Publicação
Estudo de vida útil em produtos de panificação
| Resumo: | Os géneros alimentícios produzidos na indústria alimentar devem apresentar caraterísticas de qualidade sanitária e sensorial de forma a salvaguardar a saúde dos consumidores. Para tal, deve ser adotada uma política de segurança alimentar e devem ser instituídas medidas de controlo de qualidade nas etapas do processo produtivo, desde a produção primária até à distribuição. O presente trabalho foi realizado na empresa Paniprado – Panificadora do Prado Lda, uma empresa de confeção de produtos de panificação e pastelaria que aposta na qualidade dos seus produtos. No contexto de manutenção da qualidade dos produtos que vende, a Paniprado propôs a elaboração de estudos de tempo de vida útil de um determinado número de produtos de panificação. Estes estudos basearam-se na realização de análises sensoriais por parte de um painel fixo de provadores. No presente estudo foram analisados dois grupos principais de produtos de panificação: produtos frescos e produtos congelados. Foi estudada a vida útil dos produtos frescos e congelados, assim como o estudo da validade da descongelação dos produtos congelados. Os produtos foram analisados recorrendo-se a um teste sensorial baseado na metodologia QDA® e os resultados foram apresentados em gráficos de radar. Os produtos congelados analisados foram: Bola de Carne, Enfarinhados, Folar de Carne, Lanche de Carne, Pão-de-leite com Pepitas, Pão Saloio 2 kg, Tarte de Côco. Os produtos frescos estudados foram: Pão de Forma 8 Cereais e Pão de Forma Shape. Os produtos Folar de Carne, Enfarinhados e Tarte de Côco evidenciaram alterações em determinadas caraterísticas sensoriais. As amostras de Folar de Carne apresentaram menor dureza, mastigabilidade e resistência ao tato, a partir do terceiro mês de validade. Durante a etapa de descongelação, as amostras de Folar de Carne descongeladas há 3 dias e 14,4 horas evidenciaram um incremento no atributo sensorial tato. A intensidade do atributo tato das amostras de Enfarinhados aumentou durante as etapas de congelação e descongelação. Em 2 grupos de amostras do produto Enfarinhados, a cor deste produto aumentou durante ambas as etapas estudadas. As amostras de Tarte de Côco apresentaram um decréscimo na dureza e mastigabilidade e um incremento na intensidade da cor, a partir do terceiro mês de validade. Genericamente, todos os produtos cumprem com os requisitos de qualidade sensorial no limite do prazo de validade e os produtos frescos cumprem os requisitos para lá desse prazo. |
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| Autores principais: | Meneses, Joana Peixoto |
| Assunto: | Controlo de qualidade Produtos de panificação Tempo de vida útil Análise sensorial Quality control Bakery products Shelf-life Sensory analysis |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Os géneros alimentícios produzidos na indústria alimentar devem apresentar caraterísticas de qualidade sanitária e sensorial de forma a salvaguardar a saúde dos consumidores. Para tal, deve ser adotada uma política de segurança alimentar e devem ser instituídas medidas de controlo de qualidade nas etapas do processo produtivo, desde a produção primária até à distribuição. O presente trabalho foi realizado na empresa Paniprado – Panificadora do Prado Lda, uma empresa de confeção de produtos de panificação e pastelaria que aposta na qualidade dos seus produtos. No contexto de manutenção da qualidade dos produtos que vende, a Paniprado propôs a elaboração de estudos de tempo de vida útil de um determinado número de produtos de panificação. Estes estudos basearam-se na realização de análises sensoriais por parte de um painel fixo de provadores. No presente estudo foram analisados dois grupos principais de produtos de panificação: produtos frescos e produtos congelados. Foi estudada a vida útil dos produtos frescos e congelados, assim como o estudo da validade da descongelação dos produtos congelados. Os produtos foram analisados recorrendo-se a um teste sensorial baseado na metodologia QDA® e os resultados foram apresentados em gráficos de radar. Os produtos congelados analisados foram: Bola de Carne, Enfarinhados, Folar de Carne, Lanche de Carne, Pão-de-leite com Pepitas, Pão Saloio 2 kg, Tarte de Côco. Os produtos frescos estudados foram: Pão de Forma 8 Cereais e Pão de Forma Shape. Os produtos Folar de Carne, Enfarinhados e Tarte de Côco evidenciaram alterações em determinadas caraterísticas sensoriais. As amostras de Folar de Carne apresentaram menor dureza, mastigabilidade e resistência ao tato, a partir do terceiro mês de validade. Durante a etapa de descongelação, as amostras de Folar de Carne descongeladas há 3 dias e 14,4 horas evidenciaram um incremento no atributo sensorial tato. A intensidade do atributo tato das amostras de Enfarinhados aumentou durante as etapas de congelação e descongelação. Em 2 grupos de amostras do produto Enfarinhados, a cor deste produto aumentou durante ambas as etapas estudadas. As amostras de Tarte de Côco apresentaram um decréscimo na dureza e mastigabilidade e um incremento na intensidade da cor, a partir do terceiro mês de validade. Genericamente, todos os produtos cumprem com os requisitos de qualidade sensorial no limite do prazo de validade e os produtos frescos cumprem os requisitos para lá desse prazo. |
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