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Produção de bebidas inovadoras à base de maçã

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Summary:	Com o presente trabalho pretendeu-se dar uso às maçãs que não podem ser vendidas: produzindo um sumo que juntasse as vantagens da maçã, a matéria-prima, aos benefícios dos microrganismos probióticos e produzindo um vinagre para garantir a utilização das maçãs que se encontrassem numa fase de maturação mais avançada. Alimentos funcionais são alimentos que para além do valor nutricional ainda têm efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo do consumidor. Alimentos probióticos são, por sua vez, alimentos que regulam o equilíbrio intestinal do consumidor, melhorando a sua saúde. Habitualmente este tipo de produtos são consumidos na forma de iogurtes, no entanto, por causa da intolerância à lactose nem todas as pessoas têm acesso a tais produtos naturalmente nutricionais. Assim, aliou-se a maçã a um microrganismo probiótico: a bactéria lática Lacticaseibacillus casei. Por sua vez, apesar de não ser tão reconhecido como tal, o vinagre também é caracterizado como um alimento funcional graças às inúmeras vantagens associadas ao seu consumo. De forma a obter um sumo probiótico, obteve-se sumo de maçã e inoculou-se com Lacticaseibacillus casei, estudando a adaptação da bactéria com a presença e ausência de extrato de levedura. Para obter o vinagre, inoculou-se sumo de maçã com fermento de padeiro e posteriormente com vinagre não pasteurizado ou com Acetobacter syzygii. Relativamente ao sumo, verificou-se que na presença de extrato de levedura, a bactéria cresce mais rapidamente, consome mais açúcares e, consequentemente, produz mais ácido lático. Na presença de extrato de levedura, a bactéria produz mais do dobro de ácido lático comparativamente quando a bactéria não tem extrato de levedura no meio. Foram feitas análises sensoriais onde foram comparados sumos fermentados e não fermentados, daqui concluiu-se que os provadores tiveram mais preferência pelos sumos não fermentados. Por outro lado, entre os sumos fermentados, o sumo de maçã Golden Delicious foi o que obteve melhor apreciação, tendo sido caracterizado como o melhor nos parâmetros de aspeto geral, cor, aroma, sabor, doçura e apreciação global, por outro lado. Relativamente ao vinagre, verificou-se que para o vinagre não pasteurizado, obteve-se melhores resultados quando não houve remoção do inóculo da fermentação alcoólica, obtendo-se um rendimento de 1,82 gácido acético⁄getanol. Por outro lado, o procedimento que obteve melhor produtividade em ácido acético foi o procedimento onde o fermentado da fermentação alcoólica foi apenas centrifugado, obtendo-se uma produtividade de 2,88 g/(L d) de ácido acético. Quando se usou a bactéria acética, obteve-se baixos valores de rendimento e de produtividade em ácido acético: 0,16 gácido acético⁄ getanole 0,04 g/(L d), respetivamente. Assim, o uso de vinagre não pasteurizado obtém melhores resultados comparativamente ao uso de uma bactéria.
Main Authors:	Mangerona, Ana Margarida Ribeiro
Subject:	Sumo probiótico Vinagre Maçã Lacticaseibacillus casei Probiotic beverage Vinegar Apple
Year:	2022
Country:	Portugal
Document type:	master thesis
Access type:	open access
Associated institution:	Universidade do Minho
Language:	Portuguese
Origin:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Description
Summary:	Com o presente trabalho pretendeu-se dar uso às maçãs que não podem ser vendidas: produzindo um sumo que juntasse as vantagens da maçã, a matéria-prima, aos benefícios dos microrganismos probióticos e produzindo um vinagre para garantir a utilização das maçãs que se encontrassem numa fase de maturação mais avançada. Alimentos funcionais são alimentos que para além do valor nutricional ainda têm efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo do consumidor. Alimentos probióticos são, por sua vez, alimentos que regulam o equilíbrio intestinal do consumidor, melhorando a sua saúde. Habitualmente este tipo de produtos são consumidos na forma de iogurtes, no entanto, por causa da intolerância à lactose nem todas as pessoas têm acesso a tais produtos naturalmente nutricionais. Assim, aliou-se a maçã a um microrganismo probiótico: a bactéria lática Lacticaseibacillus casei. Por sua vez, apesar de não ser tão reconhecido como tal, o vinagre também é caracterizado como um alimento funcional graças às inúmeras vantagens associadas ao seu consumo. De forma a obter um sumo probiótico, obteve-se sumo de maçã e inoculou-se com Lacticaseibacillus casei, estudando a adaptação da bactéria com a presença e ausência de extrato de levedura. Para obter o vinagre, inoculou-se sumo de maçã com fermento de padeiro e posteriormente com vinagre não pasteurizado ou com Acetobacter syzygii. Relativamente ao sumo, verificou-se que na presença de extrato de levedura, a bactéria cresce mais rapidamente, consome mais açúcares e, consequentemente, produz mais ácido lático. Na presença de extrato de levedura, a bactéria produz mais do dobro de ácido lático comparativamente quando a bactéria não tem extrato de levedura no meio. Foram feitas análises sensoriais onde foram comparados sumos fermentados e não fermentados, daqui concluiu-se que os provadores tiveram mais preferência pelos sumos não fermentados. Por outro lado, entre os sumos fermentados, o sumo de maçã Golden Delicious foi o que obteve melhor apreciação, tendo sido caracterizado como o melhor nos parâmetros de aspeto geral, cor, aroma, sabor, doçura e apreciação global, por outro lado. Relativamente ao vinagre, verificou-se que para o vinagre não pasteurizado, obteve-se melhores resultados quando não houve remoção do inóculo da fermentação alcoólica, obtendo-se um rendimento de 1,82 gácido acético⁄getanol. Por outro lado, o procedimento que obteve melhor produtividade em ácido acético foi o procedimento onde o fermentado da fermentação alcoólica foi apenas centrifugado, obtendo-se uma produtividade de 2,88 g/(L d) de ácido acético. Quando se usou a bactéria acética, obteve-se baixos valores de rendimento e de produtividade em ácido acético: 0,16 gácido acético⁄ getanole 0,04 g/(L d), respetivamente. Assim, o uso de vinagre não pasteurizado obtém melhores resultados comparativamente ao uso de uma bactéria.