Publicação
Avaliação de processos alternativos de inativação de leveduras de decomposição do vinho
| Resumo: | Com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a influência da aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico e consequente aplicação de campos elétricos moderados na inativação dos microrganismos nativos do mosto de Vinho Verde branco. Foi igualmente avaliada a viabilidade industrial da substituição do dióxido de enxofre pela aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico como método de preservação. Assim, o trabalho foi dividido em três etapas principais: i) caracterização das propriedades físico-químicas do mosto e identificação da sua microflora nativa; ii) análise da influência dos tratamentos aplicados; e iii) avaliação da viabilidade de implementação da tecnologia em ambiente industrial. Constatou-se a existência de uma elevada variabilidade entre os diferentes lotes de mosto usados experimentalmente, quer no aspeto visual quer na sua caracterização físico-química e microbiológica, sendo que os microrganismos mais frequentes correspondem às espécies de leveduras Hanseniaspora uvarum, Pichia membranifaciens e Pichia anomala Quanto aos tratamentos, foi comprovado que o mosto é passível de ser aquecido por aplicação de campos elétricos moderados. Com estes, é possível obter a mesma taxa de inativação observada nos binómios de pasteurização convencional, mas num intervalo de tempo muito inferior. No entanto, não foi possível concluir se a aplicação de campos apresenta ou não um efeito não-térmico adicional na inativação dos microrganismos. Em culturas puras da estirpe Dekkera bruxellensis PYCC 4801 verificou-se que os tratamentos óhmicos a 90 oC por 1 s permitem a redução de 5 ciclos logarítmicos da concentração de leveduras, sendo espectável que os mostos tratados mantenham a sua estabilidade por um período mínimo de 21 dias, mesmo quando mantidos sem refrigeração. Os tratamentos de aquecimento não originam alterações indesejadas nos parâmetros intrínsecos das amostras, não sendo espectável que afetem o vinho delas resultante. De um modo geral, o aquecimento óhmico apresenta-se como uma alternativa válida à adição de compostos químicos, permitindo manter a estabilidade microbiológica dos mostos por longos períodos de tempo, através de tratamentos rápidos e simples de operar. |
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| Autores principais: | Dias, Joana Sofia Gomes |
| Assunto: | Vinho verde Mosto Inativação Aquecimento óhmico Campos elétricos Must Inactivation Ohmic heating Electric fields |
| Ano: | 2018 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a influência da aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico e consequente aplicação de campos elétricos moderados na inativação dos microrganismos nativos do mosto de Vinho Verde branco. Foi igualmente avaliada a viabilidade industrial da substituição do dióxido de enxofre pela aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico como método de preservação. Assim, o trabalho foi dividido em três etapas principais: i) caracterização das propriedades físico-químicas do mosto e identificação da sua microflora nativa; ii) análise da influência dos tratamentos aplicados; e iii) avaliação da viabilidade de implementação da tecnologia em ambiente industrial. Constatou-se a existência de uma elevada variabilidade entre os diferentes lotes de mosto usados experimentalmente, quer no aspeto visual quer na sua caracterização físico-química e microbiológica, sendo que os microrganismos mais frequentes correspondem às espécies de leveduras Hanseniaspora uvarum, Pichia membranifaciens e Pichia anomala Quanto aos tratamentos, foi comprovado que o mosto é passível de ser aquecido por aplicação de campos elétricos moderados. Com estes, é possível obter a mesma taxa de inativação observada nos binómios de pasteurização convencional, mas num intervalo de tempo muito inferior. No entanto, não foi possível concluir se a aplicação de campos apresenta ou não um efeito não-térmico adicional na inativação dos microrganismos. Em culturas puras da estirpe Dekkera bruxellensis PYCC 4801 verificou-se que os tratamentos óhmicos a 90 oC por 1 s permitem a redução de 5 ciclos logarítmicos da concentração de leveduras, sendo espectável que os mostos tratados mantenham a sua estabilidade por um período mínimo de 21 dias, mesmo quando mantidos sem refrigeração. Os tratamentos de aquecimento não originam alterações indesejadas nos parâmetros intrínsecos das amostras, não sendo espectável que afetem o vinho delas resultante. De um modo geral, o aquecimento óhmico apresenta-se como uma alternativa válida à adição de compostos químicos, permitindo manter a estabilidade microbiológica dos mostos por longos períodos de tempo, através de tratamentos rápidos e simples de operar. |
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