Publicação
Implementação de plano de controlo químico, biológico e sensorial no processo de produção de cerveja
| Resumo: | A produção de cerveja artesanal tem aumentado significativamente nos últimos anos e, consequentemente, acarreta um crescimento da concorrência e uma maior exigência dos consumidores. Assim, as empresas tem priorizado o controlo da qualidade e da segurança alimentar dos seus produtos finais para satisfazer e proteger os seus clientes. Este projeto teve como objetivo implementar um plano de controlo de qualidade na empresa FermentUM, dividido numa parte de análises químicas, sensoriais e microbiológicas e outra parte no acompanhamento da implementação do plano de HACCP do processo de fabrico. A nível químico, definiu-se como regra de qualidade a medição do valor do pH e da densidade de todas as cervejas em fermentação e o registo das temperaturas das cubas diariamente. Implementou se a análise do teor alcoólico mensalmente por parte de outra entidade e concluiu-se que era necessário fazer ajustes à receita da Letra G. A nível microbiológico, concluiu-se que em ambiente fabril os meios de cultura adquiridos externamente e já prontos para utilização Total Count e Compact Dry for Coliforms não são os mais adequados porque só detetam contaminações por bactérias mesófilas e coliformes. No fim, implementou-se a utilização de equipamento com método de deteção por PCR para este controlo ao 10º dia de fermentação e depois do enchimento. Implementou-se a realização de provas sensoriais mensais de todas as cervejas produzidas nos primeiros 2 meses após engarrafamento, entre os 4-7 meses e aos 8-12 meses. Através dessas provas foi possível identificar problemas como refermentação e discutir as causas e soluções. Através de uma análise e acompanhamento dedicado ao método de reutilização das leveduras, concluiu-se que a reutilização da levedura não influenciava a qualidade da cerveja e durante o estágio resultou numa poupança de 4149 €. Relativamente ao plano HACCP, realizou-se uma auditoria de diagnóstico de forma a avaliar os programas de pré-requisitos implementados na empresa e verificou-se algumas não conformidades. Assim, implementou-se vários registos e fez-se um inquérito de avaliação aos principais fornecedores de matéria-prima da FermentUM e concluiu-se que a Castle Malting, Molina, AgroNet e Yakima eram fornecedores aceitáveis. Por fim, procedeu-se à digitalização de todos os registos de controlo de qualidade e do sistema HACCP em folhas de Excel, uma prática ambicionada pela empresa de acordo com a sua responsabilidade ambiental e de forma a tornar toda a informação de fácil acesso a todos os funcionários. |
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| Autores principais: | Lemos, Maria Francisca Soares |
| Assunto: | Cerveja artesanal Controlo de qualidade HACCP Segurança alimentar Craft beer Food safety Quality control |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | A produção de cerveja artesanal tem aumentado significativamente nos últimos anos e, consequentemente, acarreta um crescimento da concorrência e uma maior exigência dos consumidores. Assim, as empresas tem priorizado o controlo da qualidade e da segurança alimentar dos seus produtos finais para satisfazer e proteger os seus clientes. Este projeto teve como objetivo implementar um plano de controlo de qualidade na empresa FermentUM, dividido numa parte de análises químicas, sensoriais e microbiológicas e outra parte no acompanhamento da implementação do plano de HACCP do processo de fabrico. A nível químico, definiu-se como regra de qualidade a medição do valor do pH e da densidade de todas as cervejas em fermentação e o registo das temperaturas das cubas diariamente. Implementou se a análise do teor alcoólico mensalmente por parte de outra entidade e concluiu-se que era necessário fazer ajustes à receita da Letra G. A nível microbiológico, concluiu-se que em ambiente fabril os meios de cultura adquiridos externamente e já prontos para utilização Total Count e Compact Dry for Coliforms não são os mais adequados porque só detetam contaminações por bactérias mesófilas e coliformes. No fim, implementou-se a utilização de equipamento com método de deteção por PCR para este controlo ao 10º dia de fermentação e depois do enchimento. Implementou-se a realização de provas sensoriais mensais de todas as cervejas produzidas nos primeiros 2 meses após engarrafamento, entre os 4-7 meses e aos 8-12 meses. Através dessas provas foi possível identificar problemas como refermentação e discutir as causas e soluções. Através de uma análise e acompanhamento dedicado ao método de reutilização das leveduras, concluiu-se que a reutilização da levedura não influenciava a qualidade da cerveja e durante o estágio resultou numa poupança de 4149 €. Relativamente ao plano HACCP, realizou-se uma auditoria de diagnóstico de forma a avaliar os programas de pré-requisitos implementados na empresa e verificou-se algumas não conformidades. Assim, implementou-se vários registos e fez-se um inquérito de avaliação aos principais fornecedores de matéria-prima da FermentUM e concluiu-se que a Castle Malting, Molina, AgroNet e Yakima eram fornecedores aceitáveis. Por fim, procedeu-se à digitalização de todos os registos de controlo de qualidade e do sistema HACCP em folhas de Excel, uma prática ambicionada pela empresa de acordo com a sua responsabilidade ambiental e de forma a tornar toda a informação de fácil acesso a todos os funcionários. |
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