Publicação
Desenvolvimento de preparados à base de vegetais para a indústria da pastelaria
| Resumo: | Os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua saúde e, estando esta intimamente ligada à alimentação, a atenção face aos produtos que consomem tem aumentado. Os produtos de pastelaria, apesar de bastante apreciados, são ricos em gorduras saturadas e açúcares, frequentemente associados a doenças crónicas como diabetes e hipertensão. Dessa forma, tem havido um crescimento de produtos “clean label” e com baixo teor de açúcares e gorduras. Os vegetais englobam uma ampla variedade de alimentos, e a sua incorporação em preparados de pastelaria visa melhorar o seu perfil nutricional sem alterar significativamente a sua textura e sabor. Nesse sentido, o trabalho realizado teve como principal objetivo desenvolver preparados de pastelaria, inovadores e disruptivos, com base em vegetais, substituindo os ingredientes tradicionalmente utilizados nesta indústria. Também de procurou remover/reduzir a quantidade de açúcar refinado e de aditivos artificiais, quando possível (“clean label”). Inicialmente, realizou–se um estudo preliminar para identificar os vegetais que seriam possivelmente utilizados com base nas suas características nutricionais e físico–químicas, receitas e produtos já existentes no setor e facilidade de obtenção. Após esta análise, selecionaram–se dois vegetais: beterraba e batata–doce. Em seguida, procedeu–se à combinação desses vegetais com outros ingredientes para identificar a combinação mais adequado. Após a realização de provas sensoriais aos colaboradores da empresa, escolheram–se três combinações base, resultando em cinco protótipos finais. Para o desenvolvimento dos preparados finais, definiu–se uma estratégia experimental, comparando receitas culinárias estudadas com as da empresa, num processo iterativo para verificar se os preparados atendiam às especificações estabelecidas e se os valores dos parâmetros físico–químicos eram aceitáveis. No final do estágio realizaram–se provas sensoriais para avaliar a aceitação global dos preparados finais. Desenvolveram–se dois preparados à base de batata–doce, recheio de maçã com canela e creme de caramelo salgado, e à base de beterraba desenvolveram–se três: creme de manteiga com beterraba, recheio para bolos e muhammara. Concluiu–se que que é possível a incorporação de vegetais em preparados de pastelaria sem alterar negativamente o sabor e consistência dos mesmos, embora ainda existam obstáculos nos desenvolvimentos de preparados inovadores, como o prazo de validade reduzido devido à pouca variedade e eficiências de conservantes naturais acessíveis para a indústria. |
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| Autores principais: | Oliveira, Ana Lúcia Maltez de |
| Assunto: | Batata–doce Beterraba Desenvolvimento de novos produtos Pastelaria Vegetais Beetroot New product development Pastry Sweet potato Vegetables |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua saúde e, estando esta intimamente ligada à alimentação, a atenção face aos produtos que consomem tem aumentado. Os produtos de pastelaria, apesar de bastante apreciados, são ricos em gorduras saturadas e açúcares, frequentemente associados a doenças crónicas como diabetes e hipertensão. Dessa forma, tem havido um crescimento de produtos “clean label” e com baixo teor de açúcares e gorduras. Os vegetais englobam uma ampla variedade de alimentos, e a sua incorporação em preparados de pastelaria visa melhorar o seu perfil nutricional sem alterar significativamente a sua textura e sabor. Nesse sentido, o trabalho realizado teve como principal objetivo desenvolver preparados de pastelaria, inovadores e disruptivos, com base em vegetais, substituindo os ingredientes tradicionalmente utilizados nesta indústria. Também de procurou remover/reduzir a quantidade de açúcar refinado e de aditivos artificiais, quando possível (“clean label”). Inicialmente, realizou–se um estudo preliminar para identificar os vegetais que seriam possivelmente utilizados com base nas suas características nutricionais e físico–químicas, receitas e produtos já existentes no setor e facilidade de obtenção. Após esta análise, selecionaram–se dois vegetais: beterraba e batata–doce. Em seguida, procedeu–se à combinação desses vegetais com outros ingredientes para identificar a combinação mais adequado. Após a realização de provas sensoriais aos colaboradores da empresa, escolheram–se três combinações base, resultando em cinco protótipos finais. Para o desenvolvimento dos preparados finais, definiu–se uma estratégia experimental, comparando receitas culinárias estudadas com as da empresa, num processo iterativo para verificar se os preparados atendiam às especificações estabelecidas e se os valores dos parâmetros físico–químicos eram aceitáveis. No final do estágio realizaram–se provas sensoriais para avaliar a aceitação global dos preparados finais. Desenvolveram–se dois preparados à base de batata–doce, recheio de maçã com canela e creme de caramelo salgado, e à base de beterraba desenvolveram–se três: creme de manteiga com beterraba, recheio para bolos e muhammara. Concluiu–se que que é possível a incorporação de vegetais em preparados de pastelaria sem alterar negativamente o sabor e consistência dos mesmos, embora ainda existam obstáculos nos desenvolvimentos de preparados inovadores, como o prazo de validade reduzido devido à pouca variedade e eficiências de conservantes naturais acessíveis para a indústria. |
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