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Avaliação das características nutricionais e reológicas de 8 variedades de maçãs, e desenvolvimento de um novo produto alimentar
| Summary: | A maçã é um dos frutos mais consumido no mundo e a terceira fruta mais produzida em peso fresco, apreciada pelo seu sabor, textura, constituição nutricional e funcionais pois reduzem riscos de várias doenças, existem várias variedades de maçãs diferenciando pelas suas características organolé-tica, composição nutricional e fitoquímicos. Pela sua capacidade de conservação as maças podem estar disponíveis no mercado durante todo ano e podem ser consumidas no seu estado natural ou transforma-das em diversos produtos alimentares, à base de maçã. Existem várias cultivares disponíveis em climas temperados e subtropical, Portugal possui condições favoráveis para a produção de maçã. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características nutricionais e reológicas de 8 variedades de maçãs e desenvolvimento de um novo produto alimentar a partir da variedade que apresentar as melhores ca-racterísticas. A parte pratica do trabalho foi desenvolvida no laboratório do departamento de ciências de terra da Faculdade de ciências e tecnologias da Universidade Nova de Lisboa depois de ser feito as seleções das 8 variedades a ser estudada que são: Golden, Granny Smith, Reineta, Jonagold, Pink Lady, Fuji, Gala e Red Delicious. As análises compreenderam a determinação dos parâmetros morfométrico, pH, sólidos solúveis totais (SST), cor da polpa, oxidação, dureza, elementos minerais, proteína, gorduras e açúcares. O resultado das análise físico-químico, nutricionais e sensorial, variedade Jonagold com maior parâmetro morfométrico, parâmetros importantes como pH variou de 3,46 - 5,13 e SST de 12,9 - 15, análise pela escala Cielab para determinação da cor e oxidação revelaram diferenças significativas. Os resultados mostraram teores de elementos minerais com maior destaque na variedade gala, gordura os-cilou entre 0,009 – 1,20 % paras as diferentes variedades de maçãs, sendo que não apresentou diferenças significativas, proteínas das amostras variou entre 0,68 - 1,91%. Para o desenvolvimento do novo pro-duto alimentar foi utilizada a variedade que apresentou melhores características nutricionais e menos oxidou que foi a variedade Gala, o novo produto foi desenvolvido a escala piloto com diferentes teores de açúcar e várias formulações de massa. Depois de analisar os resultados conclui-se que as várias formulações de empadas tiveram uma boa aceitação pelos provadores é um produto inovador com boas características nutricionais, tendo como a preferida na avaliação global a formulação nº 2. |
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| Main Authors: | Vilengalenga, Gilberto Calenga Jai |
| Subject: | Maçã Características nutricionais Empadas de maçã Características reológicas Novo produto alimentar |
| Year: | 2023 |
| Country: | Portugal |
| Document type: | master thesis |
| Access type: | open access |
| Associated institution: | Universidade Nova de Lisboa |
| Language: | Portuguese |
| Origin: | Repositório Institucional da UNL |
| Summary: | A maçã é um dos frutos mais consumido no mundo e a terceira fruta mais produzida em peso fresco, apreciada pelo seu sabor, textura, constituição nutricional e funcionais pois reduzem riscos de várias doenças, existem várias variedades de maçãs diferenciando pelas suas características organolé-tica, composição nutricional e fitoquímicos. Pela sua capacidade de conservação as maças podem estar disponíveis no mercado durante todo ano e podem ser consumidas no seu estado natural ou transforma-das em diversos produtos alimentares, à base de maçã. Existem várias cultivares disponíveis em climas temperados e subtropical, Portugal possui condições favoráveis para a produção de maçã. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características nutricionais e reológicas de 8 variedades de maçãs e desenvolvimento de um novo produto alimentar a partir da variedade que apresentar as melhores ca-racterísticas. A parte pratica do trabalho foi desenvolvida no laboratório do departamento de ciências de terra da Faculdade de ciências e tecnologias da Universidade Nova de Lisboa depois de ser feito as seleções das 8 variedades a ser estudada que são: Golden, Granny Smith, Reineta, Jonagold, Pink Lady, Fuji, Gala e Red Delicious. As análises compreenderam a determinação dos parâmetros morfométrico, pH, sólidos solúveis totais (SST), cor da polpa, oxidação, dureza, elementos minerais, proteína, gorduras e açúcares. O resultado das análise físico-químico, nutricionais e sensorial, variedade Jonagold com maior parâmetro morfométrico, parâmetros importantes como pH variou de 3,46 - 5,13 e SST de 12,9 - 15, análise pela escala Cielab para determinação da cor e oxidação revelaram diferenças significativas. Os resultados mostraram teores de elementos minerais com maior destaque na variedade gala, gordura os-cilou entre 0,009 – 1,20 % paras as diferentes variedades de maçãs, sendo que não apresentou diferenças significativas, proteínas das amostras variou entre 0,68 - 1,91%. Para o desenvolvimento do novo pro-duto alimentar foi utilizada a variedade que apresentou melhores características nutricionais e menos oxidou que foi a variedade Gala, o novo produto foi desenvolvido a escala piloto com diferentes teores de açúcar e várias formulações de massa. Depois de analisar os resultados conclui-se que as várias formulações de empadas tiveram uma boa aceitação pelos provadores é um produto inovador com boas características nutricionais, tendo como a preferida na avaliação global a formulação nº 2. |
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