Publicação

Importância do pH na carne de bovino embalada

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A carne é um alimento com características que a tornam um meio propício à deterioração. O pH é um dos fatores que mais influencia a conservação da carne bovina, pelo facto de interferir com a capacidade de retenção de água e com o desenvolvimento microbiano nesta. Por outro lado, o pH tem um papel decisivo na qualidade exibida pela carne, pois influencia características às quais os consumidores dão elevado ênfase, como cor, textura e suculência. Uma forma de se prolongar o tempo de vida útil de carnes de bovino frescas é embalando-as a vácuo. A remoção do ar da embalagem faz com que se previna o crescimento de microrganismos que deterioram o produto, a oxidação e a descoloração da carne. O presente trabalho tinha como principais objetivos avaliar a variação do pH mediante o local de medição na carcaça e determinar quais os parâmetros que influenciam o pH post mortem. Acresce ainda, a atribuição do máximo tempo de vida útil a peças de bovino embaladas a vácuo, com pH inicial conhecido. De forma a atingir os objetivos supra mencionados procedeu-se à medição de pH, pelo método potenciométrico (método não destrutivo), em carcaças de bovino, ao nível da 5ª e da 14ª costelas no músculo Longissimus dorsi. Constatou-se que o pH da carne de bovino é mais elevado quando medido do lado esquerdo da carcaça, tanto ao nível da 5ª costela como ao nível da 14ª costela. Verificou-se ainda que a média de pH se apresentou mais elevada para bovinos do sexo feminino do que para bovinos do sexo masculino, 5,77 ± 0,03 e 5,70 ± 0,02, respetivamente. Por outro lado, apurou-se que o pH é superior em bovinos mais velhos já que a média de pH para animais entre 0-25 meses foi de 5,68 e entre 101-200 foi de 5,82. Relativamente à carne embalada a vácuo verificou-se que, de uma forma geral, o pH diminuiu ao longo do tempo de armazenamento e que esta diminuição de pH era acompanhada por um aumento do crescimento microbiano, o que leva a inferir que a diminuição de pH é resultado da produção de ácido láctico por ação das bactérias lácticas microaerófilas. Apurou-se ainda que valores de pH da carne superiores a 5,80, passadas, no mínimo, 24 horas post mortem, podem advir, por exemplo, do stresse e tempo de jejum a que os bovinos estão sujeitos, momentos antes do abate. Verificou-se que existe uma tendência de elevado crescimento microbiano em carnes DFD (“dark, firm and dry”) e que nestas há uma dificuldade acrescida em determinar o seu tempo de vida útil. Concluiu-se que existem vários fatores que influenciam o pH da carne, como: sexo e idade do animal. O lado da carcaça onde se realizam as medições de pH também interfere muito nos resultados obtidos. Na metade esquerda da carcaça é onde se observam os valores mais elevados de pH. O fator mais difícil neste trabalho foi conseguir determinar o tempo de vida útil de carne de bovino DFD pelo facto de que muitos microrganismos têm um ótimo crescimento para valores de pH próximo de 7,00. Inferiu-se ainda que a determinação do tempo de vida útil da carne de bovino embalada a vácuo não foi realizada de forma rigorosa pelo facto de, no decorrer deste estudo, se alterarem variáveis como tipo de saco utilizado na embalagem a vácuo, pressão e tempo de armazenamento. Assim, os resultados obtidos apenas se podem aplicar àquelas condições em particular, não podendo ser extrapolados para a carne bovina no geral.
Autores principais:	Arantes, Sofia Maria Peixoto
Assunto:	Carne de bovino pH Embalagem a vácuo Tempo de vida útil Músculo Longissimus dorsi Bactérias ácido lácticas microaerófilas Beef meat pH values Vacuum packing Shelf life Longissimus dorsi muscle Microaerophilic lactic acid bacterias Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
Ano:	2014
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	A carne é um alimento com características que a tornam um meio propício à deterioração. O pH é um dos fatores que mais influencia a conservação da carne bovina, pelo facto de interferir com a capacidade de retenção de água e com o desenvolvimento microbiano nesta. Por outro lado, o pH tem um papel decisivo na qualidade exibida pela carne, pois influencia características às quais os consumidores dão elevado ênfase, como cor, textura e suculência. Uma forma de se prolongar o tempo de vida útil de carnes de bovino frescas é embalando-as a vácuo. A remoção do ar da embalagem faz com que se previna o crescimento de microrganismos que deterioram o produto, a oxidação e a descoloração da carne. O presente trabalho tinha como principais objetivos avaliar a variação do pH mediante o local de medição na carcaça e determinar quais os parâmetros que influenciam o pH post mortem. Acresce ainda, a atribuição do máximo tempo de vida útil a peças de bovino embaladas a vácuo, com pH inicial conhecido. De forma a atingir os objetivos supra mencionados procedeu-se à medição de pH, pelo método potenciométrico (método não destrutivo), em carcaças de bovino, ao nível da 5ª e da 14ª costelas no músculo Longissimus dorsi. Constatou-se que o pH da carne de bovino é mais elevado quando medido do lado esquerdo da carcaça, tanto ao nível da 5ª costela como ao nível da 14ª costela. Verificou-se ainda que a média de pH se apresentou mais elevada para bovinos do sexo feminino do que para bovinos do sexo masculino, 5,77 ± 0,03 e 5,70 ± 0,02, respetivamente. Por outro lado, apurou-se que o pH é superior em bovinos mais velhos já que a média de pH para animais entre 0-25 meses foi de 5,68 e entre 101-200 foi de 5,82. Relativamente à carne embalada a vácuo verificou-se que, de uma forma geral, o pH diminuiu ao longo do tempo de armazenamento e que esta diminuição de pH era acompanhada por um aumento do crescimento microbiano, o que leva a inferir que a diminuição de pH é resultado da produção de ácido láctico por ação das bactérias lácticas microaerófilas. Apurou-se ainda que valores de pH da carne superiores a 5,80, passadas, no mínimo, 24 horas post mortem, podem advir, por exemplo, do stresse e tempo de jejum a que os bovinos estão sujeitos, momentos antes do abate. Verificou-se que existe uma tendência de elevado crescimento microbiano em carnes DFD (“dark, firm and dry”) e que nestas há uma dificuldade acrescida em determinar o seu tempo de vida útil. Concluiu-se que existem vários fatores que influenciam o pH da carne, como: sexo e idade do animal. O lado da carcaça onde se realizam as medições de pH também interfere muito nos resultados obtidos. Na metade esquerda da carcaça é onde se observam os valores mais elevados de pH. O fator mais difícil neste trabalho foi conseguir determinar o tempo de vida útil de carne de bovino DFD pelo facto de que muitos microrganismos têm um ótimo crescimento para valores de pH próximo de 7,00. Inferiu-se ainda que a determinação do tempo de vida útil da carne de bovino embalada a vácuo não foi realizada de forma rigorosa pelo facto de, no decorrer deste estudo, se alterarem variáveis como tipo de saco utilizado na embalagem a vácuo, pressão e tempo de armazenamento. Assim, os resultados obtidos apenas se podem aplicar àquelas condições em particular, não podendo ser extrapolados para a carne bovina no geral.