Publicação
Desenvolvimento e caracterização de um blend de farinhas para panificação fortificado em ácido fólico e ferro por microencapsulação
| Resumo: | O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos no mundo inteiro, preparado essencialmente com farinha de um ou mais cereais e água. Considerando a importância do consumo deste alimento base e tendo em conta que a deficiência de vitaminas e minerais, como o ácido fólico e o ferro, é um grave problema de saúde pública a nível global, este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar as características químicas e tecnológicas de um novo blend fortificado, contendo farinhas de trigo e alfarroba, ferro e ácido fólico (aplicado na forma de pó ou microcápsulas), para a produção de pães com benefícios nutricionais acrescidos para a saúde humana. Para além da farinha de trigo, foi adicionada farinha de alfarroba (0,5%), para incrementar a absorção de água da massa através dos grupos amino. Fortificaram-se os blends destinados à panificação com ácido fólico e ferro, considerando as doses diárias recomendadas destes elementos, e comparando dois procedimentos distintos (em pó e com microcápsulas). Com a fortificação por microcápsulas verificou-se um aumento médio de 85,9 e 3,9 vezes para ácido fólico e para o ferro, respetivamente. A nível reológico, o ensaio farinográfico permitiu aferir que o blend fortificado com microcápsulas teve menor capacidade de absorção de água, comparativamente aos blends padrão e fortificado com pó. No ensaio alveográfico, o blend fortificado com ácido fólico e ferro em pó obteve um valor superior da força do glúten, comparativamente aos blends padrão e fortificado com microcápsulas. Nos teores de ácidos gordos totais, registou-se uma redução em todos os pães, relativamente aos blends, sobretudo na percentagem do ácido linoleico (C18:2). Nos teores de açúcares solúveis totais e os de rafinose também se verificou uma redução em todos os pães relativamente aos blends. Contrariamente, ocorreu um aumento nos teores de sacarose e frutose nos pães comparativamente com os blends. Nos ensaios de panificação registaram-se valores superiores para a altura, peso e volume específico no pão padrão, relativamente aos pães fortificados. Embora do ponto de vista hedónico os consumidores tenham preferido o pão padrão, o pão fortificado revelou ser adequado para o desenvolvimento de um alimento base funcional, incorporando ferro e ácido fólico (na forma de pó ou microcápsulas). No entanto, o ácido fólico mostrou-se altamente lábil durante a fase de cozedura, ainda que a incorporação de microcápsulas tenha limitado essa degradação em 15%, comparativamente a incorporação com pó. Considerando a vida de prateleira do pão fortificado, a pulverização com hidroxibenzoato de metilo revelou ser o aditivo alimentar mais eficaz. |
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| Autores principais: | Antunes, Patrícia Isabel da Conceição |
| Assunto: | Fortificação Farinha de trigo Farinha de alfarroba Ácido fólico Ferro |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | tese de doutoramento |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Nova de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional da UNL |
| Resumo: | O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos no mundo inteiro, preparado essencialmente com farinha de um ou mais cereais e água. Considerando a importância do consumo deste alimento base e tendo em conta que a deficiência de vitaminas e minerais, como o ácido fólico e o ferro, é um grave problema de saúde pública a nível global, este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar as características químicas e tecnológicas de um novo blend fortificado, contendo farinhas de trigo e alfarroba, ferro e ácido fólico (aplicado na forma de pó ou microcápsulas), para a produção de pães com benefícios nutricionais acrescidos para a saúde humana. Para além da farinha de trigo, foi adicionada farinha de alfarroba (0,5%), para incrementar a absorção de água da massa através dos grupos amino. Fortificaram-se os blends destinados à panificação com ácido fólico e ferro, considerando as doses diárias recomendadas destes elementos, e comparando dois procedimentos distintos (em pó e com microcápsulas). Com a fortificação por microcápsulas verificou-se um aumento médio de 85,9 e 3,9 vezes para ácido fólico e para o ferro, respetivamente. A nível reológico, o ensaio farinográfico permitiu aferir que o blend fortificado com microcápsulas teve menor capacidade de absorção de água, comparativamente aos blends padrão e fortificado com pó. No ensaio alveográfico, o blend fortificado com ácido fólico e ferro em pó obteve um valor superior da força do glúten, comparativamente aos blends padrão e fortificado com microcápsulas. Nos teores de ácidos gordos totais, registou-se uma redução em todos os pães, relativamente aos blends, sobretudo na percentagem do ácido linoleico (C18:2). Nos teores de açúcares solúveis totais e os de rafinose também se verificou uma redução em todos os pães relativamente aos blends. Contrariamente, ocorreu um aumento nos teores de sacarose e frutose nos pães comparativamente com os blends. Nos ensaios de panificação registaram-se valores superiores para a altura, peso e volume específico no pão padrão, relativamente aos pães fortificados. Embora do ponto de vista hedónico os consumidores tenham preferido o pão padrão, o pão fortificado revelou ser adequado para o desenvolvimento de um alimento base funcional, incorporando ferro e ácido fólico (na forma de pó ou microcápsulas). No entanto, o ácido fólico mostrou-se altamente lábil durante a fase de cozedura, ainda que a incorporação de microcápsulas tenha limitado essa degradação em 15%, comparativamente a incorporação com pó. Considerando a vida de prateleira do pão fortificado, a pulverização com hidroxibenzoato de metilo revelou ser o aditivo alimentar mais eficaz. |
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