Publicação

Estudo de emulsionantes e outros aditivos na texturização e estabilização de produtos alimentares de base gorda

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Este projeto teve como objetivo o estudo do efeito da adição de lecitina, PGPR e extratos de tocoferóis na estabilidade e textura de cremes de chocolate de leite para barrar, utilizando diferentes condições de armazenamento ao longo de 31 dias. Foram desenvolvidos seis protótipos de cremes de chocolate de leite, divididos em duas categorias: protótipos A, com óleo de coco em manteiga de cacau, e protótipos B, com óleo de girassol em manteiga de cacau. Cada grupo incluiu três formulações (A1, A2, A3; B1, B2, B3), variando nos aditivos: lecitina (E322), PGPR (E476) ou tocoferóis (E306). Para os protótipos A, o óleo de coco foi derretido em banho-maria e, após o derretimento do chocolate de leite a 80 ⁰C, os ingredientes foram misturados sequencialmente, sendo o óleo adicionado por último. Nos protótipos B, o processo foi semelhante, exceto pelo uso do óleo de girassol, que já se apresentava líquido à temperatura ambiente pelo que não passou pelo derretimento. Os protótipos foram armazenados durante 31 dias em três condições diferentes: temperatura ambiente, refrigeração a 4 ⁰C e variações de temperatura cíclicas entre 25 e 40 ⁰C, com análises realizadas ao fim de 1 dia, 2 dias, 3 dias, 4 dias, 5 dias, 9 dias, 14 dias, 18 dias, 23 dias, 27 dias e 31 dias. A estabilidade dos protótipos foi avaliada por vários métodos. A análise visual quantificou as alterações de superfície com uma escala de 0 a 6. A consistência foi medida pelo método de Bostwick, avaliando a fluidez das amostras a 25 ⁰C ao longo de 31 dias, registando a distância percorrida num consistómetro de Bostwick. A atividade da água foi monitorizada com um higrómetro portátil. As propriedades reológicas foram analisadas usando um reómetro, realizando-se testes de frequency sweep a 25 ⁰C e flow ramp a 80 ⁰C, para determinar os comportamentos viscoelásticos das amostras. Os protótipos com óleo de coco (A1, A2, A3) apresentaram maior estabilidade em comparação aos elaborados com óleo de girassol (B1, B2, B3), devido ao maior teor de ácidos gordos saturados. A lecitina foi eficaz na resistência à deterioração em condições isotérmicas, enquanto o PGPR mostrou se vantajoso em variações cíclicas de temperatura. Os extratos de tocoferóis não foram eficazes na prevenção da degradação. A análise da consistência mostrou maior estabilidade nos protótipos com óleo de coco, enquanto os com óleo de girassol apresentaram degradação estrutural e separação de fases. A atividade da água manteve-se abaixo de 0,600 para todos os protótipos, e a lecitina e PGPR contribuíram para maior estabilidade física. A caracterização reológica revelou um comportamento pseudoplástico dos cremes a 25 ⁰C e 80 ⁰C, com influência da lecitina e PGPR na viscosidade e elasticidade dos sistemas, sendo este comportamento desejável para o processamento dos cremes.
Autores principais:	Amaral, Beatriz Maria Andersen
Assunto:	Creme de chocolate Emulsão óleo em óleo Emulsionante Estabilidade Fat bloom Chocolate spread Oil-in-oil emulsion Emulsifier Stability
Ano:	2024
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	Este projeto teve como objetivo o estudo do efeito da adição de lecitina, PGPR e extratos de tocoferóis na estabilidade e textura de cremes de chocolate de leite para barrar, utilizando diferentes condições de armazenamento ao longo de 31 dias. Foram desenvolvidos seis protótipos de cremes de chocolate de leite, divididos em duas categorias: protótipos A, com óleo de coco em manteiga de cacau, e protótipos B, com óleo de girassol em manteiga de cacau. Cada grupo incluiu três formulações (A1, A2, A3; B1, B2, B3), variando nos aditivos: lecitina (E322), PGPR (E476) ou tocoferóis (E306). Para os protótipos A, o óleo de coco foi derretido em banho-maria e, após o derretimento do chocolate de leite a 80 ⁰C, os ingredientes foram misturados sequencialmente, sendo o óleo adicionado por último. Nos protótipos B, o processo foi semelhante, exceto pelo uso do óleo de girassol, que já se apresentava líquido à temperatura ambiente pelo que não passou pelo derretimento. Os protótipos foram armazenados durante 31 dias em três condições diferentes: temperatura ambiente, refrigeração a 4 ⁰C e variações de temperatura cíclicas entre 25 e 40 ⁰C, com análises realizadas ao fim de 1 dia, 2 dias, 3 dias, 4 dias, 5 dias, 9 dias, 14 dias, 18 dias, 23 dias, 27 dias e 31 dias. A estabilidade dos protótipos foi avaliada por vários métodos. A análise visual quantificou as alterações de superfície com uma escala de 0 a 6. A consistência foi medida pelo método de Bostwick, avaliando a fluidez das amostras a 25 ⁰C ao longo de 31 dias, registando a distância percorrida num consistómetro de Bostwick. A atividade da água foi monitorizada com um higrómetro portátil. As propriedades reológicas foram analisadas usando um reómetro, realizando-se testes de frequency sweep a 25 ⁰C e flow ramp a 80 ⁰C, para determinar os comportamentos viscoelásticos das amostras. Os protótipos com óleo de coco (A1, A2, A3) apresentaram maior estabilidade em comparação aos elaborados com óleo de girassol (B1, B2, B3), devido ao maior teor de ácidos gordos saturados. A lecitina foi eficaz na resistência à deterioração em condições isotérmicas, enquanto o PGPR mostrou se vantajoso em variações cíclicas de temperatura. Os extratos de tocoferóis não foram eficazes na prevenção da degradação. A análise da consistência mostrou maior estabilidade nos protótipos com óleo de coco, enquanto os com óleo de girassol apresentaram degradação estrutural e separação de fases. A atividade da água manteve-se abaixo de 0,600 para todos os protótipos, e a lecitina e PGPR contribuíram para maior estabilidade física. A caracterização reológica revelou um comportamento pseudoplástico dos cremes a 25 ⁰C e 80 ⁰C, com influência da lecitina e PGPR na viscosidade e elasticidade dos sistemas, sendo este comportamento desejável para o processamento dos cremes.