Publicação
Desenvolvimento de novos produtos à base de queijo: introdução de aromas e incorporação de polissacarídeos
| Resumo: | A inovação surge como um fator importante para que uma empresa consiga sobressair num mercado tão competitivo e conquistar novos consumidores. A empresa Queijaria da Aveleda, Lda, reconheceu a importância da disponibilização de novos produtos, surgindo assim a necessidade da realização deste trabalho, que tem como principais objetivos: a elaboração de um queijo de mistura (vaca e cabra), a introdução de aromas num queijo de mistura e a incorporação de Vinho do Porto, aguardente Adega Velha e Compotas em polissacarídeos para posterior integração nos queijos. No que diz respeito à elaboração de um queijo amanteigado de mistura (vaca e cabra), selecionou-se a mistura a 1% de leite de cabra. Das concentrações testadas, esta revelou-se a mais adequada organoleticamente, para o tipo de queijo amanteigado de mistura que se pretendia. A introdução de aromas num queijo de mistura, permite comercializar produtos inovadores no mercado, através da alteração do seu paladar. Ao longo destes ensaios foram testados os mais diversos aromas, desde o Cheddar e o Parmesão, ao fumado e a frutos secos. Dos aromas testados os que tiveram melhores resultados nas provas organoléticas realizadas foram os aromas de Parmesão e Fumado, tendo sido os que avançaram para produção. A realização da cura a vácuo foi bem sucedida, tendo-se verificado que esta metodologia necessitava de cerca de mais quinze dias de cura que os queijos sujeitos a uma maturação normal ao ar dentro da câmara de cura e que permitia minimizar diversos problemas como a perda de peso e o desenvolvimento de bolores. Com a elaboração de novas gamas de produtos surgiu a necessidade de se desenvolver novos formatos de queijo, tendo-se testado a metodologia que consistia na pesagem de todos os cinchos e outra que permitia a elaboração do bloco no encinchamento. Este último método referido foi o que obteve melhores resultados pois contribuiu sobretudo para a uniformização dos pesos e para a obtenção de um maior número de queijos por fabrico, facilitando a gestão de stocks. No que diz respeito à incorporação de polissacarídeos contendo Vinho do Porto, aguardente Adega Velha e Compotas foram testados o alginato de sódio e o carragenato. O método que utiliza o alginato de sódio revelou-se inadequado para esta finalidade uma vez que o sabor incorporado é perdido durante a cura devido à sua incapacidade de reter os componentes de aromas solúveis em água. Por sua vez, a incorporação do carragenato foi a técnica que permitiu que os componentes solúveis dos aromas e sabores ficassem retidos no gel formado durante no produto final, resultando num queijo com os paladares do Vinho do Porto. |
|---|---|
| Autores principais: | Antunes, Sónia Maria Oliveira |
| Assunto: | Inovação Queijo de mistura Aromas Alginato de sódio Carragenato Vinho do Porto Maturação em vácuo Innovation Mixture cheese Aroma Sodium alginate Carrageenan Port Wine Vacuum maturation |
| Ano: | 2015 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | A inovação surge como um fator importante para que uma empresa consiga sobressair num mercado tão competitivo e conquistar novos consumidores. A empresa Queijaria da Aveleda, Lda, reconheceu a importância da disponibilização de novos produtos, surgindo assim a necessidade da realização deste trabalho, que tem como principais objetivos: a elaboração de um queijo de mistura (vaca e cabra), a introdução de aromas num queijo de mistura e a incorporação de Vinho do Porto, aguardente Adega Velha e Compotas em polissacarídeos para posterior integração nos queijos. No que diz respeito à elaboração de um queijo amanteigado de mistura (vaca e cabra), selecionou-se a mistura a 1% de leite de cabra. Das concentrações testadas, esta revelou-se a mais adequada organoleticamente, para o tipo de queijo amanteigado de mistura que se pretendia. A introdução de aromas num queijo de mistura, permite comercializar produtos inovadores no mercado, através da alteração do seu paladar. Ao longo destes ensaios foram testados os mais diversos aromas, desde o Cheddar e o Parmesão, ao fumado e a frutos secos. Dos aromas testados os que tiveram melhores resultados nas provas organoléticas realizadas foram os aromas de Parmesão e Fumado, tendo sido os que avançaram para produção. A realização da cura a vácuo foi bem sucedida, tendo-se verificado que esta metodologia necessitava de cerca de mais quinze dias de cura que os queijos sujeitos a uma maturação normal ao ar dentro da câmara de cura e que permitia minimizar diversos problemas como a perda de peso e o desenvolvimento de bolores. Com a elaboração de novas gamas de produtos surgiu a necessidade de se desenvolver novos formatos de queijo, tendo-se testado a metodologia que consistia na pesagem de todos os cinchos e outra que permitia a elaboração do bloco no encinchamento. Este último método referido foi o que obteve melhores resultados pois contribuiu sobretudo para a uniformização dos pesos e para a obtenção de um maior número de queijos por fabrico, facilitando a gestão de stocks. No que diz respeito à incorporação de polissacarídeos contendo Vinho do Porto, aguardente Adega Velha e Compotas foram testados o alginato de sódio e o carragenato. O método que utiliza o alginato de sódio revelou-se inadequado para esta finalidade uma vez que o sabor incorporado é perdido durante a cura devido à sua incapacidade de reter os componentes de aromas solúveis em água. Por sua vez, a incorporação do carragenato foi a técnica que permitiu que os componentes solúveis dos aromas e sabores ficassem retidos no gel formado durante no produto final, resultando num queijo com os paladares do Vinho do Porto. |
|---|