Publicação

SAÚDE E SEGURANÇA OCUPACIONAIS APLICADAS À PRODUÇÃO DE QUEIJO

Detalhes bibliográficos
Resumo:	RESUMO Introdução/enquadramento/objetivos Portugal apresenta uma tradição na produção de alguns tipos de queijo. Contudo, existirão certamente Médicos do Trabalho e Técnicos de Segurança que nunca tiverem clientes deste setor, pelo que facilmente desconhecerão os principais fatores de risco e outras particularidades relevantes para nele atuar de forma eficaz. Pretende-se com esta revisão sintetizar o que de mais importante foi publicado sobre o tema, até porque a bibliografia não é muito abundante. Metodologia Trata-se de uma Revisão Bibliográfica, iniciada através de uma pesquisa realizada em maio de 2024 nas bases de dados “CINALH plus with full text, Medline with full text, Database of Abstracts of Reviews of Effects, Cochrane Central Register of Controlled Trials, Cochrane Database of Systematic Reviews, Cochrane Methodology Register, Nursing and Allied Health Collection: comprehensive, MedicLatina e RCAAP”. Conteúdo As caraterísticas do queijo tornam-no perecível em função de alterações químicas e/ou microbiológicas, sendo necessário por isso manipulação e armazenamento em condições específicas e adequadas, além de cumprimento de timings rigorosos. A produção inicia-se com a receção do leite, do qual são retiradas amostras para análise físico-química; posteriormente este é filtrado numa estrutura de aço inoxidável, de forma a remover contaminantes e de seguida a temperatura é baixada até cerca de 4-7ºC; depois é pasteurizado entre os 72 e os 75ºC, por cerca de 15 segundos e novamente arrefecido a 4ºC. retira-se a nata e adiciona-se o ácido lático. Uma vez homogeneizado é deixado em repouso por cerca de 12 horas, para formar a coalhada, que é posteriormente aquecida a 55ºC, ponto no qual se faz a separação do soro, ficando novamente em repouso por cerca de duas horas e depois faz-se uma cozedura por cerca de dez minutos. Podem ser adicionados cloreto de sódio e sorbato de potássio. Posteriormente a massa é colocada em formas e deixa-se arrefecer naturalmente até à temperatura ambiente. O embalamento poderá ser efetuado em máquina de vácuo e depois o produto é armazenado numa câmara fria, em prateleiras. Contudo, as etapas variam discretamente entre empresas e/ou consoante os tipos de queijo específicos. Discussão e Conclusões Os principais fatores de riscos associados ao setor da produção de queijo são os movimentos repetitivos, cargas, posturas forçadas/mantidas, queda (de objetos, ao mesmo nível e em altura), iluminância desadequada, agentes químicos e biológicos, incêndio, explosão/rebentamento, eventual contato com a eletricidade e/ou superfícies quentes, ritmo imposto por máquina, trabalho monótono, turnos prolongados vibrações, ruído, corte, atracamento/entalamento e desconforto térmico. Seria interessante conhecer com mais rigor a generalidade das empresas nacionais deste setordas mais tradicionais (pequenas e familiares), às mais complexas, providenciado para a literatura dados relevantes sobre a avaliação de riscos hierarquizada, incluindo medidas de proteção coletiva e individuais mais utilizadas; bem como algumas noções sobre sinistralidade (tipo de acidente, áreas corporais mais atingidas e incapacidades temporárias e permanentes), além de uma caraterização socio/demográfica dos trabalhadores inseridos nesta área profissional.
Autores principais:	Santos,M
Outros Autores:	Almeida,A; Chagas,D
Assunto:	queijo saúde ocupacional medicina do trabalho enfermagem do trabalho e segurança no trabalho.
Ano:	2025
País:	Portugal
Tipo de documento:	artigo
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Fundação para a Ciência e Tecnologia
Idioma:	português
Origem:	SciELO Portugal

Descrição
Resumo:	RESUMO Introdução/enquadramento/objetivos Portugal apresenta uma tradição na produção de alguns tipos de queijo. Contudo, existirão certamente Médicos do Trabalho e Técnicos de Segurança que nunca tiverem clientes deste setor, pelo que facilmente desconhecerão os principais fatores de risco e outras particularidades relevantes para nele atuar de forma eficaz. Pretende-se com esta revisão sintetizar o que de mais importante foi publicado sobre o tema, até porque a bibliografia não é muito abundante. Metodologia Trata-se de uma Revisão Bibliográfica, iniciada através de uma pesquisa realizada em maio de 2024 nas bases de dados “CINALH plus with full text, Medline with full text, Database of Abstracts of Reviews of Effects, Cochrane Central Register of Controlled Trials, Cochrane Database of Systematic Reviews, Cochrane Methodology Register, Nursing and Allied Health Collection: comprehensive, MedicLatina e RCAAP”. Conteúdo As caraterísticas do queijo tornam-no perecível em função de alterações químicas e/ou microbiológicas, sendo necessário por isso manipulação e armazenamento em condições específicas e adequadas, além de cumprimento de timings rigorosos. A produção inicia-se com a receção do leite, do qual são retiradas amostras para análise físico-química; posteriormente este é filtrado numa estrutura de aço inoxidável, de forma a remover contaminantes e de seguida a temperatura é baixada até cerca de 4-7ºC; depois é pasteurizado entre os 72 e os 75ºC, por cerca de 15 segundos e novamente arrefecido a 4ºC. retira-se a nata e adiciona-se o ácido lático. Uma vez homogeneizado é deixado em repouso por cerca de 12 horas, para formar a coalhada, que é posteriormente aquecida a 55ºC, ponto no qual se faz a separação do soro, ficando novamente em repouso por cerca de duas horas e depois faz-se uma cozedura por cerca de dez minutos. Podem ser adicionados cloreto de sódio e sorbato de potássio. Posteriormente a massa é colocada em formas e deixa-se arrefecer naturalmente até à temperatura ambiente. O embalamento poderá ser efetuado em máquina de vácuo e depois o produto é armazenado numa câmara fria, em prateleiras. Contudo, as etapas variam discretamente entre empresas e/ou consoante os tipos de queijo específicos. Discussão e Conclusões Os principais fatores de riscos associados ao setor da produção de queijo são os movimentos repetitivos, cargas, posturas forçadas/mantidas, queda (de objetos, ao mesmo nível e em altura), iluminância desadequada, agentes químicos e biológicos, incêndio, explosão/rebentamento, eventual contato com a eletricidade e/ou superfícies quentes, ritmo imposto por máquina, trabalho monótono, turnos prolongados vibrações, ruído, corte, atracamento/entalamento e desconforto térmico. Seria interessante conhecer com mais rigor a generalidade das empresas nacionais deste setordas mais tradicionais (pequenas e familiares), às mais complexas, providenciado para a literatura dados relevantes sobre a avaliação de riscos hierarquizada, incluindo medidas de proteção coletiva e individuais mais utilizadas; bem como algumas noções sobre sinistralidade (tipo de acidente, áreas corporais mais atingidas e incapacidades temporárias e permanentes), além de uma caraterização socio/demográfica dos trabalhadores inseridos nesta área profissional.