Publicação
Implementação de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar em Unidades Navais da Marinha Portuguesa
| Resumo: | Os sistemas de gestão de segurança alimentar, como sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP), surgiram para garantir a qualidade e segurança em todas as etapas da cadeia alimentar, de forma a prevenir as doenças alimentares. As Unidades Navais de Superfície da Marinha Portuguesa foram objeto de estudo pela sua especificidade e neces- sidade de documentação e material prático de apoio na área de segurança e qualidade ali- mentar. O presente estudo tem como objetivo a implementação de um Plano HACCP, avalia- ção qualitativa das ementas, com realização de um questionário para identificação das neces- sidades no fornecimento de refeições nas unidades navais e aplicação de um questionário de Satisfação e Hábitos Alimentares a bordo. Após aplicação do Sistema HACCP, foram identifi- cados nove Pontos Críticos de Controlo, todos correspondentes a perigos biológicos, nomea- damente contaminação e desenvolvimento microbiológico. A avaliação qualitativa das emen- tas semanais de duas unidades navais obteve uma classificação "Não Aceitável". Os motivos maioritariamente evidenciados pelos militares do serviço de alimentação, nos questionários onde expuseram as razões das não conformidades detetadas na avaliação de ementas, surgi- ram na baixa capacidade de armazenamento e o curto tempo de vida útil dos hortofrutícolas, a necessidade de revisão do planeamento de ementas e de formações regulares tanto no âm- bito da alimentação vegetariana, como na elaboração de ementas. A análise dos questionários de Satisfação e Hábitos Alimentares expôs a necessidade da existência de uma maior variedade e qualidade dos alimentos disponíveis a bordo e a importância de reduzir a ingestão de géne- ros alimentícios com elevado teor calórico, revelando a preferência por refeições mais equili- bradas e adequadas nutricionalmente. |
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| Autores principais: | Oliveira, Sara Cristina Reverendo de |
| Assunto: | Segurança Alimentar HACCP Unidades Navais de Superfície Marinha Portuguesa Qualidade Hábitos Alimentares |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Nova de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional da UNL |
| Resumo: | Os sistemas de gestão de segurança alimentar, como sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP), surgiram para garantir a qualidade e segurança em todas as etapas da cadeia alimentar, de forma a prevenir as doenças alimentares. As Unidades Navais de Superfície da Marinha Portuguesa foram objeto de estudo pela sua especificidade e neces- sidade de documentação e material prático de apoio na área de segurança e qualidade ali- mentar. O presente estudo tem como objetivo a implementação de um Plano HACCP, avalia- ção qualitativa das ementas, com realização de um questionário para identificação das neces- sidades no fornecimento de refeições nas unidades navais e aplicação de um questionário de Satisfação e Hábitos Alimentares a bordo. Após aplicação do Sistema HACCP, foram identifi- cados nove Pontos Críticos de Controlo, todos correspondentes a perigos biológicos, nomea- damente contaminação e desenvolvimento microbiológico. A avaliação qualitativa das emen- tas semanais de duas unidades navais obteve uma classificação "Não Aceitável". Os motivos maioritariamente evidenciados pelos militares do serviço de alimentação, nos questionários onde expuseram as razões das não conformidades detetadas na avaliação de ementas, surgi- ram na baixa capacidade de armazenamento e o curto tempo de vida útil dos hortofrutícolas, a necessidade de revisão do planeamento de ementas e de formações regulares tanto no âm- bito da alimentação vegetariana, como na elaboração de ementas. A análise dos questionários de Satisfação e Hábitos Alimentares expôs a necessidade da existência de uma maior variedade e qualidade dos alimentos disponíveis a bordo e a importância de reduzir a ingestão de géne- ros alimentícios com elevado teor calórico, revelando a preferência por refeições mais equili- bradas e adequadas nutricionalmente. |
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