Publicação
Controlo da qualidade e valorização do melaço de cana da refinaria de açúcar RAR
| Resumo: | Este trabalho procurou identificar as origens de alguns tipos de contaminação química e microbiológica identificados em trabalhos anteriores, estudando e sugerindo soluções para a sua remoção, numa estratégia de aposta na melhoria da qualidade deste subproduto, tendo por foco a sua valorização. Verificou-se que a rama é a principal origem para a contaminação por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) no melaço, contendo este contaminante na sua composição. Os resultados mostraram ainda um aumento da concentração de PAHs na rama em cerca de 16% durante o seu transporte e armazenamento. Nestes processos também ocorreu o aumento da concentração de chumbo, o que no entanto foi apenas verificado na superfície exposta da rama armazenada. A aplicação da centrifugação para o tratamento do melaço resultou, nos ensaios realizados, em uma redução da concentração de PAHs de 38.6% e 68.8%. Foram ainda alcançadas através deste tratamento relevantes melhorias das características organoléticas do melaço. Foi sugerido o estudo futuro da montagem de um sistema de centrifugação industrial, pelas vantagens que estes resultados parecem antever, como uma estratégia para a remoção dos PAHs e melhoria organolética do produto. As águas doces pobres foram identificadas como uma fonte de contaminação por chumbo. Sugeriu-se que a redução das concentrações de chumbo das águas doces poderá passar pelo uso de carvão ativado e filtragem, fazendo uso do novo sistema de filtração das águas doces instalado. Foi detetada ainda a presença de níveis elevados de acrilamida, sendo sugeridas possíveis estratégias a testar futuramente que possam minimizar a formação deste composto. No que diz respeito à qualidade microbiológica, o xarope de afinação e as águas doces foram identificados como amostras com grande carga microbiana. De forma a melhorar a sua qualidade microbiológica, sugere-se o tratamento térmico do melaço final, seguido do enchimento asséptico do mesmo, para evitar contaminações posteriores. Para redução dos níveis microbiológicos durante o processamento sugere-se ainda a implementação de um sistema de tratamento das águas doces. Foram ainda efetuadas várias sugestões de melhoria do sistema de armazenamento, para corrigir falhas detetadas que constituem fatores de risco para a qualidade química e microbiológica do melaço. |
|---|---|
| Autores principais: | Ferraz, Rui Jorge de Sousa |
| Assunto: | Contaminação Melaço Qualidade Segurança alimentar Tecnologia alimentar Contamination Molasses Quality Food safety Food technology |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Este trabalho procurou identificar as origens de alguns tipos de contaminação química e microbiológica identificados em trabalhos anteriores, estudando e sugerindo soluções para a sua remoção, numa estratégia de aposta na melhoria da qualidade deste subproduto, tendo por foco a sua valorização. Verificou-se que a rama é a principal origem para a contaminação por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) no melaço, contendo este contaminante na sua composição. Os resultados mostraram ainda um aumento da concentração de PAHs na rama em cerca de 16% durante o seu transporte e armazenamento. Nestes processos também ocorreu o aumento da concentração de chumbo, o que no entanto foi apenas verificado na superfície exposta da rama armazenada. A aplicação da centrifugação para o tratamento do melaço resultou, nos ensaios realizados, em uma redução da concentração de PAHs de 38.6% e 68.8%. Foram ainda alcançadas através deste tratamento relevantes melhorias das características organoléticas do melaço. Foi sugerido o estudo futuro da montagem de um sistema de centrifugação industrial, pelas vantagens que estes resultados parecem antever, como uma estratégia para a remoção dos PAHs e melhoria organolética do produto. As águas doces pobres foram identificadas como uma fonte de contaminação por chumbo. Sugeriu-se que a redução das concentrações de chumbo das águas doces poderá passar pelo uso de carvão ativado e filtragem, fazendo uso do novo sistema de filtração das águas doces instalado. Foi detetada ainda a presença de níveis elevados de acrilamida, sendo sugeridas possíveis estratégias a testar futuramente que possam minimizar a formação deste composto. No que diz respeito à qualidade microbiológica, o xarope de afinação e as águas doces foram identificados como amostras com grande carga microbiana. De forma a melhorar a sua qualidade microbiológica, sugere-se o tratamento térmico do melaço final, seguido do enchimento asséptico do mesmo, para evitar contaminações posteriores. Para redução dos níveis microbiológicos durante o processamento sugere-se ainda a implementação de um sistema de tratamento das águas doces. Foram ainda efetuadas várias sugestões de melhoria do sistema de armazenamento, para corrigir falhas detetadas que constituem fatores de risco para a qualidade química e microbiológica do melaço. |
|---|