Publicação

Implementação de um sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar numa empresa de produção de alimentos segundo o referencial BRC Food Issue 8

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Na indústria alimentar, a qualidade tem como objetivo garantir o desenvolvimento e a comercialização de produtos, de acordo com os requisitos impostos pelos consumidores e pelas legislações. A crescente preocupação e exigência dos consumidores relativamente à qualidade e à segurança alimentar levou a uma maior necessidade de implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, nomeadamente de acordo com o referencial BRC Food. Este referencial é reconhecido pela GFSI e garante a padronização de critérios de qualidade, de segurança e de operação, e assegura que os fabricantes cumpram as suas obrigações legais e protejam o consumidor final. A versão 8 do referencial, publicada em 2018, possui um sistema baseado no HACCP, realça o compromisso de alta direção e incide na defesa alimentar e na prevenção da fraude alimentar. O presente trabalho descreve a implementação do referencial BRC Food versão 8 numa empresa de produção de alimentos, sendo que os principais objetivos foram a revisão do plano de segurança alimentar, a gestão de fornecedores, o desenvolvimento de um plano de defesa alimentar, a gestão de alergénios e a análise da vulnerabilidade e capacidade de deteção de fraude. No que se refere às Boas Práticas e aos Pré-Requisitos inseridos no plano de segurança alimentar, avaliou-se o cumprimento destes pelos colaboradores da empresa. Constatou-se ao nível da gestão de fornecedores que a maior parte dos fornecedores de matérias-primas, de materiais de embalagem e de serviços cumprem com os requisitos definidos na norma BRC Food versão 8 e, como tal, encontram-se qualificados. Quanto ao requisito da defesa alimentar, foi criada uma check-list para avaliação da eficácia das medidas de defesa alimentar implementadas. Relativamente à gestão de alergénios, foram identificados 7 alergénios nas matérias-primas e nos produtos acabados da empresa, sendo o Leite o alergénio existente em maior quantidade, e a nível vestigial, dos 12 alergénios identificados, o que existe em maior quantidade são os Frutos de casca rija. Por último, compreendeuse que a maior parte dos fornecedores de matérias-primas possui uma avaliação de risco de substituição ou fraude média e que uma pesquisa do histórico de fraude realizada por matéria-prima permite uma avaliação da vulnerabilidade mais exata, ao contrário da pesquisa por família de matéria-prima.
Autores principais:	Moreira, Joana da Silva
Assunto:	Alergénios Defesa alimentar Fraude alimentar Gestão de fornecedores Segurança alimentar Allergens Food defence Food fraud Food safety Suppliers’ management
Ano:	2019
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	Na indústria alimentar, a qualidade tem como objetivo garantir o desenvolvimento e a comercialização de produtos, de acordo com os requisitos impostos pelos consumidores e pelas legislações. A crescente preocupação e exigência dos consumidores relativamente à qualidade e à segurança alimentar levou a uma maior necessidade de implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, nomeadamente de acordo com o referencial BRC Food. Este referencial é reconhecido pela GFSI e garante a padronização de critérios de qualidade, de segurança e de operação, e assegura que os fabricantes cumpram as suas obrigações legais e protejam o consumidor final. A versão 8 do referencial, publicada em 2018, possui um sistema baseado no HACCP, realça o compromisso de alta direção e incide na defesa alimentar e na prevenção da fraude alimentar. O presente trabalho descreve a implementação do referencial BRC Food versão 8 numa empresa de produção de alimentos, sendo que os principais objetivos foram a revisão do plano de segurança alimentar, a gestão de fornecedores, o desenvolvimento de um plano de defesa alimentar, a gestão de alergénios e a análise da vulnerabilidade e capacidade de deteção de fraude. No que se refere às Boas Práticas e aos Pré-Requisitos inseridos no plano de segurança alimentar, avaliou-se o cumprimento destes pelos colaboradores da empresa. Constatou-se ao nível da gestão de fornecedores que a maior parte dos fornecedores de matérias-primas, de materiais de embalagem e de serviços cumprem com os requisitos definidos na norma BRC Food versão 8 e, como tal, encontram-se qualificados. Quanto ao requisito da defesa alimentar, foi criada uma check-list para avaliação da eficácia das medidas de defesa alimentar implementadas. Relativamente à gestão de alergénios, foram identificados 7 alergénios nas matérias-primas e nos produtos acabados da empresa, sendo o Leite o alergénio existente em maior quantidade, e a nível vestigial, dos 12 alergénios identificados, o que existe em maior quantidade são os Frutos de casca rija. Por último, compreendeuse que a maior parte dos fornecedores de matérias-primas possui uma avaliação de risco de substituição ou fraude média e que uma pesquisa do histórico de fraude realizada por matéria-prima permite uma avaliação da vulnerabilidade mais exata, ao contrário da pesquisa por família de matéria-prima.