Publicação
Caracterização físico-química de polpas de morango com vista à otimização industrial de processos enzimáticos
| Resumo: | Como resposta à tendência crescente de mercado do conceito de naturalidade e de produtos clean label, este trabalho teve por objetivo a produção de iogurtes de morango estáveis que contenham apenas a base láctea, a fruta e açúcar. Ao longo de toda a campanha de morango 2015/2016 selecionaram-se frutos provenientes de Huelva nas semanas 11, 14 e 19, das variedades Fortuna, Rábida e Sabrina, com 80 % de maturação e 95 % a 100 % de maturação. Foi estudado quais os morangos que possuíam melhores características físico-químicas para a produção de preparados de fruta para aplicação em iogurte, avaliando o teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável total, viscosidade, consistência, cor, firmeza e extrato seco. As amostras provenientes da semana 11 com 80 % de maturação foram as selecionadas por se destacarem ao nível do teor de sólidos solúveis e serem mais viscosas e consistentes. Na conceção destes preparados não são adicionados espessantes nem estabilizantes. A solução encontrada de forma a conferir textura aos preparados foi através da funcionalização tecnológica dos polissacarídeos pécticos naturalmente presentes nas polpas de fruta. De forma a determinar as melhores condições de enzimagem (concentração de enzima, temperatura e tempo) foi construído um planeamento fatorial Box-Behnken e determinadas quais as condições que aumentam a viscosidade e a consistência. As condições ótimas foram definidas como sendo 0,075 % de concentração enzima, 37,5 °C e 15 min. Quando os preparados, contendo apenas fruta, foram aplicados em iogurte com dosificação superior a 8 % ocorrem problemas de estabilidade como a sinerese e o talhamento. A adição de cálcio pode, em proporções variáveis, resolver o problema. Os polissacarídeos pécticos foram estudados de forma a perceber se apresentavam uma relação direta com os problemas de estabilidade, o que não se verificou, pois, o grau de ramificação e metilesterificação não apresentou variações entre as amostras. Por fim, foram desenvolvidas hipóteses teóricas que possam explicar o porquê destes problemas, como as reações ácido base ou a ação da poligalacturonase durante a maturação com formação de cadeias de ácido galacturónico menores. |
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| Autores principais: | Abreu, José Fernando Gomes |
| Assunto: | Preparados de fruta Morango Clean label Pectina Pectina metilesterase Fruit preparations Strawberry Clean label Pectin Pectin methylesterase |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Como resposta à tendência crescente de mercado do conceito de naturalidade e de produtos clean label, este trabalho teve por objetivo a produção de iogurtes de morango estáveis que contenham apenas a base láctea, a fruta e açúcar. Ao longo de toda a campanha de morango 2015/2016 selecionaram-se frutos provenientes de Huelva nas semanas 11, 14 e 19, das variedades Fortuna, Rábida e Sabrina, com 80 % de maturação e 95 % a 100 % de maturação. Foi estudado quais os morangos que possuíam melhores características físico-químicas para a produção de preparados de fruta para aplicação em iogurte, avaliando o teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável total, viscosidade, consistência, cor, firmeza e extrato seco. As amostras provenientes da semana 11 com 80 % de maturação foram as selecionadas por se destacarem ao nível do teor de sólidos solúveis e serem mais viscosas e consistentes. Na conceção destes preparados não são adicionados espessantes nem estabilizantes. A solução encontrada de forma a conferir textura aos preparados foi através da funcionalização tecnológica dos polissacarídeos pécticos naturalmente presentes nas polpas de fruta. De forma a determinar as melhores condições de enzimagem (concentração de enzima, temperatura e tempo) foi construído um planeamento fatorial Box-Behnken e determinadas quais as condições que aumentam a viscosidade e a consistência. As condições ótimas foram definidas como sendo 0,075 % de concentração enzima, 37,5 °C e 15 min. Quando os preparados, contendo apenas fruta, foram aplicados em iogurte com dosificação superior a 8 % ocorrem problemas de estabilidade como a sinerese e o talhamento. A adição de cálcio pode, em proporções variáveis, resolver o problema. Os polissacarídeos pécticos foram estudados de forma a perceber se apresentavam uma relação direta com os problemas de estabilidade, o que não se verificou, pois, o grau de ramificação e metilesterificação não apresentou variações entre as amostras. Por fim, foram desenvolvidas hipóteses teóricas que possam explicar o porquê destes problemas, como as reações ácido base ou a ação da poligalacturonase durante a maturação com formação de cadeias de ácido galacturónico menores. |
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