Publicação
Validação das operações de arrefecimento e congelação
| Resumo: | Ao contrário do calor, a utilização do frio não elimina os microrganismos, apenas inibe o seu crescimento, por essa razão é que os alimentos devem estar o mínimo tempo possível na zona crítica de temperatura. Para que isso aconteça, recorre-se ao arrefecimento e congelação rápidos dos alimentos de maneira a retardar a deterioração e manter a qualidade. O arrefecimento é uma operação unitária onde é reduzida a temperatura de um alimento para valores entre os 8 ºC e os −1 ºC. O processo de arrefecimento rápido dos alimentos é utilizado quando se verifica uma interrupção entre a confeção de uma refeição e o momento em que a mesma é servida. O processo de congelação é uma operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelação. Um abatedor de temperatura é um equipamento que permite, por arrefecimento ou congelação, baixar bruscamente a temperatura, de produtos cozinhados ou frescos, de forma a prolongar o seu tempo de vida e a manter a qualidade do alimento. O objetivo principal deste trabalho foi a validação das operações de arrefecimento e congelação. Nesse sentido, foram acompanhados vários processos de arrefecimento e congelação nas unidades alimentares pertencentes aos SASUM que possuíam estes abatedores de temperatura. Para validar a eficiência dos processos/procedimentos implementados foi necessário recorrer ao registo de temperaturas no interior dos produtos e da câmara do abatedor durante a congelação ou arrefecimento de alimentos, e avaliar os procedimentos utilizados no manuseamento dos produtos. Fez-se a análise da evolução da curva da temperatura e de pontos relevantes da instrução de trabalho por forma a verificar se estes estavam ou não a ser cumpridos. A principal conclusão deste trabalho é que não é possível validar a metodologia de arrefecimento e congelação nas condições atualmente implementadas uma vez que ainda existem falhas a nível do cumprimento da instrução de trabalho como, por exemplo, a não desinfeção da sonda, o incorreto acondicionamento dos produtos, a má programação dos abatedores, o fato de não se deixar os produtos atingir a temperatura imposta e de segurança, bem como possíveis pequenas avarias técnicas nos abatedores. |
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| Autores principais: | Silva, Mariana Alice Gomes da |
| Assunto: | Microrganismos Temperatura Arrefecimento Congelação Abatedores de temperatura Microorganisms Temperature Chilling Freezing Blast freezers |
| Ano: | 2015 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Ao contrário do calor, a utilização do frio não elimina os microrganismos, apenas inibe o seu crescimento, por essa razão é que os alimentos devem estar o mínimo tempo possível na zona crítica de temperatura. Para que isso aconteça, recorre-se ao arrefecimento e congelação rápidos dos alimentos de maneira a retardar a deterioração e manter a qualidade. O arrefecimento é uma operação unitária onde é reduzida a temperatura de um alimento para valores entre os 8 ºC e os −1 ºC. O processo de arrefecimento rápido dos alimentos é utilizado quando se verifica uma interrupção entre a confeção de uma refeição e o momento em que a mesma é servida. O processo de congelação é uma operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelação. Um abatedor de temperatura é um equipamento que permite, por arrefecimento ou congelação, baixar bruscamente a temperatura, de produtos cozinhados ou frescos, de forma a prolongar o seu tempo de vida e a manter a qualidade do alimento. O objetivo principal deste trabalho foi a validação das operações de arrefecimento e congelação. Nesse sentido, foram acompanhados vários processos de arrefecimento e congelação nas unidades alimentares pertencentes aos SASUM que possuíam estes abatedores de temperatura. Para validar a eficiência dos processos/procedimentos implementados foi necessário recorrer ao registo de temperaturas no interior dos produtos e da câmara do abatedor durante a congelação ou arrefecimento de alimentos, e avaliar os procedimentos utilizados no manuseamento dos produtos. Fez-se a análise da evolução da curva da temperatura e de pontos relevantes da instrução de trabalho por forma a verificar se estes estavam ou não a ser cumpridos. A principal conclusão deste trabalho é que não é possível validar a metodologia de arrefecimento e congelação nas condições atualmente implementadas uma vez que ainda existem falhas a nível do cumprimento da instrução de trabalho como, por exemplo, a não desinfeção da sonda, o incorreto acondicionamento dos produtos, a má programação dos abatedores, o fato de não se deixar os produtos atingir a temperatura imposta e de segurança, bem como possíveis pequenas avarias técnicas nos abatedores. |
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