Publicação
Produção e caracterização das propriedades funcionais de vinagre de dióspiro (Diospyros kaki)
| Resumo: | O vinagre quando associado à alimentação apresenta benefícios para a saúde humana, combatendo doenças como a hipertensão e o colesterol. Já o dióspiro, um fruto de origem asiática, é largamente conhecido pelas suas propriedades terapêuticas graças ao elevado número de compostos que apresentam atividade antioxidante (vitamina A e C, carotenoides e taninos). Assim, a produção de um vinagre tendo o dióspiro como matéria-prima pode associar as potencialidades de ambos resultando num produto com valor acrescentado. No decorrer deste trabalho foram realizados diversos ensaios com a finalidade de otimizar a produção de vinagre de dióspiro. Parâmetros como a temperatura, a diluição do mosto, a pasteurização do fruto, a temperatura e o inóculo para a acetificação foram avaliados. Verificouse que uma pasteurização inicial do fruto acompanhada de diluição do mosto inicial facilita o decorrer fermentativo, tendo-se otimizado este processo. A etapa acética apresentou uma maior dificuldade na otimização, sendo que foi para uma temperatura de 25 ˚C e um arejamento pouco intenso que se obteve o melhor resultado em concentração final de ácido acético. Simultaneamente, procedeu-se ao isolamento de diferentes bactérias acéticas existentes em sumos e vinagres contaminados com o intuito de selecionar uma estirpe com elevado rendimento em ácido acético. Duas de cinco bactérias isoladas apresentaram comportamento de bactérias acéticas. De forma a avaliar a evolução da atividade antioxidante ao longo da produção do vinagre, foram realizados diferentes ensaios antioxidantes (ABTS, DPPH, FRAP e NO) que demonstraram um aumento da capacidade antioxidante do início até ao fim da fermentação alcoólica. Adicionalmente, foram também realizados os mesmos ensaios antioxidantes para o produto final obtido da acetificação e para um vinagre comercial de cidra, de forma a comparar a capacidade antioxidante de ambos. Estes ensaios vieram mostrar que, no geral, o vinagre produzido ao longo deste protejo apresenta uma maior capacidade antioxidante do que o vinagre de cidra. |
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| Autores principais: | Ferreira, Bárbara Sofia Pinto |
| Assunto: | Dióspiro Fermentação alcoólica Acetificação Bactérias acéticas Atividade antioxidante Persimmon Alcoholic fermentation Acetification Acetic acid bacteria Antioxidant activity |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | O vinagre quando associado à alimentação apresenta benefícios para a saúde humana, combatendo doenças como a hipertensão e o colesterol. Já o dióspiro, um fruto de origem asiática, é largamente conhecido pelas suas propriedades terapêuticas graças ao elevado número de compostos que apresentam atividade antioxidante (vitamina A e C, carotenoides e taninos). Assim, a produção de um vinagre tendo o dióspiro como matéria-prima pode associar as potencialidades de ambos resultando num produto com valor acrescentado. No decorrer deste trabalho foram realizados diversos ensaios com a finalidade de otimizar a produção de vinagre de dióspiro. Parâmetros como a temperatura, a diluição do mosto, a pasteurização do fruto, a temperatura e o inóculo para a acetificação foram avaliados. Verificouse que uma pasteurização inicial do fruto acompanhada de diluição do mosto inicial facilita o decorrer fermentativo, tendo-se otimizado este processo. A etapa acética apresentou uma maior dificuldade na otimização, sendo que foi para uma temperatura de 25 ˚C e um arejamento pouco intenso que se obteve o melhor resultado em concentração final de ácido acético. Simultaneamente, procedeu-se ao isolamento de diferentes bactérias acéticas existentes em sumos e vinagres contaminados com o intuito de selecionar uma estirpe com elevado rendimento em ácido acético. Duas de cinco bactérias isoladas apresentaram comportamento de bactérias acéticas. De forma a avaliar a evolução da atividade antioxidante ao longo da produção do vinagre, foram realizados diferentes ensaios antioxidantes (ABTS, DPPH, FRAP e NO) que demonstraram um aumento da capacidade antioxidante do início até ao fim da fermentação alcoólica. Adicionalmente, foram também realizados os mesmos ensaios antioxidantes para o produto final obtido da acetificação e para um vinagre comercial de cidra, de forma a comparar a capacidade antioxidante de ambos. Estes ensaios vieram mostrar que, no geral, o vinagre produzido ao longo deste protejo apresenta uma maior capacidade antioxidante do que o vinagre de cidra. |
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