Publicação
Utilização de antocianinas em revestimentos poliméricos coloridos para aplicação em confeitaria
| Resumo: | Este estudo tem como objetivo desenvolver revestimentos poliméricos de cor roxa utili- zando corantes naturais de antocianina para aplicação em amêndoas de chocolate. O objetivo foi o de obter uma formulação de cor estável e uniforme ao longo do processamento e arma- zenamento, melhorando a aparência e a durabilidade das amêndoas para apelar aos consumi- dores preocupados com a saúde e alinhar-se com as exigências do mercado. Os materiais ve- getais, tais como cascas de rabanete (Raphanus sativus), cenoura preta (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens), casca e polpa de batata-doce roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam) e folhas de sorgo (Sorghum bicolor L.), foram utilizados para obter extratos com a tonalidade roxa desejada. A goma arábica e a goma de alfarroba foram utilizadas como materiais poliméricos para avaliar qual o polímero que estabiliza eficazmente as antocianinas, constituindo uma formulação ótima para o revestimento de amêndoas. Os resultados mostraram que todos os extratos apre- sentaram propriedades bioativas, nomeadamente atividade antioxidante e antidiabética, des- tacando-se, neste último caso, o extrato de sorgo. A caraterização estrutural das antocianinas permitiu identificar principalmente antocianinas aciladas, com exceção do extrato de folhas de sorgo que contém maioritariamente apigeninidina, um pigmento pertencente ao grupo 3-de- soxiantocianinas. A goma de alfarroba proporcionou uma melhor resistência à temperatura e menores percentagens de degradação para os revestimentos coloridos de extratos vegetais em comparação com a goma arábica, tornando-a mais eficaz na estabilização das antocianinas du- rante o processamento térmico. O extrato de polpa de batata-doce roxa proporcionou uma variação de cor mais subtil em revestimentos poliméricos de pastas de açúcar, tornando-o um produto superior e escolha mais consistente para colorir amêndoas de roxo. Este estudo con- tribui para práticas sustentáveis na indústria de confeitaria, indo ao encontro das preferências dos consumidores por produtos mais saudáveis e amigos do ambiente. |
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| Autores principais: | Lamas, Beatriz Alexandra |
| Assunto: | Antocianinas Revestimentos comestíveis Confeitaria Estabilidade térmica Sensibilidade ao pH Bioatividade |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Nova de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional da UNL |
| Resumo: | Este estudo tem como objetivo desenvolver revestimentos poliméricos de cor roxa utili- zando corantes naturais de antocianina para aplicação em amêndoas de chocolate. O objetivo foi o de obter uma formulação de cor estável e uniforme ao longo do processamento e arma- zenamento, melhorando a aparência e a durabilidade das amêndoas para apelar aos consumi- dores preocupados com a saúde e alinhar-se com as exigências do mercado. Os materiais ve- getais, tais como cascas de rabanete (Raphanus sativus), cenoura preta (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens), casca e polpa de batata-doce roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam) e folhas de sorgo (Sorghum bicolor L.), foram utilizados para obter extratos com a tonalidade roxa desejada. A goma arábica e a goma de alfarroba foram utilizadas como materiais poliméricos para avaliar qual o polímero que estabiliza eficazmente as antocianinas, constituindo uma formulação ótima para o revestimento de amêndoas. Os resultados mostraram que todos os extratos apre- sentaram propriedades bioativas, nomeadamente atividade antioxidante e antidiabética, des- tacando-se, neste último caso, o extrato de sorgo. A caraterização estrutural das antocianinas permitiu identificar principalmente antocianinas aciladas, com exceção do extrato de folhas de sorgo que contém maioritariamente apigeninidina, um pigmento pertencente ao grupo 3-de- soxiantocianinas. A goma de alfarroba proporcionou uma melhor resistência à temperatura e menores percentagens de degradação para os revestimentos coloridos de extratos vegetais em comparação com a goma arábica, tornando-a mais eficaz na estabilização das antocianinas du- rante o processamento térmico. O extrato de polpa de batata-doce roxa proporcionou uma variação de cor mais subtil em revestimentos poliméricos de pastas de açúcar, tornando-o um produto superior e escolha mais consistente para colorir amêndoas de roxo. Este estudo con- tribui para práticas sustentáveis na indústria de confeitaria, indo ao encontro das preferências dos consumidores por produtos mais saudáveis e amigos do ambiente. |
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