Publicação
Estudo da utilização de farinha de castanha no processo de produção de cerveja
| Resumo: | A presente tese de mestrado resulta do estágio que decorreu na Empresa Unicer – Bebidas de Portugal, S.A., no centro de produção de Leça do Balio. O tema enquadrou-se no desenvolvimento de uma cerveja artesanal utilizando farinha de castanha durante o seu processo de fabrico, permitindo assim acrescentar valor a este fruto abundante em Portugal, mas pouco valorizado. Nos últimos anos, as cervejas especiais, artesanais ou não, vêm conquistando espaço entre os apreciadores de cerveja e até mesmo invadindo o mercado dos vinhos e das bebidas brancas. Deste modo, existe uma tendência crescente em colocar no mercado mais alternativas para os apreciadores de cerveja. Uma cerveja especial pode ser obtida recorrendo a alterações no processo de fabrico, que pode ir desde a adição de novas matérias-primas, como frutas, especiarias e maltes especiais, até à alteração dos parâmetros do processo. O principal objetivo do estágio consistiu na produção de uma cerveja artesanal, de alta fermentação, utilizando castanha na sua produção, de forma a obter uma cerveja de coloração intensa, forte, com um aroma e sabor frutado e com um determinado amargor. Especificando, pretendia-se uma cerveja com uma coloração em torno das 18 unidades EBC, um amargor de 21 UA, um teor alcoométrico de 7 % (v v-1) e extrato primitivo de 16,5 % P. A farinha de castanha foi adicionada, juntamente com outras matérias-primas, numa fase inicial do processo de produção. Foram efetuados dois ensaios de forma a avaliar o efeito de vários parâmetros na cerveja final. No segundo ensaio aumentou-se a quantidade de farinha de castanha adicionada e a temperatura na caldeira de caldas de forma a conseguir uma gelatinização do amido da castanha mais eficiente. Neste ensaio adicionou-se ainda uma enzima α-amílase termo-estável para otimizar a hidrólise do amido e consequentemente a filtração do mosto. A cerveja do segundo ensaio foi refermentada de forma a aumentar o teor alcoométrico e a coloração. Dos dois ensaios resultaram cervejas de coloração intensa, amargas, fortes e com um teor alcoólico elevado. Apresentaram uma concentração de ésteres e álcoois superiores às encontradas nas cervejas tradicionais, o que originou cervejas com aromas frutados e mais alcoólicas. A cerveja do ensaio dois foi a que se aproximou mais do pretendido, com um amargor de 21 UA, uma coloração de 22,5 unidades EBC e um teor alcoométrico de 6,32 % (v v-1), sendo esta a escolhida. A cerveja final, resultante do segundo ensaio, pode ser descrita como uma cerveja de cor cobre, brilhante, com espuma cor de areia, cremosa e fina. É considerada uma cerveja forte, estruturada, seca, amarga e ligeiramente fumada. A cerveja à base de castanha poderá ser acompanhada com vários pratos, nomeadamente com carnes assadas e grelhadas, tartes de noz e amêndoa, castanhas assadas ou cozidas. |
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| Autores principais: | Barbosa, Marina da Cunha |
| Assunto: | Cerveja Castanha Fermentação alcoólica Beer Chestnuts Alcoholic fermentation |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | A presente tese de mestrado resulta do estágio que decorreu na Empresa Unicer – Bebidas de Portugal, S.A., no centro de produção de Leça do Balio. O tema enquadrou-se no desenvolvimento de uma cerveja artesanal utilizando farinha de castanha durante o seu processo de fabrico, permitindo assim acrescentar valor a este fruto abundante em Portugal, mas pouco valorizado. Nos últimos anos, as cervejas especiais, artesanais ou não, vêm conquistando espaço entre os apreciadores de cerveja e até mesmo invadindo o mercado dos vinhos e das bebidas brancas. Deste modo, existe uma tendência crescente em colocar no mercado mais alternativas para os apreciadores de cerveja. Uma cerveja especial pode ser obtida recorrendo a alterações no processo de fabrico, que pode ir desde a adição de novas matérias-primas, como frutas, especiarias e maltes especiais, até à alteração dos parâmetros do processo. O principal objetivo do estágio consistiu na produção de uma cerveja artesanal, de alta fermentação, utilizando castanha na sua produção, de forma a obter uma cerveja de coloração intensa, forte, com um aroma e sabor frutado e com um determinado amargor. Especificando, pretendia-se uma cerveja com uma coloração em torno das 18 unidades EBC, um amargor de 21 UA, um teor alcoométrico de 7 % (v v-1) e extrato primitivo de 16,5 % P. A farinha de castanha foi adicionada, juntamente com outras matérias-primas, numa fase inicial do processo de produção. Foram efetuados dois ensaios de forma a avaliar o efeito de vários parâmetros na cerveja final. No segundo ensaio aumentou-se a quantidade de farinha de castanha adicionada e a temperatura na caldeira de caldas de forma a conseguir uma gelatinização do amido da castanha mais eficiente. Neste ensaio adicionou-se ainda uma enzima α-amílase termo-estável para otimizar a hidrólise do amido e consequentemente a filtração do mosto. A cerveja do segundo ensaio foi refermentada de forma a aumentar o teor alcoométrico e a coloração. Dos dois ensaios resultaram cervejas de coloração intensa, amargas, fortes e com um teor alcoólico elevado. Apresentaram uma concentração de ésteres e álcoois superiores às encontradas nas cervejas tradicionais, o que originou cervejas com aromas frutados e mais alcoólicas. A cerveja do ensaio dois foi a que se aproximou mais do pretendido, com um amargor de 21 UA, uma coloração de 22,5 unidades EBC e um teor alcoométrico de 6,32 % (v v-1), sendo esta a escolhida. A cerveja final, resultante do segundo ensaio, pode ser descrita como uma cerveja de cor cobre, brilhante, com espuma cor de areia, cremosa e fina. É considerada uma cerveja forte, estruturada, seca, amarga e ligeiramente fumada. A cerveja à base de castanha poderá ser acompanhada com vários pratos, nomeadamente com carnes assadas e grelhadas, tartes de noz e amêndoa, castanhas assadas ou cozidas. |
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