Publicação

Técnicas de desidratação e potenciais aplicações nos produtos Frulact

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A conservação dos alimentos é fundamental ao ser humano, tendo surgido a desidratação como uma das técnicas que permitem aumentar a vida útil e estabilidade durante o armazenamento dos alimentos, permitindo igualmente minimizar os requisitos de embalagem e reduzir o peso para posterior transporte. O presente trabalho foi desenvolvido na Frulact – Ingredientes para a Indústria Alimentar, S.A. tendo como principais objetivos identificar as possíveis aplicações de desidratação total ou parcial de frutas ou preparados de frutas, bem como as tecnologias mais adequadas para a sua produção. Para tal procedeu-se à realização de protótipos e identificação de importantes parâmetros de processo e produto, bem como um possível aumento de escala do processo de produção para aplicação a nível industrial. Assim, o projeto foi dividido em três segmentos, estabilização natural, pastas de fruta e reaproveitamento de resíduos. Ao nível da estabilização natural desenvolveram-se três estratégias, a utilização de um auxiliar tecnológico nas polpas de fruta, a pectina metilesterase (PME), a utilização de goma de linhaça e, por fim, a utilização de fibra cítrica. O foco foi o aumento da firmeza, viscosidade e estabilidade da fase dispersa do preparado. Ao nível das pastas de fruta otimizou-se o processo de produção das mesmas, pelo que antes da concentração das polpas de fruta, realizaram-se diferentes tratamentos enzimáticos de modo a avaliar qual a melhor estratégia de diminuição de viscosidade das mesmas. Ao nível dos resíduos, procedeu-se ao reaproveitamento de resíduos produzidos na empresa e estudou-se o potencial dos mesmos no contexto da desidratação e aplicação em produtos. No final do projeto, obtiveram-se resultados positivos em todos os segmentos, sendo que, de um modo geral, a liofilização se mostrou a técnica de desidratação mais vantajosa comparativamente à secagem no forno e em estufa a vácuo. Contudo, a mesma não se apresentou eficaz para produtos com alto teor de açúcar. Em relação às pastas o tratamento enzimático conduziu a uma diminuição da viscosidade de mais de 65 % em todas as polpas, revelando ser bastante promissor. Porém, as pastas apresentaram valores de atividade da água elevados pelo que não poderão ser aplicadas em produtos de pastelaria. Também, o tipo de equipamento utilizado para a concentração das pastas é fundamental para as características sensoriais do produto final. Assim, no futuro, será interessante testar a produção de pastas num evaporador a vácuo ao invés da panela, aprimorando as características sensoriais.
Autores principais:	Silva, Adriana Sofia Pereira da
Assunto:	Técnicas de desidratação Fruta Estabilizantes Pastas Viscosidade Preparados Frulact Dehydration techniques Fruit Stabilizers Pastes Viscosity Frulact preparations
Ano:	2022
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	A conservação dos alimentos é fundamental ao ser humano, tendo surgido a desidratação como uma das técnicas que permitem aumentar a vida útil e estabilidade durante o armazenamento dos alimentos, permitindo igualmente minimizar os requisitos de embalagem e reduzir o peso para posterior transporte. O presente trabalho foi desenvolvido na Frulact – Ingredientes para a Indústria Alimentar, S.A. tendo como principais objetivos identificar as possíveis aplicações de desidratação total ou parcial de frutas ou preparados de frutas, bem como as tecnologias mais adequadas para a sua produção. Para tal procedeu-se à realização de protótipos e identificação de importantes parâmetros de processo e produto, bem como um possível aumento de escala do processo de produção para aplicação a nível industrial. Assim, o projeto foi dividido em três segmentos, estabilização natural, pastas de fruta e reaproveitamento de resíduos. Ao nível da estabilização natural desenvolveram-se três estratégias, a utilização de um auxiliar tecnológico nas polpas de fruta, a pectina metilesterase (PME), a utilização de goma de linhaça e, por fim, a utilização de fibra cítrica. O foco foi o aumento da firmeza, viscosidade e estabilidade da fase dispersa do preparado. Ao nível das pastas de fruta otimizou-se o processo de produção das mesmas, pelo que antes da concentração das polpas de fruta, realizaram-se diferentes tratamentos enzimáticos de modo a avaliar qual a melhor estratégia de diminuição de viscosidade das mesmas. Ao nível dos resíduos, procedeu-se ao reaproveitamento de resíduos produzidos na empresa e estudou-se o potencial dos mesmos no contexto da desidratação e aplicação em produtos. No final do projeto, obtiveram-se resultados positivos em todos os segmentos, sendo que, de um modo geral, a liofilização se mostrou a técnica de desidratação mais vantajosa comparativamente à secagem no forno e em estufa a vácuo. Contudo, a mesma não se apresentou eficaz para produtos com alto teor de açúcar. Em relação às pastas o tratamento enzimático conduziu a uma diminuição da viscosidade de mais de 65 % em todas as polpas, revelando ser bastante promissor. Porém, as pastas apresentaram valores de atividade da água elevados pelo que não poderão ser aplicadas em produtos de pastelaria. Também, o tipo de equipamento utilizado para a concentração das pastas é fundamental para as características sensoriais do produto final. Assim, no futuro, será interessante testar a produção de pastas num evaporador a vácuo ao invés da panela, aprimorando as características sensoriais.