Publicação
Incorporação de compostos de interesse nutricional em gelados
| Resumo: | Os alimentos funcionais resumem um conceito indissociável da sociedade atual. As tendências do mercado apontam para uma maior procura pela saúde inerente ao alimento, transparência na indústria, sustentabilidade e bem-estar. Desta forma, o objetivo deste trabalho passou, essencialmente, pelo desenvolvimento de gelados funcionais que se possam enquadrar no panorama referido, pela inclusão de compostos de interesse nutricional na sua composição e posterior comparação física e sensorial entre os diferentes produtos desenvolvidos e aceitação em grupos populacionais. Foram desenvolvidos cinco produtos diferentes, embora a base de iogurte fosse comum a todos. Assim, produziram-se três gelados com leite gordo (um simples, um com adição de vitamina D e um com adição de vitamina D e “proteína whey”) e dois gelados com leite meio gordo (um simples e um com adição de vitamina D). Os parâmetros viscosidade e tixotropia de cada gelado desenvolvido foram calculados através de um reómetro com sistema cone e prato, sendo que se recorreu a 3 amostras de cada um. Já a dureza foi calculada através de um texturómetro; fizeram-se 10 amostras para cada gelado. No caso da análise da cor, esta foi realizada através de um colorímetro em que se fizeram 3 testes para cada gelado produzido. Por fim, a análise sensorial foi feita com a população em geral e, no caso específico do gelado com adição de “proteína whey”, utilizou-se indivíduos de 3.ª idade como provadores pelo simples facto de constituir o grupo com maior prevalência de défices proteicos na alimentação De uma forma geral, os gelados apresentaram resultados brilhantes a nível sensorial, sendo que a adição de vitamina D não pareceu afetar a perceção geral do consumidor; por outro lado, a adição de “proteína whey” gerou uma grande onda de aceitação e aprovação por indivíduos de 3.ª idade. Fisicamente, apenas o gelado com adição de “proteína whey” apresentou diferenças significativas relativamente aos outros – uma maior viscosidade que obriga a uma maior força de tensão em processos de bombeamento durante a produção. Acredita-se que é necessária mais investigação com outros compostos de interesse nutricional que possam integrar as rotinas alimentares diárias da população. |
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| Autores principais: | Silva, Maria João da |
| Assunto: | Análise sensorial Gelado Proteína whey Vitamina D Reologia Ice cream Rheology Sensory analysis Vitamin D Whey protein |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Os alimentos funcionais resumem um conceito indissociável da sociedade atual. As tendências do mercado apontam para uma maior procura pela saúde inerente ao alimento, transparência na indústria, sustentabilidade e bem-estar. Desta forma, o objetivo deste trabalho passou, essencialmente, pelo desenvolvimento de gelados funcionais que se possam enquadrar no panorama referido, pela inclusão de compostos de interesse nutricional na sua composição e posterior comparação física e sensorial entre os diferentes produtos desenvolvidos e aceitação em grupos populacionais. Foram desenvolvidos cinco produtos diferentes, embora a base de iogurte fosse comum a todos. Assim, produziram-se três gelados com leite gordo (um simples, um com adição de vitamina D e um com adição de vitamina D e “proteína whey”) e dois gelados com leite meio gordo (um simples e um com adição de vitamina D). Os parâmetros viscosidade e tixotropia de cada gelado desenvolvido foram calculados através de um reómetro com sistema cone e prato, sendo que se recorreu a 3 amostras de cada um. Já a dureza foi calculada através de um texturómetro; fizeram-se 10 amostras para cada gelado. No caso da análise da cor, esta foi realizada através de um colorímetro em que se fizeram 3 testes para cada gelado produzido. Por fim, a análise sensorial foi feita com a população em geral e, no caso específico do gelado com adição de “proteína whey”, utilizou-se indivíduos de 3.ª idade como provadores pelo simples facto de constituir o grupo com maior prevalência de défices proteicos na alimentação De uma forma geral, os gelados apresentaram resultados brilhantes a nível sensorial, sendo que a adição de vitamina D não pareceu afetar a perceção geral do consumidor; por outro lado, a adição de “proteína whey” gerou uma grande onda de aceitação e aprovação por indivíduos de 3.ª idade. Fisicamente, apenas o gelado com adição de “proteína whey” apresentou diferenças significativas relativamente aos outros – uma maior viscosidade que obriga a uma maior força de tensão em processos de bombeamento durante a produção. Acredita-se que é necessária mais investigação com outros compostos de interesse nutricional que possam integrar as rotinas alimentares diárias da população. |
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