Publicação
Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering-eventos
| Resumo: | Na área de catering de eventos, o grande número de refeições servidas, a rapidez no serviço exigido pelos clientes e a rotatividade das equipas de profissionais, colocam grandes desafios no controlo da qualidade alimentar. Pelo que, para garantir a segurança dos alimentos é necessário realizar procedimentos padronizados, que devem ser adotados com o objetivo de evitar doenças transmitidas por alimentos ou seja a implementação de boas práticas. O objetivo deste trabalho consistiu em monitorizar a aplicação de boas práticas na preparação e confeção dos alimentos. Ao longo de 5 meses foram realizadas 99 supervisões em sete espaços distintos, na área metropolitana de Braga e Porto. Para auxiliar o registo de não conformidade foi elaborada uma check-list baseada na legislação e no código de boas práticas em vigor. Os resultados obtidos, aquando da supervisão, mostraram que nem todos os espaços supervisionados cumpriam alguns critérios estabelecidos no regulamento (CE) nº 852/2004 referente às infraestruturas. Contudo, o espaço 1 e 7 destacaram-se, a este nível, apresentando uma avaliação quantitativa de muito bom. Os restantes apresentaram a classificação de bom e aceitável. No que se refere à preparação e confeção de alimentos verificou-se que o número médio de não conformidades apurado por espaço foi menor no mês de agosto, com 12 não conformidades. Contrariamente, o mês de junho apresentou a maior média, com 14 não conformidades por espaço, evidenciando-se uma diminuição progressiva, no decorrer dos meses. A avaliação das não conformidades, nos diferentes espaços mostrou que o espaço 2 registou o menor número de não conformidades, com um valor médio de 8 não conformidades, enquanto o espaço 5 conteve em média 18 não conformidades. Conclui-se assim que, os resultados relativos ao cumprimento do código de boas práticas foram sendo gradualmente mais satisfatórios e destaca-se que todos os espaços evoluíram positivamente, colocando em prática os requisitos do código de boas práticas, nomeadamente no que diz respeito à higiene e manipulação e apresentaram gradualmente um decréscimo no número de não conformidades registadas. |
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| Autores principais: | Ferreira, Patrícia Daniela Gonçalves |
| Assunto: | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias |
| Ano: | 2015 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Na área de catering de eventos, o grande número de refeições servidas, a rapidez no serviço exigido pelos clientes e a rotatividade das equipas de profissionais, colocam grandes desafios no controlo da qualidade alimentar. Pelo que, para garantir a segurança dos alimentos é necessário realizar procedimentos padronizados, que devem ser adotados com o objetivo de evitar doenças transmitidas por alimentos ou seja a implementação de boas práticas. O objetivo deste trabalho consistiu em monitorizar a aplicação de boas práticas na preparação e confeção dos alimentos. Ao longo de 5 meses foram realizadas 99 supervisões em sete espaços distintos, na área metropolitana de Braga e Porto. Para auxiliar o registo de não conformidade foi elaborada uma check-list baseada na legislação e no código de boas práticas em vigor. Os resultados obtidos, aquando da supervisão, mostraram que nem todos os espaços supervisionados cumpriam alguns critérios estabelecidos no regulamento (CE) nº 852/2004 referente às infraestruturas. Contudo, o espaço 1 e 7 destacaram-se, a este nível, apresentando uma avaliação quantitativa de muito bom. Os restantes apresentaram a classificação de bom e aceitável. No que se refere à preparação e confeção de alimentos verificou-se que o número médio de não conformidades apurado por espaço foi menor no mês de agosto, com 12 não conformidades. Contrariamente, o mês de junho apresentou a maior média, com 14 não conformidades por espaço, evidenciando-se uma diminuição progressiva, no decorrer dos meses. A avaliação das não conformidades, nos diferentes espaços mostrou que o espaço 2 registou o menor número de não conformidades, com um valor médio de 8 não conformidades, enquanto o espaço 5 conteve em média 18 não conformidades. Conclui-se assim que, os resultados relativos ao cumprimento do código de boas práticas foram sendo gradualmente mais satisfatórios e destaca-se que todos os espaços evoluíram positivamente, colocando em prática os requisitos do código de boas práticas, nomeadamente no que diz respeito à higiene e manipulação e apresentaram gradualmente um decréscimo no número de não conformidades registadas. |
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