Publicação

Estudo da rentabilidade do reaproveitamento de óleos de fritura de batatas a nível 4 de compostos polares totais (CPT) na confeção de peixe, respeitando os limites legais de CPT

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A fritura é um método de confecionar alimentos que consiste essencialmente em mergulhar o alimento numa determinada gordura, a altas temperaturas. Existem dois tipos de fritura, um em que o alimento é completamente mergulhado no óleo (fritura por imersão, utilizando grandes quantidades de óleo) como é o caso das batatas, e outro em que se alia a fritura e o cozimento, utilizando normalmente uma frigideira, em que o alimento cria uma camada exterior, frita, ficando o interior, por irradiação do calor, cozido. Atendendo à grande quantidade de óleo utilizada numa fritura por imersão, pretendeu-se fazer o reaproveitamento desse óleo, para frituras em frigideira, rentabilizando o óleo rejeitado. Um dos maiores problemas na fritura de alimentos é a degradação do óleo, formando compostos prejudiciais à saúde. Legalmente existe um limite (25 %) para o nível de compostos polares totais (CPT) que pode ser atingido numa fritura. Para o estudo em questão utilizou-se o equipamento oleotest para efetuar as medições de CPT no óleo de fritura, sendo que este utiliza uma escala colorimétrica entre os níveis 1 e 5 (0 % a 24 %). Considerando um nível de segurança apropriado, os SASUM (Serviços de Acção Social da Universidade do Minho) rejeitam o óleo no nível 4, ou seja, com uma percentagem de CPT entre os 17 % e os 23 %. A rejeição do óleo antes de atingir o nível máximo de CPT resulta em desperdícios que geram, além de consequências ambientais por uma maior produção de resíduos, maiores gastos. Assim, foram testados os limites de utilização de óleo de nível 4 (provenientes da fritura exclusiva de batatas) na fritura de peixe em frigideira, antes que o óleo passe a nível 5 de CPT, de modo a rentabilizar a sua utilização em diferentes processos. De relevo referir que este estudo contém um número muito baixo de amostras, o que tornou esta análise muito mais subjetiva do que o desejável. Conclui-se no entanto que o controlo através do equipamento oleotest é completamente seguro, tendo uma margem de segurança muito elevada, o que, de certa forma, pode ser visto como uma desvantagem por gerar mais desperdícios. Sem dados que comprovem taxativamente a veracidade das conclusões retiradas, pode no entanto afirmar-se com alguma certeza que a hipótese inicial é viável, apesar de não ser possível referir efetivamente durante quanto tempo se deve prolongar a fritura ou qual a quantidade de peixe que pode ser confecionada com o óleo reaproveitado.
Autores principais:	Pereira, Rita Perestrelo Sampaio
Assunto:	Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
Ano:	2013
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	A fritura é um método de confecionar alimentos que consiste essencialmente em mergulhar o alimento numa determinada gordura, a altas temperaturas. Existem dois tipos de fritura, um em que o alimento é completamente mergulhado no óleo (fritura por imersão, utilizando grandes quantidades de óleo) como é o caso das batatas, e outro em que se alia a fritura e o cozimento, utilizando normalmente uma frigideira, em que o alimento cria uma camada exterior, frita, ficando o interior, por irradiação do calor, cozido. Atendendo à grande quantidade de óleo utilizada numa fritura por imersão, pretendeu-se fazer o reaproveitamento desse óleo, para frituras em frigideira, rentabilizando o óleo rejeitado. Um dos maiores problemas na fritura de alimentos é a degradação do óleo, formando compostos prejudiciais à saúde. Legalmente existe um limite (25 %) para o nível de compostos polares totais (CPT) que pode ser atingido numa fritura. Para o estudo em questão utilizou-se o equipamento oleotest para efetuar as medições de CPT no óleo de fritura, sendo que este utiliza uma escala colorimétrica entre os níveis 1 e 5 (0 % a 24 %). Considerando um nível de segurança apropriado, os SASUM (Serviços de Acção Social da Universidade do Minho) rejeitam o óleo no nível 4, ou seja, com uma percentagem de CPT entre os 17 % e os 23 %. A rejeição do óleo antes de atingir o nível máximo de CPT resulta em desperdícios que geram, além de consequências ambientais por uma maior produção de resíduos, maiores gastos. Assim, foram testados os limites de utilização de óleo de nível 4 (provenientes da fritura exclusiva de batatas) na fritura de peixe em frigideira, antes que o óleo passe a nível 5 de CPT, de modo a rentabilizar a sua utilização em diferentes processos. De relevo referir que este estudo contém um número muito baixo de amostras, o que tornou esta análise muito mais subjetiva do que o desejável. Conclui-se no entanto que o controlo através do equipamento oleotest é completamente seguro, tendo uma margem de segurança muito elevada, o que, de certa forma, pode ser visto como uma desvantagem por gerar mais desperdícios. Sem dados que comprovem taxativamente a veracidade das conclusões retiradas, pode no entanto afirmar-se com alguma certeza que a hipótese inicial é viável, apesar de não ser possível referir efetivamente durante quanto tempo se deve prolongar a fritura ou qual a quantidade de peixe que pode ser confecionada com o óleo reaproveitado.