Publicação

Influência das operações pós-fermentativas na cor de vinhos

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A cor do vinho é um fator de extrema importância para a perceção da qualidade, por parte do consumidor. Tendo o peso desta característica em mente, os objetivos da presente dissertação centraram-se no acompanhamento da evolução da cor durante o processo produtivo, bem como o impacto provocado pela adição de alguns produtos enológicos. A evolução da cor não cessa com o engarrafamento, revelando-se importante fazer o acompanhamento durante o armazenamento, realizando-se ainda análises sensoriais, com o objetivo de criar um limite que permita à empresa detetar diferenças notórias na cor do seu produto. Para alcançar os objetivos propostos, foram acompanhados três vinhos rosés, dois brancos e um tinto. Estes vinhos foram acompanhados durante o processo produtivo, nas etapas de conservação, estabilização, filtração e enchimento, sendo depois armazenados e analisados ao longo de 18 semanas. As amostras foram sujeitas a análises à concentração de O2 dissolvido, concentração de SO2 livre e total e ao pH, sendo também caracterizadas colorimetricamente pelo método CIELAB. Foram ainda realizados ensaios visando caracterizar o impacto na cor do vinho rosé, provocado pela adição dos produtos enológicos e efetuadas análises sensoriais, para estabelecer um limite sensorial de cor para o vinho rosé. Verificou-se que, quanto à avaliação da cor dos vinhos rosés, as maiores diferenças encontradas ao longo do processo produtivo foram geradas pelas etapas de filtração e enchimento, onde se atingiram valores de diferença de cor (ΔE) de 1,17 ± 0,29 e 1,67 ± 0,41, respetivamente. Durante o tempo de armazenamento a diferença de cor atingiu valores de 1,79 ± 0,22. Relativamente ao impacto na cor provocado pelos produtos enológicos, constatou-se que, essa diferença pode chegar a valores de 3. Por fim, a criação de um limite sensorial para a cor do vinho rosé, permitiu definir um limite de 2 para ΔE, a partir do qual os provadores consideram as diferenças inaceitáveis. Os resultados obtidos possibilitaram concluir que as etapas com maior alteração na cor do vinho são a filtração e o enchimento. Durante o armazenamento, a cor continuou a evoluir, não tendo atingido o limite sensorial de aceitabilidade definido. Conclui-se ainda que dos produtos utilizados, os que possuem maior impacto na cor são o dióxido de enxofre e os taninos condensados, provocando diferenças de cor entre 2 e 3.
Autores principais:	Sousa, Luís Manuel Abreu de
Assunto:	CIELAB Cor Processo produtivo Vinho Rosé Colour Production process Rosé Wine
Ano:	2022
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	A cor do vinho é um fator de extrema importância para a perceção da qualidade, por parte do consumidor. Tendo o peso desta característica em mente, os objetivos da presente dissertação centraram-se no acompanhamento da evolução da cor durante o processo produtivo, bem como o impacto provocado pela adição de alguns produtos enológicos. A evolução da cor não cessa com o engarrafamento, revelando-se importante fazer o acompanhamento durante o armazenamento, realizando-se ainda análises sensoriais, com o objetivo de criar um limite que permita à empresa detetar diferenças notórias na cor do seu produto. Para alcançar os objetivos propostos, foram acompanhados três vinhos rosés, dois brancos e um tinto. Estes vinhos foram acompanhados durante o processo produtivo, nas etapas de conservação, estabilização, filtração e enchimento, sendo depois armazenados e analisados ao longo de 18 semanas. As amostras foram sujeitas a análises à concentração de O2 dissolvido, concentração de SO2 livre e total e ao pH, sendo também caracterizadas colorimetricamente pelo método CIELAB. Foram ainda realizados ensaios visando caracterizar o impacto na cor do vinho rosé, provocado pela adição dos produtos enológicos e efetuadas análises sensoriais, para estabelecer um limite sensorial de cor para o vinho rosé. Verificou-se que, quanto à avaliação da cor dos vinhos rosés, as maiores diferenças encontradas ao longo do processo produtivo foram geradas pelas etapas de filtração e enchimento, onde se atingiram valores de diferença de cor (ΔE) de 1,17 ± 0,29 e 1,67 ± 0,41, respetivamente. Durante o tempo de armazenamento a diferença de cor atingiu valores de 1,79 ± 0,22. Relativamente ao impacto na cor provocado pelos produtos enológicos, constatou-se que, essa diferença pode chegar a valores de 3. Por fim, a criação de um limite sensorial para a cor do vinho rosé, permitiu definir um limite de 2 para ΔE, a partir do qual os provadores consideram as diferenças inaceitáveis. Os resultados obtidos possibilitaram concluir que as etapas com maior alteração na cor do vinho são a filtração e o enchimento. Durante o armazenamento, a cor continuou a evoluir, não tendo atingido o limite sensorial de aceitabilidade definido. Conclui-se ainda que dos produtos utilizados, os que possuem maior impacto na cor são o dióxido de enxofre e os taninos condensados, provocando diferenças de cor entre 2 e 3.