Publicação

Caracterização aromática varietal das castas brancas recomendadas para a produção de vinho verde

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Portugal é um país de longa tradição vinícola. A região demarcada dos Vinhos Verdes é uma região que pelas suas características naturais de solo e clima, pelo aspecto sócio-económico e agrotécnico da sua agricultura e pelas pressões demográficas que tem sofrido ao longo dos tempos produz um vinho ímpar no mundo – o Vinho Verde. O Vinho Verde é um vinho com características únicas, devidas essencialmente ao meio geográfico, tendo em conta os factores naturais e humanos que estão na sua origem. Podem-se classificar os aromas do vinho em três grupos: o primário é, o secundário e o terciário. Os aromas primários ou varietais são os aromas da uva, que se encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes aromas são muito frágeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos muito jovens e frescos. No caso dos Vinhos Verdes, uma vez que normalmente se pretende realçar as qualidades da casta de origem, é a componente varietal que assume maior importância com vista à sua elaboração. Neste trabalho pretende-se estudar a composição aromática varietal, das sete castas recomendadas para a Região Demarcada dos Vinhos Verdes, que são as seguintes: Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Batoca, Loureiro e Trajadura. Este estudo assume importância, tanto no que se refere à sua caracterização e diferenciação como no que diz respeito ao conhecimento mais aprofundado da matéria-prima, com vista ao melhor aproveitamento tecnológico, além disso, o facto de poderem existir compostos voláteis capazes de funcionar como marcadores da variedade, a sua caracterização pode assumir papel relevante na autenticação das uvas e dos vinhos. Numa segunda tarefa, semelhante à anterior, pretende-se estudar a possibilidade de discriminar os vinhos obtidos a partir das 7 variedades com base na quantificação de dois álcoois com 6 átomos de carbono ((E)-3-hexenol e (Z)-3-hexenol). O estudo realizou-se para as sete castas da mesma vindima (2005) e uma vez que se trata de uma região Demarcada bastante ampla, torna-se importante fazer este estudo em mais do que um local, neste caso em Arcos de Valdevez e Felgueiras. Ao nível do aroma, todas as variedades apresentam compostos semelhantes, embora os perfils aromáticos baseados nos compostos monoterpénicos, óxidos e diois monoterpénicos e norisoprenódes em C13 sejam diferentes. Os resultados demonstraram que as castas Loureiro, Alvarinho e Arinto podem ser diferenciadas. A casta Loureiro diferencia-se facilmente das outras 6, no que respeita à fracção livre do aroma das uvas, pois o composto mais abundante é o linalol. Assim também foi possível diferenciar a casta Loureiro por razão (E)-3-hexenol/(Z)-3-hexenol.
Autores principais:	Genisheva, Zlatina Asenova
Ano:	2007
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	Portugal é um país de longa tradição vinícola. A região demarcada dos Vinhos Verdes é uma região que pelas suas características naturais de solo e clima, pelo aspecto sócio-económico e agrotécnico da sua agricultura e pelas pressões demográficas que tem sofrido ao longo dos tempos produz um vinho ímpar no mundo – o Vinho Verde. O Vinho Verde é um vinho com características únicas, devidas essencialmente ao meio geográfico, tendo em conta os factores naturais e humanos que estão na sua origem. Podem-se classificar os aromas do vinho em três grupos: o primário é, o secundário e o terciário. Os aromas primários ou varietais são os aromas da uva, que se encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes aromas são muito frágeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos muito jovens e frescos. No caso dos Vinhos Verdes, uma vez que normalmente se pretende realçar as qualidades da casta de origem, é a componente varietal que assume maior importância com vista à sua elaboração. Neste trabalho pretende-se estudar a composição aromática varietal, das sete castas recomendadas para a Região Demarcada dos Vinhos Verdes, que são as seguintes: Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Batoca, Loureiro e Trajadura. Este estudo assume importância, tanto no que se refere à sua caracterização e diferenciação como no que diz respeito ao conhecimento mais aprofundado da matéria-prima, com vista ao melhor aproveitamento tecnológico, além disso, o facto de poderem existir compostos voláteis capazes de funcionar como marcadores da variedade, a sua caracterização pode assumir papel relevante na autenticação das uvas e dos vinhos. Numa segunda tarefa, semelhante à anterior, pretende-se estudar a possibilidade de discriminar os vinhos obtidos a partir das 7 variedades com base na quantificação de dois álcoois com 6 átomos de carbono ((E)-3-hexenol e (Z)-3-hexenol). O estudo realizou-se para as sete castas da mesma vindima (2005) e uma vez que se trata de uma região Demarcada bastante ampla, torna-se importante fazer este estudo em mais do que um local, neste caso em Arcos de Valdevez e Felgueiras. Ao nível do aroma, todas as variedades apresentam compostos semelhantes, embora os perfils aromáticos baseados nos compostos monoterpénicos, óxidos e diois monoterpénicos e norisoprenódes em C13 sejam diferentes. Os resultados demonstraram que as castas Loureiro, Alvarinho e Arinto podem ser diferenciadas. A casta Loureiro diferencia-se facilmente das outras 6, no que respeita à fracção livre do aroma das uvas, pois o composto mais abundante é o linalol. Assim também foi possível diferenciar a casta Loureiro por razão (E)-3-hexenol/(Z)-3-hexenol.