Publicação

Identificação e avaliação de perdas no processamento de leite

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O leite é cada vez mais um produto de grande procura, pelo que a sua produção, transformação e comercialização vêm aumentando a cada ano. A indústria de lacticínios tem que assegurar não só a qualidade do produto, como também uma otimização do processo produtivo, tendo como principal foco a identificação e avaliação das operações unitárias que envolvam perdas significativas de produto. Assim, o objetivo desta dissertação foi identificar e avaliar perdas de leite ao longo do seu processamento, envolvendo cada uma das suas fases de transformação. Foi ainda realizada uma avaliação microbiológica às embalagens rejeitadas nas linhas de enchimento para se apurar se estariam a ser rejeitadas embalagens por excesso. Desta forma, após uma avaliação da situação atual a cada fase do processo produtivo de leite, verificou-se que havia uma perda média de 99,45% de leite num empurro inicial às linhas da receção. Na termização, obteve-se uma perda de leite maioritariamente relacionada com o termizador 2 que apresenta valores elevados de crioscopia à saída do painel e válvulas da termização. Já no tratamento UHT foram identificadas perdas que remetiam para um total de 95% de leite presente nas amostras recolhidas no dreno e ainda percentagem de cerca 89% de leite nas amostras colhidas nos tanques de leite recuperado. Na fase de enchimento foi possível observar que o pior não conforme obtido era o excesso de pacotes rejeitados nas máquinas de enchimento e que a sua carga microbiológica era sempre negativa, pelo que há possibilidade de reduzir o número de embalagens rejeitadas. Por último, numa avaliação às linhas de despacho verificou-se uma média de 36,16% de matéria gorda à entrada do camião de expedição de nata e ainda valores elevados de M/M% na mangueira, cerca de 33,42%. Refira-se que apenas se realiza expedição de nata a 40% de matéria gorda, pelo que uma média de 36,16% indica a ocorrência de perdas de nata. Para a situação atual do processo, os resultados dos tempos de empurro obtidos em cada uma das fases apresentam valores elevados, o que pressupõe uma desatualização do programa industrial dos tempos de empurro. Com a alteração a cada um dos programas industriais verificou-se uma redução total de 760L e de 300L, aos volumes de empurro do programa industrial da receção e das linhas de despacho, respetivamente, o que corresponde a uma poupança total anual de cerca de 501.108,50€.
Autores principais:	Martins, Ana Francisca
Assunto:	Ferramentas da qualidade Indústria de laticínios Melhoria contínua Perdas alimentares Quality tools Dairy industry Continuous improvement Food losses Engenharia e Tecnologia
Ano:	2022
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	O leite é cada vez mais um produto de grande procura, pelo que a sua produção, transformação e comercialização vêm aumentando a cada ano. A indústria de lacticínios tem que assegurar não só a qualidade do produto, como também uma otimização do processo produtivo, tendo como principal foco a identificação e avaliação das operações unitárias que envolvam perdas significativas de produto. Assim, o objetivo desta dissertação foi identificar e avaliar perdas de leite ao longo do seu processamento, envolvendo cada uma das suas fases de transformação. Foi ainda realizada uma avaliação microbiológica às embalagens rejeitadas nas linhas de enchimento para se apurar se estariam a ser rejeitadas embalagens por excesso. Desta forma, após uma avaliação da situação atual a cada fase do processo produtivo de leite, verificou-se que havia uma perda média de 99,45% de leite num empurro inicial às linhas da receção. Na termização, obteve-se uma perda de leite maioritariamente relacionada com o termizador 2 que apresenta valores elevados de crioscopia à saída do painel e válvulas da termização. Já no tratamento UHT foram identificadas perdas que remetiam para um total de 95% de leite presente nas amostras recolhidas no dreno e ainda percentagem de cerca 89% de leite nas amostras colhidas nos tanques de leite recuperado. Na fase de enchimento foi possível observar que o pior não conforme obtido era o excesso de pacotes rejeitados nas máquinas de enchimento e que a sua carga microbiológica era sempre negativa, pelo que há possibilidade de reduzir o número de embalagens rejeitadas. Por último, numa avaliação às linhas de despacho verificou-se uma média de 36,16% de matéria gorda à entrada do camião de expedição de nata e ainda valores elevados de M/M% na mangueira, cerca de 33,42%. Refira-se que apenas se realiza expedição de nata a 40% de matéria gorda, pelo que uma média de 36,16% indica a ocorrência de perdas de nata. Para a situação atual do processo, os resultados dos tempos de empurro obtidos em cada uma das fases apresentam valores elevados, o que pressupõe uma desatualização do programa industrial dos tempos de empurro. Com a alteração a cada um dos programas industriais verificou-se uma redução total de 760L e de 300L, aos volumes de empurro do programa industrial da receção e das linhas de despacho, respetivamente, o que corresponde a uma poupança total anual de cerca de 501.108,50€.