Publicação
Desenvolvimento de uma gama de aromas para aplicação em produtos alimentares
| Resumo: | A Frulact e a Frusenses são um grupo empresarial inovador no fornecimento de ingredientes, através da criação de produtos personalizados sempre com o objetivo de melhorar a qualidade desses mesmos mantendo o preço competitivo. Deste modo, o objetivo desta dissertação foi desenvolver uma nova gama de aromas, nomeadamente um aroma de ananás, um aroma de hortelã, e por último, um aroma de ananás e hortelã para posterior aplicação em produtos alimentares. O desenvolvimento de um aroma alimentar divide-se em três fases, seleção de matérias-primas, a sua descrição e avaliação e, por fim, a formulação do aroma. A gama de aromas criadas foram realizadas através de dois métodos distintos, pesquisa bibliográfica e o método do contratipo. O primeiro método foi realizado através de uma pesquisa aprofundada de forma a selecionar os possíveis compostos/substâncias aromatizantes existentes para a posterior formulação dos aromas referidos, ao invés do método do contratipo onde se utilizou a cromatografia gasosa acoplada com espetrometria de massa (GC-MS) de forma a identificar os compostos voláteis existentes através de uma amostra de um fornecedor externo. Após a formulação do aroma através do método do contratipo, os aromas desenvolvidos foram testados mediante análise sensorial (realização do teste triangular) de forma a detetar a existência ou não de diferenças significativas. Os aromas desenvolvidos foram todos aplicados numa base láctea, iogurte, sendo a mais utilizada na Frulact. A aplicação dos aromas requer alguma atenção pois o mesmo aroma pode aportar diversas notas sensoriais dependendo da composição da base, ou seja, uma elevada concentração de açúcar torna o aroma mais percetível, uma base com elevado teor de gordura permite que o aroma seja menos percetível e numa base aquosa com uma textura menos densa torna o aroma mais evidente. Os aromas desenvolvidos foram aplicados em iogurte a uma percentagem de 0,1%, sendo esta escolhida como a dosagem ótima, uma vez que a esta dosagem os aromas são o mais percetíveis possível na base utilizada. |
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| Autores principais: | Pereira, Ana Patrícia Guimarães |
| Assunto: | Aromas alimentares Matérias-primas Ananás Hortelã GC-MS Food flavorings Raw materials Pineapple Peppermint |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | A Frulact e a Frusenses são um grupo empresarial inovador no fornecimento de ingredientes, através da criação de produtos personalizados sempre com o objetivo de melhorar a qualidade desses mesmos mantendo o preço competitivo. Deste modo, o objetivo desta dissertação foi desenvolver uma nova gama de aromas, nomeadamente um aroma de ananás, um aroma de hortelã, e por último, um aroma de ananás e hortelã para posterior aplicação em produtos alimentares. O desenvolvimento de um aroma alimentar divide-se em três fases, seleção de matérias-primas, a sua descrição e avaliação e, por fim, a formulação do aroma. A gama de aromas criadas foram realizadas através de dois métodos distintos, pesquisa bibliográfica e o método do contratipo. O primeiro método foi realizado através de uma pesquisa aprofundada de forma a selecionar os possíveis compostos/substâncias aromatizantes existentes para a posterior formulação dos aromas referidos, ao invés do método do contratipo onde se utilizou a cromatografia gasosa acoplada com espetrometria de massa (GC-MS) de forma a identificar os compostos voláteis existentes através de uma amostra de um fornecedor externo. Após a formulação do aroma através do método do contratipo, os aromas desenvolvidos foram testados mediante análise sensorial (realização do teste triangular) de forma a detetar a existência ou não de diferenças significativas. Os aromas desenvolvidos foram todos aplicados numa base láctea, iogurte, sendo a mais utilizada na Frulact. A aplicação dos aromas requer alguma atenção pois o mesmo aroma pode aportar diversas notas sensoriais dependendo da composição da base, ou seja, uma elevada concentração de açúcar torna o aroma mais percetível, uma base com elevado teor de gordura permite que o aroma seja menos percetível e numa base aquosa com uma textura menos densa torna o aroma mais evidente. Os aromas desenvolvidos foram aplicados em iogurte a uma percentagem de 0,1%, sendo esta escolhida como a dosagem ótima, uma vez que a esta dosagem os aromas são o mais percetíveis possível na base utilizada. |
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