Publicação
Desenvolvimento e produção de bebidas enriquecidas à base de proteínas vegetais
| Resumo: | Na atualidade e dando voz às novas tendências de mercado no que diz respeito à indústria alimentar, a preferência do consumidor final por alimentos mais saudáveis, sustentáveis e naturais têm vindo a ganhar notoriedade. Neste sentido, o crescimento exponencial do plant-based é diretamente correlacionável com o aumento da preocupação da população por uma alimentação cuja origem e processo de fabrico acompanhe as questões de saúde e bem-estar como são exemplo as intolerâncias e alergias alimentares. Anualmente, os produtos de origem não animal ganham cada vez mais espaço no mercado em detrimento dos produtos de origem animal. Nesse seguimento, as bebidas vegetais apresentam-se como uma alternativa emergente e de elevado potencial nutricional. Sendo uma área de estudo recente surge a oportunidade de gerar mais conhecimento à cerca destas. Assim, um dos objetivos deste trabalho visa a resolução de desafios tecnológicos associados à solubilidade e agregação de proteínas, aquando da aplicação de tratamentos térmicos e acidificação. A resolução deste problema é aplicável às bases concentradas e consecutivamente às bebidas vegetais enriquecidas com proteínas exógenas. Com a finalidade de estudar a viabilidade de produção de bebidas vegetais enriquecidas com 3 % (m/v) e 5 % (m/v) de proteína, foram utilizadas diferentes fontes de proteínas e diferentes soluções de otimização do produto final conjugando uma terceira variável: tratamento térmico convencional e tratamento térmico alternativo, neste caso, o aquecimento óhmico. Os resultados permitiram concluir ser possível a elaboração das bebidas acima referidas e ainda a possibilidade de gerar, também, uma bebida enriquecida até 3 % (m/v) de proteína acidificada através do uso de um tratamento térmico convencional. Foi ainda possível antecipar e extrapolar, para futuro, uma substituição do método Ultra High Temperature- Direct Steam Injection (UHT-DSI) pelo aquecimento óhmico que se mostra promissor com a redução da degradação da proteína e degradação da cor do produto. |
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| Autores principais: | Vinhas, Ana Sofia Marques Campos |
| Assunto: | Aquecimento óhmico Bases concentradas Bebidas vegetais Proteínas vegetais Concentrated bases Ohmic heating Vegetable drinks Vegetable proteins |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso embargado |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Na atualidade e dando voz às novas tendências de mercado no que diz respeito à indústria alimentar, a preferência do consumidor final por alimentos mais saudáveis, sustentáveis e naturais têm vindo a ganhar notoriedade. Neste sentido, o crescimento exponencial do plant-based é diretamente correlacionável com o aumento da preocupação da população por uma alimentação cuja origem e processo de fabrico acompanhe as questões de saúde e bem-estar como são exemplo as intolerâncias e alergias alimentares. Anualmente, os produtos de origem não animal ganham cada vez mais espaço no mercado em detrimento dos produtos de origem animal. Nesse seguimento, as bebidas vegetais apresentam-se como uma alternativa emergente e de elevado potencial nutricional. Sendo uma área de estudo recente surge a oportunidade de gerar mais conhecimento à cerca destas. Assim, um dos objetivos deste trabalho visa a resolução de desafios tecnológicos associados à solubilidade e agregação de proteínas, aquando da aplicação de tratamentos térmicos e acidificação. A resolução deste problema é aplicável às bases concentradas e consecutivamente às bebidas vegetais enriquecidas com proteínas exógenas. Com a finalidade de estudar a viabilidade de produção de bebidas vegetais enriquecidas com 3 % (m/v) e 5 % (m/v) de proteína, foram utilizadas diferentes fontes de proteínas e diferentes soluções de otimização do produto final conjugando uma terceira variável: tratamento térmico convencional e tratamento térmico alternativo, neste caso, o aquecimento óhmico. Os resultados permitiram concluir ser possível a elaboração das bebidas acima referidas e ainda a possibilidade de gerar, também, uma bebida enriquecida até 3 % (m/v) de proteína acidificada através do uso de um tratamento térmico convencional. Foi ainda possível antecipar e extrapolar, para futuro, uma substituição do método Ultra High Temperature- Direct Steam Injection (UHT-DSI) pelo aquecimento óhmico que se mostra promissor com a redução da degradação da proteína e degradação da cor do produto. |
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