Publicação
Aproveitamento e Valorização de Polvo da Costa Portuguesa e de Robalo de Aquacultura
| Resumo: | Os hábitos alimentares dos consumidores têm mudado, sendo os produtos prontos a consumir ou a cozinhar cada vez mais preferidos. Por outro lado, alguns industriais da restauração e catering solicitam matérias primas mais convenientes (sobretudo filetes) com tempos de vida útil mais prolongados. No sentido de dar resposta a estas solicitações procedeu-se à cozedura industrial do polvo comum (Octopus vulgaris) da costa portuguesa, à caraterização nutricional e à avaliação do seu potencial para confecionar pratos à base de polvo e, ainda, ao estudo do impacto da congelação e armazenagem em congelado na qualidade. Para aumentar o tempo de vida útil em refrigerado e em congelado de filetes de peixe, usaram-se filetes de robalo (Dicentrarchus labrax) de aquacultura como modelo, e foram escolhidos, com base na literatura, dois potenciais revestimentos, o iota carragenato e o quitosano. Os resultados obtidos permitiram concluir que o polvo cozido ultracongelado é um produto conveniente pronto a consumir ou para confeções posteriores, proporciona uma excelente contribuição nutricional para uma dieta alimentar equilibrada e apresenta uma grande estabilidade durante a armazenagem em congelado até pelo menos oito meses. Relativamente aos revestimentos foi selecionado o quitosano (soluções a 1,0% e tempos de imersão de 10 segundos) por proporcionar uma melhor aderência, aspeto uniforme e homogéneo e ausência de cheiro. Os resultados da avaliação sensorial, físico-química e microbiológica indicaram que a estabilidade em refrigerado não foi melhorada, muito embora alguma literatura refira efeitos significativos. Relativamente aos filetes armazenados em congelado observaram-se alguns aspetos positivos ao longo de catorze meses de armazenagem devidos ao revestimento, nomeadamente na capacidade de retenção da água e nas contagens microbiológicas totais, pelo que a substituição da água de vidragem por este revestimento poderá vir a ter algum potencial uma vez que poderá contribuir para gastar menores quantidade de água e energia associadas à operação de vidragem. |
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| Autores principais: | Muniz, José Antônio Salgado de Moura |
| Assunto: | Pescado Polvo Robalo Tempo de vida útil em refrigerado Estabilidade em congelado Quitosano |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | tese de doutoramento |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Nova de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional da UNL |
| Resumo: | Os hábitos alimentares dos consumidores têm mudado, sendo os produtos prontos a consumir ou a cozinhar cada vez mais preferidos. Por outro lado, alguns industriais da restauração e catering solicitam matérias primas mais convenientes (sobretudo filetes) com tempos de vida útil mais prolongados. No sentido de dar resposta a estas solicitações procedeu-se à cozedura industrial do polvo comum (Octopus vulgaris) da costa portuguesa, à caraterização nutricional e à avaliação do seu potencial para confecionar pratos à base de polvo e, ainda, ao estudo do impacto da congelação e armazenagem em congelado na qualidade. Para aumentar o tempo de vida útil em refrigerado e em congelado de filetes de peixe, usaram-se filetes de robalo (Dicentrarchus labrax) de aquacultura como modelo, e foram escolhidos, com base na literatura, dois potenciais revestimentos, o iota carragenato e o quitosano. Os resultados obtidos permitiram concluir que o polvo cozido ultracongelado é um produto conveniente pronto a consumir ou para confeções posteriores, proporciona uma excelente contribuição nutricional para uma dieta alimentar equilibrada e apresenta uma grande estabilidade durante a armazenagem em congelado até pelo menos oito meses. Relativamente aos revestimentos foi selecionado o quitosano (soluções a 1,0% e tempos de imersão de 10 segundos) por proporcionar uma melhor aderência, aspeto uniforme e homogéneo e ausência de cheiro. Os resultados da avaliação sensorial, físico-química e microbiológica indicaram que a estabilidade em refrigerado não foi melhorada, muito embora alguma literatura refira efeitos significativos. Relativamente aos filetes armazenados em congelado observaram-se alguns aspetos positivos ao longo de catorze meses de armazenagem devidos ao revestimento, nomeadamente na capacidade de retenção da água e nas contagens microbiológicas totais, pelo que a substituição da água de vidragem por este revestimento poderá vir a ter algum potencial uma vez que poderá contribuir para gastar menores quantidade de água e energia associadas à operação de vidragem. |
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