Publicação
Desenvolvimento de um gelado vegano de cânhamo e avelã com incorporação de pectina
| Resumo: | Este projeto consistiu na elaboração de um gelado vegano de cânhamo de avelã e cânhamo com incorporação de pectina, cujo foco foi alcançar uma textura e cremosidade similar ao gelado comercial de avelã da empresa. O componente que confere funcionalidade ao gelado é a pectina, uma fibra com propriedades espessantes, no entanto esta tem de estar presente na quantidade mínima legislada para a alegação de saúde. O cânhamo contém canabinóides que têm um elevado interesse clínico devido ao seu potencial terapêutico, especialmente no tratamento do cancro. Porém este projeto apenas utilizou as sementes de cânhamo (ausentes de THC e CBD) para a produção de uma bebida vegetal que foi utilizada como base do gelado, mas futuramente podem ser introduzidos partes da planta com canabinóides. O projeto foi dividido em três fases, desenvolvimento da bebida vegetal de cânhamo, elaboração da base de gelado e, por fim desenvolvimento do gelado. Através da reologia foi possível comparar as texturas das amostras obtidas com a base, gelado de avelã comercial da empresa. Concluiu-se que a quantidade de pectina necessária para a alegação de saúde tornou o gelado muito duro, perdendo a cremosidade esperada de um gelado. Por outro lado, obteve-se resultados positivos para alegação nutricional “rico em fibra” no qual a base de gelado contendo a bebida vegetal artesanal de cânhamo com 20 g de amido de milho apresentou características semelhantes à base de gelado de avelã comercial. Concluiu-se também que a pectina estrutura e estabiliza o gelado, mas na presença de óleo de cânhamo gera uma matriz muito consistente que influencia negativamente as propriedades texturais do gelado. Em suma, este gelado vegano tem potencial para ser uma alternativa à oferta de gelados atual, sendo ainda necessário otimizar as quantidades de matérias-primas utilizadas no seu desenvolvimento. |
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| Autores principais: | Macieira, Mariana Rodrigues |
| Assunto: | Gelado Pectina Cânhamo Reologia Vegano Ice Cream Pectin Hemp Rheology Vegan |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Este projeto consistiu na elaboração de um gelado vegano de cânhamo de avelã e cânhamo com incorporação de pectina, cujo foco foi alcançar uma textura e cremosidade similar ao gelado comercial de avelã da empresa. O componente que confere funcionalidade ao gelado é a pectina, uma fibra com propriedades espessantes, no entanto esta tem de estar presente na quantidade mínima legislada para a alegação de saúde. O cânhamo contém canabinóides que têm um elevado interesse clínico devido ao seu potencial terapêutico, especialmente no tratamento do cancro. Porém este projeto apenas utilizou as sementes de cânhamo (ausentes de THC e CBD) para a produção de uma bebida vegetal que foi utilizada como base do gelado, mas futuramente podem ser introduzidos partes da planta com canabinóides. O projeto foi dividido em três fases, desenvolvimento da bebida vegetal de cânhamo, elaboração da base de gelado e, por fim desenvolvimento do gelado. Através da reologia foi possível comparar as texturas das amostras obtidas com a base, gelado de avelã comercial da empresa. Concluiu-se que a quantidade de pectina necessária para a alegação de saúde tornou o gelado muito duro, perdendo a cremosidade esperada de um gelado. Por outro lado, obteve-se resultados positivos para alegação nutricional “rico em fibra” no qual a base de gelado contendo a bebida vegetal artesanal de cânhamo com 20 g de amido de milho apresentou características semelhantes à base de gelado de avelã comercial. Concluiu-se também que a pectina estrutura e estabiliza o gelado, mas na presença de óleo de cânhamo gera uma matriz muito consistente que influencia negativamente as propriedades texturais do gelado. Em suma, este gelado vegano tem potencial para ser uma alternativa à oferta de gelados atual, sendo ainda necessário otimizar as quantidades de matérias-primas utilizadas no seu desenvolvimento. |
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