável acelerante da temperatura teve como objetivo a previsão do tempo de prateleira pelo modelo de Arrhenius, utilizando diferentes temperaturas de armazenamento (27 ℃, 37 ℃ e 47 ℃). O teste com a presença de luz fluorescente teve a função de avaliar as propriedades organoléticas durante o tempo de prateleira quando a granola é exposta à luz fluorescente (2400 lx) e no escuro (0 lx). Realizaram-se análises sensoriais periódicas a todas as amostras de forma a avaliar as caraterísticas organoléticas (textura e sabor), quantificando a deterioração do produto ao longo do tempo. O Sistema de Imagiologia Hiperespetral foi aplicado a todas as amostras de forma a observar as variações ocorridas na cor da granola, durante os testes. Os resultados obtidos neste trabalho evidenciaram que a embalagem de plástico, quando a granola é produzida a uma temperatura mais baixa, TA, conserva as propriedades organoléticas durante mais tempo conseguindo um tempo de prateleira superior. Quando exposta à luz fluorescente, a melhor condição de barreira é a embalagem de papel, sempre que a granola é produzida a uma temperatura TA. A cor foi variável para todas as amostras e testes, obtendo alterações mais significativas quando a granola é exposta à luz. Concluiu-se que as condições ótimas para manter as caraterísticas organoléticas da granola, privilegiam uma temperatura de processamento mais baixa e embalagem de plástico, isenta de iluminação. |
|---|---|
| Autores principais: | Carpinteiro, Andreia Rodrigues |
| Assunto: | Cereais Testes Acelerados Análises Sensoriais Sistema de Imagiologia Hiperespetral Luz Fluorescente Cereals Accelerated Tests Sensory Analyzes Hyperspectral Imaging System Fluorescent Light |
| Ano: | 2018 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | A granola surge como uma inovação na indústria dos cereais no sentido de oferecer produtos mais variados, com qualidades revolucionárias e com propriedades aliciantes para o consumidor. Este produto alimentar pode ter um prazo de validade variável, dependendo das condições de processamento, as matérias-primas e o material de embalagem utilizados. Com o objetivo de maximizar o tempo de prateleira da granola em estudo para a possível comercialização em grande escala, estudou-se o material de embalagem utilizado (plástico e papel) e a temperatura de processamento (TA e TB) da mesma. Realizaram-se dois testes acelerados de forma a avaliar o tempo de prateleira num curto espaço de tempo. O teste com a variável acelerante da temperatura teve como objetivo a previsão do tempo de prateleira pelo modelo de Arrhenius, utilizando diferentes temperaturas de armazenamento (27 ℃, 37 ℃ e 47 ℃). O teste com a presença de luz fluorescente teve a função de avaliar as propriedades organoléticas durante o tempo de prateleira quando a granola é exposta à luz fluorescente (2400 lx) e no escuro (0 lx). Realizaram-se análises sensoriais periódicas a todas as amostras de forma a avaliar as caraterísticas organoléticas (textura e sabor), quantificando a deterioração do produto ao longo do tempo. O Sistema de Imagiologia Hiperespetral foi aplicado a todas as amostras de forma a observar as variações ocorridas na cor da granola, durante os testes. Os resultados obtidos neste trabalho evidenciaram que a embalagem de plástico, quando a granola é produzida a uma temperatura mais baixa, TA, conserva as propriedades organoléticas durante mais tempo conseguindo um tempo de prateleira superior. Quando exposta à luz fluorescente, a melhor condição de barreira é a embalagem de papel, sempre que a granola é produzida a uma temperatura TA. A cor foi variável para todas as amostras e testes, obtendo alterações mais significativas quando a granola é exposta à luz. Concluiu-se que as condições ótimas para manter as caraterísticas organoléticas da granola, privilegiam uma temperatura de processamento mais baixa e embalagem de plástico, isenta de iluminação. |
|---|