Publicação
Análise de mercado e desenvolvimento de um processo de produção de sidra artesanal
| Resumo: | O principal objetivo deste trabalho foi produzir uma sidra artesanal, promovendo a utilização de variedades de maçãs locais, e criando assim uma forte ligação à região. Foi estudado o processo de produção, contactadas associações locais para forneceram a matéria prima, e realizados testes iniciais para otimização da formulação e seleção da estirpe de levedura, com posterior produção piloto de 200 litros de sidra de maçã, e respetiva caracterização química e sensorial. Após a realização dos testes iniciais, entre 3 formulações e 4 estirpes de leveduras decidiu-se utilizar uma receita com 50% variedade maçã Starking, 30% variedade maçã Porta da Loja e 20% da variedade maçã reineta, bem como uma estirpe de levedura comercial especialmente desenvolvida para a produção de sidra (SafCider da Fermentis). Foram ainda estudados diferentes métodos de maturação, com co-inoculação ou inoculação sequencial de bactérias maloláticas, e ainda estudada a adição na maturação de lúpulo e lascas de carvalho. Após estes testes, e análise sensorial dos produtos obtidos, decidiu-se realizar a produção piloto de 3 sidras diferentes: 1) sidra base, 2) sidra com adição de lúpulo, 3) sidra com adição de lascas de carvalho. Após a análise dos dados observou-se uma boa reprodutibilidade do método, tendo-se obtido dois produtos com comportamento e características semelhantes. No caso dos produtos da fermentação malo-lática, não se registou uma diminuição do ácido málico até valores nulos, o que não está de acordo com outros estudos realizados. Esta diferença poderá encontrar explicação nas condições de fermentação, menos favoráveis à reação malolática. Os produtos obtidos foram também engarrafados e analisados sensorialmente ao longo do tempo de armazenagem, num total de 2 meses. Observou-se uma boa estabilidade do produto, com uma evolução positiva em garrafa de todos os produtos, com uma pontuação final maior entre 3 a 6 pontos em 50, algo registado também na produção de compostos fenólicos, cujo aumento registado foi cerca de 200 mg/L, excetuando o produto carbonatado com adição de CO2. Foram também analisadas as condições de mercado para o produto, tendo-se concluindo que será vantajoso associá-lo à marca Letra, aproveitando assim o mercado e valores que esta marca já tem. Foi ainda realizado um questionário aos consumidores e feita uma análise de custos, concluindo-se que será possível avançar para a produção em maior escala e lançamento para o mercado, com um custo de cerca de 0,88 € por garrafa de 33 cL. |
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| Autores principais: | Torres, Joaquim Manuel da Costa |
| Assunto: | Sidra Fermentação alcoólica Fermentação malo-lática Valorização local Cider Alcoholic fermentation Malo-lactic fermentation Local valorisation |
| Ano: | 2018 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | O principal objetivo deste trabalho foi produzir uma sidra artesanal, promovendo a utilização de variedades de maçãs locais, e criando assim uma forte ligação à região. Foi estudado o processo de produção, contactadas associações locais para forneceram a matéria prima, e realizados testes iniciais para otimização da formulação e seleção da estirpe de levedura, com posterior produção piloto de 200 litros de sidra de maçã, e respetiva caracterização química e sensorial. Após a realização dos testes iniciais, entre 3 formulações e 4 estirpes de leveduras decidiu-se utilizar uma receita com 50% variedade maçã Starking, 30% variedade maçã Porta da Loja e 20% da variedade maçã reineta, bem como uma estirpe de levedura comercial especialmente desenvolvida para a produção de sidra (SafCider da Fermentis). Foram ainda estudados diferentes métodos de maturação, com co-inoculação ou inoculação sequencial de bactérias maloláticas, e ainda estudada a adição na maturação de lúpulo e lascas de carvalho. Após estes testes, e análise sensorial dos produtos obtidos, decidiu-se realizar a produção piloto de 3 sidras diferentes: 1) sidra base, 2) sidra com adição de lúpulo, 3) sidra com adição de lascas de carvalho. Após a análise dos dados observou-se uma boa reprodutibilidade do método, tendo-se obtido dois produtos com comportamento e características semelhantes. No caso dos produtos da fermentação malo-lática, não se registou uma diminuição do ácido málico até valores nulos, o que não está de acordo com outros estudos realizados. Esta diferença poderá encontrar explicação nas condições de fermentação, menos favoráveis à reação malolática. Os produtos obtidos foram também engarrafados e analisados sensorialmente ao longo do tempo de armazenagem, num total de 2 meses. Observou-se uma boa estabilidade do produto, com uma evolução positiva em garrafa de todos os produtos, com uma pontuação final maior entre 3 a 6 pontos em 50, algo registado também na produção de compostos fenólicos, cujo aumento registado foi cerca de 200 mg/L, excetuando o produto carbonatado com adição de CO2. Foram também analisadas as condições de mercado para o produto, tendo-se concluindo que será vantajoso associá-lo à marca Letra, aproveitando assim o mercado e valores que esta marca já tem. Foi ainda realizado um questionário aos consumidores e feita uma análise de custos, concluindo-se que será possível avançar para a produção em maior escala e lançamento para o mercado, com um custo de cerca de 0,88 € por garrafa de 33 cL. |
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