Publicação

Elaboração de especificações para avaliação qualitativa e quantitativa de frutas para controlo do produto nas várias fases de produção

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Atendendo ao estilo de vida atual cada vez mais as pessoas optam por alimentos mais práticos, seguros, saudáveis e nutricionalmente equilibrados. As frutas minimamente processadas e frutas desidratadas são produtos de elevada conveniência pois podem ser consumidos em qualquer lugar, não exigindo preparação para serem consumidos com segurança. Com este trabalho pretendeu-se acompanhar o processo de receção das matérias-primas, produção de fruta fresca cortada e fruta desidratada, efetuando os respetivos controlos de qualidade nas várias etapas. Assim, para a realização desta dissertação foram escolhidos três produtos: a maçã vermelha, a maçã verde e a pera Rocha. Para estas frutas foram desenvolvidos cadernos de encargo e especificações. Os cadernos de encargo são documentos que devem ser cumpridos com rigor, de forma a garantir a qualidade da nossa matéria-prima e por sua vez assegurar a qualidade do produto final. Nos casos em que ocorreram desvios relativamente ao caderno de encargos teve de se recorrer a uma maior mão-de-obra o que conduziu a uma menor produtividade, maiores custos e maior risco de problemas no produto final. As especificações também são essenciais para verificar se o nosso produto se encontra conforme é pretendido. Relativamente aos desidratados para além do controlo de qualidade ao produto desidratado e ao produto durante o embalamento, também foram realizadas provas de análise sensorial em maçã vermelha, maçã verde e pera Rocha para avaliação dos seus atributos (cor, aroma, sabor, crocância, global) e da intenção de compra. Apesar da maçã verde ter sido a que apresentou uma melhor classificação ao nível de todos os parâmetros avaliados, todas as amostras apresentaram resultados muito positivos. Relativamente à intenção de compra as pessoas com mais de 30 anos adquirem mais facilmente este tipo de produtos pelo que que é necessário uma maior divulgação desta forma alternativa de consumir fruta entre os mais jovens.
Autores principais:	Pereira, Inês Filipa de Teixeira
Assunto:	Frutas minimamente processadas fruta desidratada maçã vermelha maçã verde pera Rocha qualidade
Ano:	2018
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade Nova de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório Institucional da UNL

Descrição
Resumo:	Atendendo ao estilo de vida atual cada vez mais as pessoas optam por alimentos mais práticos, seguros, saudáveis e nutricionalmente equilibrados. As frutas minimamente processadas e frutas desidratadas são produtos de elevada conveniência pois podem ser consumidos em qualquer lugar, não exigindo preparação para serem consumidos com segurança. Com este trabalho pretendeu-se acompanhar o processo de receção das matérias-primas, produção de fruta fresca cortada e fruta desidratada, efetuando os respetivos controlos de qualidade nas várias etapas. Assim, para a realização desta dissertação foram escolhidos três produtos: a maçã vermelha, a maçã verde e a pera Rocha. Para estas frutas foram desenvolvidos cadernos de encargo e especificações. Os cadernos de encargo são documentos que devem ser cumpridos com rigor, de forma a garantir a qualidade da nossa matéria-prima e por sua vez assegurar a qualidade do produto final. Nos casos em que ocorreram desvios relativamente ao caderno de encargos teve de se recorrer a uma maior mão-de-obra o que conduziu a uma menor produtividade, maiores custos e maior risco de problemas no produto final. As especificações também são essenciais para verificar se o nosso produto se encontra conforme é pretendido. Relativamente aos desidratados para além do controlo de qualidade ao produto desidratado e ao produto durante o embalamento, também foram realizadas provas de análise sensorial em maçã vermelha, maçã verde e pera Rocha para avaliação dos seus atributos (cor, aroma, sabor, crocância, global) e da intenção de compra. Apesar da maçã verde ter sido a que apresentou uma melhor classificação ao nível de todos os parâmetros avaliados, todas as amostras apresentaram resultados muito positivos. Relativamente à intenção de compra as pessoas com mais de 30 anos adquirem mais facilmente este tipo de produtos pelo que que é necessário uma maior divulgação desta forma alternativa de consumir fruta entre os mais jovens.