Publicação
Fermentação do mosto de Vinho Verde – o efeito da ação elétrica na estabilização microbiológica
| Resumo: | Desde há muitos anos que o vinho faz parte do quotidiano das sociedades, ainda que nos primórdios dos hábitos de consumo este se destinasse às suas elites. Ao longo dos tempos, os conhecimentos sobre a produção vinícola foram crescendo. Um tipo de vinho, nacional, com grande relevo interno, mas também no mercado externo é o Vinho Verde. O seu potencial de mercado tem originado o interesse em progredir tecnologicamente na sua produção, de forma a contrariar os problemas que estão associados à mesma, como são exemplos a sazonalidade da colheita das uvas e a adição de sulfurosos para assegurar a estabilidade microbiana do produto final. O objetivo principal deste trabalho consiste na estabilização microbiológica do Vinho Verde, sem a necessidade de adição de compostos sulfurosos, através da aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico. Da mesma forma, pretende-se obter fermentações com mesma eficácia e parâmetros cinéticos semelhantes às levadas a cabo sem a utilização desta tecnologia. O trabalho explorou a utilização de tratamentos elétricos combinados com diversas outras condições experimentais. As condições estudadas, aliadas à aplicação do tratamento elétrico, foram a utilização de um volume inferior, ao normalmente utilizado, de inóculo de levedura adicionada ao mosto, a utilização de um protocolo de tratamento mais rápido daquele que se utilizou em trabalhos anteriores e, ainda, a temperatura a que as fermentações ocorreram. Foi possível concluir que o tratamento óhmico não prejudica a cinética de fermentação e que, todas as variáveis estudadas, acabaram por se mostrar potenciadoras do processo de produção do produto final, quer em termos económicos, quer em termos dos parâmetros de qualidade do mesmo. Obteve-se, assim, um produto final diferenciado, economicamente viável e microbiologicamente estável sem necessidade de adição de compostos sulfurosos. |
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| Autores principais: | Costa, José Carlos Lima da |
| Assunto: | Aquecimento óhmico Fermentação Mosto Vinho Verde Fermentations Must Ohmic heating |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Desde há muitos anos que o vinho faz parte do quotidiano das sociedades, ainda que nos primórdios dos hábitos de consumo este se destinasse às suas elites. Ao longo dos tempos, os conhecimentos sobre a produção vinícola foram crescendo. Um tipo de vinho, nacional, com grande relevo interno, mas também no mercado externo é o Vinho Verde. O seu potencial de mercado tem originado o interesse em progredir tecnologicamente na sua produção, de forma a contrariar os problemas que estão associados à mesma, como são exemplos a sazonalidade da colheita das uvas e a adição de sulfurosos para assegurar a estabilidade microbiana do produto final. O objetivo principal deste trabalho consiste na estabilização microbiológica do Vinho Verde, sem a necessidade de adição de compostos sulfurosos, através da aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico. Da mesma forma, pretende-se obter fermentações com mesma eficácia e parâmetros cinéticos semelhantes às levadas a cabo sem a utilização desta tecnologia. O trabalho explorou a utilização de tratamentos elétricos combinados com diversas outras condições experimentais. As condições estudadas, aliadas à aplicação do tratamento elétrico, foram a utilização de um volume inferior, ao normalmente utilizado, de inóculo de levedura adicionada ao mosto, a utilização de um protocolo de tratamento mais rápido daquele que se utilizou em trabalhos anteriores e, ainda, a temperatura a que as fermentações ocorreram. Foi possível concluir que o tratamento óhmico não prejudica a cinética de fermentação e que, todas as variáveis estudadas, acabaram por se mostrar potenciadoras do processo de produção do produto final, quer em termos económicos, quer em termos dos parâmetros de qualidade do mesmo. Obteve-se, assim, um produto final diferenciado, economicamente viável e microbiologicamente estável sem necessidade de adição de compostos sulfurosos. |
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