Publicação
Caracterização e padronização da cor de Vinhos Verdes rosé
| Resumo: | A cor dos vinhos deve a sua importância ao facto de ser o primeiro atributo apreciado pelo consumidor. No sentido de possibilitar o seu controlo e a sua variabilidade no produto final, o método de análise colorimétrica de CIELAB permite a caracterização da cor do produto e estabelece uma correlação direta com a perceção do consumidor, permitindo a determinação de qual a tolerância à variabilidade de cor entre exemplares do mesmo produto. Após a implementação do método de CIELAB no controlo de qualidade e com base nos resultados obtidos durante a análise sensorial efetuada no presente trabalho, a diferença de cor (ΔE*ab) de aproximadamente 4,0 unidades CIELAB foi considerada percetível pelo consumidor. Adicionalmente, o estudo da influência de fatores com impacto na cor, como por exemplo o pH, a concentração de dióxido de enxofre livre, as condições de armazenamento e o uso de agentes de correção e estabilização, possibilitaram uma melhor compreensão sobre a evolução da cor quando sujeita a este tipo de alterações. Além disso, potenciou a procura de estratégias para usar esses elementos a favor de uma melhoria no controlo na variabilidade de cor no produto final. Para tal, o método colorimétrico de CIELAB permitiu dissecar a cor do produto por secções do espectro, nomeadamente o verde-amarelo, azulvermelho e a luminosidade, interpretando esses três estímulos cromáticos de modo independente. O pH, a concentração de dióxido de enxofre livre e as condições de armazenamento mostraram ser os fatores de maior impacto na qualidade final da cor de Vinhos Verdes rosé. Acima de tudo, é importante a implementação, solidez e rigor no método de análise colorimétrica em vigor no controlo de qualidade, bem como o adequado registo e rastreabilidade nos resultados durante produção, de modo a não se repetirem erros e para se planear uma prevenção de desvios aos resultados de forma fundamentada. |
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| Autores principais: | Neves, Emanuel da Rocha |
| Assunto: | Vinho Cor CIELAB Colorimetria Wine Colour Colorimetry |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | A cor dos vinhos deve a sua importância ao facto de ser o primeiro atributo apreciado pelo consumidor. No sentido de possibilitar o seu controlo e a sua variabilidade no produto final, o método de análise colorimétrica de CIELAB permite a caracterização da cor do produto e estabelece uma correlação direta com a perceção do consumidor, permitindo a determinação de qual a tolerância à variabilidade de cor entre exemplares do mesmo produto. Após a implementação do método de CIELAB no controlo de qualidade e com base nos resultados obtidos durante a análise sensorial efetuada no presente trabalho, a diferença de cor (ΔE*ab) de aproximadamente 4,0 unidades CIELAB foi considerada percetível pelo consumidor. Adicionalmente, o estudo da influência de fatores com impacto na cor, como por exemplo o pH, a concentração de dióxido de enxofre livre, as condições de armazenamento e o uso de agentes de correção e estabilização, possibilitaram uma melhor compreensão sobre a evolução da cor quando sujeita a este tipo de alterações. Além disso, potenciou a procura de estratégias para usar esses elementos a favor de uma melhoria no controlo na variabilidade de cor no produto final. Para tal, o método colorimétrico de CIELAB permitiu dissecar a cor do produto por secções do espectro, nomeadamente o verde-amarelo, azulvermelho e a luminosidade, interpretando esses três estímulos cromáticos de modo independente. O pH, a concentração de dióxido de enxofre livre e as condições de armazenamento mostraram ser os fatores de maior impacto na qualidade final da cor de Vinhos Verdes rosé. Acima de tudo, é importante a implementação, solidez e rigor no método de análise colorimétrica em vigor no controlo de qualidade, bem como o adequado registo e rastreabilidade nos resultados durante produção, de modo a não se repetirem erros e para se planear uma prevenção de desvios aos resultados de forma fundamentada. |
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