Publicação

Cerveja artesanal Sovina: estudo de flavour e harmonizações com alimentos

Detalhes bibliográficos
Resumo:	As cervejas são classificadas em numerosos estilos consoante as distintas características organoléticas que apresentam. Este facto sugere que, a nível gastronómico, diferentes cervejas possam harmonizar de forma ideal com diferentes alimentos. A teoria de food pairing é um método científico que permite definir as melhores combinações entre alimentos com base no seu perfil aromático. De acordo com esta teoria, dois alimentos combinam bem juntos se partilharem, entre si, aromas-chave. Assim, no âmbito desta dissertação, propôs-se desenvolver e validar metodologias de harmonização que permitissem obter as melhores combinações para cada cerveja artesanal Sovina, baseadas nos princípios de food pairing e considerando as características de flavour específicas de cada cerveja. Numa primeira fase foi efetuada uma análise por GC-MS às seis cervejas regulares Sovina de forma a identificar os respetivos perfis de compostos voláteis e, desse modo, permitir distinguir as cervejas entre si. A análise de diferenças entre cervejas foi realizada por análise de componentes principais (PCA). Numa segunda fase, foram desenvolvidas metodologias baseadas em duas abordagens de harmonização distintas: partilha de compostos voláteis (M1) ou partilha de descritores de aroma totais ou de relevo (M2.1 e M2.2). Uma pré-validação destas metodologias passou pela análise de correlação (Pearson) dos resultados com os obtidos pelo software foodpairing® e por comparação com dados de preferência de consumidores. A análise PCA permitiu distinguir as várias cervejas, sugerindo, contudo, que as cervejas Helles, Bock e Amber são as mais semelhantes entre si. Relativamente às metodologias de harmonização, M1 apresentou correlação positiva fraca, sem significado estatístico com o foodpairing®, ao passo que, para M2.1 e M2.2 a correlação foi negativa fraca, sem significado estatístico. Por sua vez, os dados de preferência de consumidores por pares cerveja-alimento com a cerveja Helles, demonstraram ser consistentes com os resultados obtidos pela metodologia M1, parecendo relacionar-se positivamente com estes. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram a complexidade associada ao estudo do flavour e não permitem validar as metodologias de acordo com o método foodpairing®, apresentando fracas correlações com o mesmo. A comparação com a preferência de consumidores, por outro lado, sugere o potencial sucesso da metodologia M1, demonstrando a necessidade de ser realizada, futuramente, uma validação mais robusta desta metodologia.
Autores principais:	Carvalho, Ana Catarina Moreira de
Assunto:	Cerveja Voláteis Aroma Flavour Harmonização Beer Volatiles Pairing Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
Ano:	2018
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	As cervejas são classificadas em numerosos estilos consoante as distintas características organoléticas que apresentam. Este facto sugere que, a nível gastronómico, diferentes cervejas possam harmonizar de forma ideal com diferentes alimentos. A teoria de food pairing é um método científico que permite definir as melhores combinações entre alimentos com base no seu perfil aromático. De acordo com esta teoria, dois alimentos combinam bem juntos se partilharem, entre si, aromas-chave. Assim, no âmbito desta dissertação, propôs-se desenvolver e validar metodologias de harmonização que permitissem obter as melhores combinações para cada cerveja artesanal Sovina, baseadas nos princípios de food pairing e considerando as características de flavour específicas de cada cerveja. Numa primeira fase foi efetuada uma análise por GC-MS às seis cervejas regulares Sovina de forma a identificar os respetivos perfis de compostos voláteis e, desse modo, permitir distinguir as cervejas entre si. A análise de diferenças entre cervejas foi realizada por análise de componentes principais (PCA). Numa segunda fase, foram desenvolvidas metodologias baseadas em duas abordagens de harmonização distintas: partilha de compostos voláteis (M1) ou partilha de descritores de aroma totais ou de relevo (M2.1 e M2.2). Uma pré-validação destas metodologias passou pela análise de correlação (Pearson) dos resultados com os obtidos pelo software foodpairing® e por comparação com dados de preferência de consumidores. A análise PCA permitiu distinguir as várias cervejas, sugerindo, contudo, que as cervejas Helles, Bock e Amber são as mais semelhantes entre si. Relativamente às metodologias de harmonização, M1 apresentou correlação positiva fraca, sem significado estatístico com o foodpairing®, ao passo que, para M2.1 e M2.2 a correlação foi negativa fraca, sem significado estatístico. Por sua vez, os dados de preferência de consumidores por pares cerveja-alimento com a cerveja Helles, demonstraram ser consistentes com os resultados obtidos pela metodologia M1, parecendo relacionar-se positivamente com estes. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram a complexidade associada ao estudo do flavour e não permitem validar as metodologias de acordo com o método foodpairing®, apresentando fracas correlações com o mesmo. A comparação com a preferência de consumidores, por outro lado, sugere o potencial sucesso da metodologia M1, demonstrando a necessidade de ser realizada, futuramente, uma validação mais robusta desta metodologia.