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Caracterização e padronização da cor de Vinhos Verdes rosé

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Resumo:A cor dos vinhos deve a sua importância ao facto de ser o primeiro atributo apreciado pelo consumidor. No sentido de possibilitar o seu controlo e a sua variabilidade no produto final, o método de análise colorimétrica de CIELAB permite a caracterização da cor do produto e estabelece uma correlação direta com a perceção do consumidor, permitindo a determinação de qual a tolerância à variabilidade de cor entre exemplares do mesmo produto. Após a implementação do método de CIELAB no controlo de qualidade e com base nos resultados obtidos durante a análise sensorial efetuada no presente trabalho, a diferença de cor (ΔE*ab) de aproximadamente 4,0 unidades CIELAB foi considerada percetível pelo consumidor. Adicionalmente, o estudo da influência de fatores com impacto na cor, como por exemplo o pH, a concentração de dióxido de enxofre livre, as condições de armazenamento e o uso de agentes de correção e estabilização, possibilitaram uma melhor compreensão sobre a evolução da cor quando sujeita a este tipo de alterações. Além disso, potenciou a procura de estratégias para usar esses elementos a favor de uma melhoria no controlo na variabilidade de cor no produto final. Para tal, o método colorimétrico de CIELAB permitiu dissecar a cor do produto por secções do espectro, nomeadamente o verde-amarelo, azulvermelho e a luminosidade, interpretando esses três estímulos cromáticos de modo independente. O pH, a concentração de dióxido de enxofre livre e as condições de armazenamento mostraram ser os fatores de maior impacto na qualidade final da cor de Vinhos Verdes rosé. Acima de tudo, é importante a implementação, solidez e rigor no método de análise colorimétrica em vigor no controlo de qualidade, bem como o adequado registo e rastreabilidade nos resultados durante produção, de modo a não se repetirem erros e para se planear uma prevenção de desvios aos resultados de forma fundamentada.
Autores principais:Neves, Emanuel da Rocha
Assunto:Vinho Cor CIELAB Colorimetria Wine Colour Colorimetry
Ano:2017
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade do Minho
Idioma:português
Origem:RepositóriUM - Universidade do Minho

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