Publicação
Caracterização sensorial e reológica de gelados funcionais
| Resumo: | A elevada incidência de condições de saúde como as doenças cardiovasculares ou as insuficiências vitamínicas tem levado a um aumento na procura e no desenvolvimento de alimentos funcionais. No entanto, a incorporação de compostos bioativos deverá resultar em produtos eficientemente produzidos a nível industrial e bem aceites a nível sensorial [1-3]. Este trabalho consistiu na caracterização sensorial e reológica de várias amostras de gelados de baunilha e chocolate, nos quais foram incorporados compostos bioativos (fitoesteróis, vitaminas D e B-12, proteína whey), tendo como objetivo entender as alterações resultantes desta alteração na composição dos produtos, e traçar potenciais correlações entre estas duas componentes. Foi aplicada a metodologia Temporal Check-All-That-Apply (TCATA), tendo sido utilizado um boletim de emoções nos ensaios com consumidores e dois boletins, um com atributos de textura e um com atributos de sabor/flavor para o painel treinado de provadores. Foram realizados ensaios oscilatórios e de escoamento, utilizando um reómetro híbrido, e foi aplicada inicialmente uma varredura de tensões de corte e, por fim, um varrimento de temperaturas (entre 5-33 °C). A incorporação de fitoesteróis aumentou significativamente a viscosidade do produto, prevista pela subida do índice de consistência (K). Esta alteração provocou um incremento significativo na aceitação global, podendo ser relacionada com o aumento da citação de atributos como textura Cremosa ou Aveludada. Por outro lado, o enriquecimento em vitaminas D ou B-12 não provocou mudanças relevantes ou significativas no comportamento reológico ou na resposta emocional e sensorial dos provadores. A adição de proteína whey (13,4 %) à formulação de gelado tradicional também não resultou em variações substanciais da reologia do produto ou nos seus perfis emocional e sensorial. Porém, quando comparada com as referências comerciais utilizadas (amostras PC-1 e PC-2, com 6,7 % e 24 % de proteína whey, respetivamente), denotam-se diferenças marcadas, havendo nestas aumentos marcados de viscosidade e de atributos sensoriais negativos. As melhorias apresentadas pela amostra com ingrediente funcional comparativamente à amostra PC-1 denotam que a concentração de proteína não é o único fator que provoca estas alterações, devendo ser tidos em conta outros componentes da matriz alimentar como agentes causadores [4-7]. Estes resultados abrem portas para o desenvolvimento de novos gelados funcionais, com características sensoriais e reológicas apelativas, tanto ao consumidor como aos players da indústria agro-alimentar. |
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| Autores principais: | Isaías, Ricardo Nave |
| Assunto: | Fitoesteróis Vitaminas Proteína Whey Análise sensorial Reologia Phytosterols Vitamins Whey protein Sensory analysis Rheology |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso embargado |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | A elevada incidência de condições de saúde como as doenças cardiovasculares ou as insuficiências vitamínicas tem levado a um aumento na procura e no desenvolvimento de alimentos funcionais. No entanto, a incorporação de compostos bioativos deverá resultar em produtos eficientemente produzidos a nível industrial e bem aceites a nível sensorial [1-3]. Este trabalho consistiu na caracterização sensorial e reológica de várias amostras de gelados de baunilha e chocolate, nos quais foram incorporados compostos bioativos (fitoesteróis, vitaminas D e B-12, proteína whey), tendo como objetivo entender as alterações resultantes desta alteração na composição dos produtos, e traçar potenciais correlações entre estas duas componentes. Foi aplicada a metodologia Temporal Check-All-That-Apply (TCATA), tendo sido utilizado um boletim de emoções nos ensaios com consumidores e dois boletins, um com atributos de textura e um com atributos de sabor/flavor para o painel treinado de provadores. Foram realizados ensaios oscilatórios e de escoamento, utilizando um reómetro híbrido, e foi aplicada inicialmente uma varredura de tensões de corte e, por fim, um varrimento de temperaturas (entre 5-33 °C). A incorporação de fitoesteróis aumentou significativamente a viscosidade do produto, prevista pela subida do índice de consistência (K). Esta alteração provocou um incremento significativo na aceitação global, podendo ser relacionada com o aumento da citação de atributos como textura Cremosa ou Aveludada. Por outro lado, o enriquecimento em vitaminas D ou B-12 não provocou mudanças relevantes ou significativas no comportamento reológico ou na resposta emocional e sensorial dos provadores. A adição de proteína whey (13,4 %) à formulação de gelado tradicional também não resultou em variações substanciais da reologia do produto ou nos seus perfis emocional e sensorial. Porém, quando comparada com as referências comerciais utilizadas (amostras PC-1 e PC-2, com 6,7 % e 24 % de proteína whey, respetivamente), denotam-se diferenças marcadas, havendo nestas aumentos marcados de viscosidade e de atributos sensoriais negativos. As melhorias apresentadas pela amostra com ingrediente funcional comparativamente à amostra PC-1 denotam que a concentração de proteína não é o único fator que provoca estas alterações, devendo ser tidos em conta outros componentes da matriz alimentar como agentes causadores [4-7]. Estes resultados abrem portas para o desenvolvimento de novos gelados funcionais, com características sensoriais e reológicas apelativas, tanto ao consumidor como aos players da indústria agro-alimentar. |
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