Publicação
Melhoria do valor nutricional do brownie utilizando farinha do mesocarpo externo do pequi (Caryocar brasiliense camb)
| Resumo: | O principal objetivo desse trabalho foi desenvolver um brownie com a farinha do mesocarpo externo do pequi para substituições na farinha de trigo e com isso, melhorar o valor nutricional do produto. A obtenção da farinha foi realizada com as cascas depois de tratadas e fatiadas, expostas ao sol, quando estavam quebradiças, foram transformadas em farinha, essa foi utilizada em uma receita de padrão de brownie e realizada substituições parciais na farinha de trigo. Foi feita uma análise sensorial para identificar a sua aceitação. Com os resultados foram feitos testes estatísticos (ANOVA e teste de Tukey). A interpretação química dos brownies foram realizadas por análise já realizada da farinha da casca do pequi e pela utilização da tabela brasileira de composição dos alimentos para os demais ingredientes do brownie. As amostras controle, 12,5% e 25% obtiveram melhor aceitação e intenção de compra, houve melhora nutricional de todas as amostras e diminuição dos custos da receita, com acréscimo da farinha da casca do pequi. Concluímos que a utilização da farinha da casca do pequi é viável para receitas culinárias, aumentando o valor nutricional e diminuindo os custos. |
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| Autores principais: | Reis Filho,Jadas |
| Outros Autores: | Lustosa,Iramaia Bruno Silva; Sampaio,Rafaella Maria Monteiro; Moreira,Marta da Rocha; Morais,Vanessa Duarte de; Sousa,Verlaine Suênia Silva de |
| Assunto: | alimento funcional fibra alimentar casca |
| Ano: | 2018 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Fundação para a Ciência e Tecnologia |
| Idioma: | português |
| Origem: | SciELO Portugal |
| Resumo: | O principal objetivo desse trabalho foi desenvolver um brownie com a farinha do mesocarpo externo do pequi para substituições na farinha de trigo e com isso, melhorar o valor nutricional do produto. A obtenção da farinha foi realizada com as cascas depois de tratadas e fatiadas, expostas ao sol, quando estavam quebradiças, foram transformadas em farinha, essa foi utilizada em uma receita de padrão de brownie e realizada substituições parciais na farinha de trigo. Foi feita uma análise sensorial para identificar a sua aceitação. Com os resultados foram feitos testes estatísticos (ANOVA e teste de Tukey). A interpretação química dos brownies foram realizadas por análise já realizada da farinha da casca do pequi e pela utilização da tabela brasileira de composição dos alimentos para os demais ingredientes do brownie. As amostras controle, 12,5% e 25% obtiveram melhor aceitação e intenção de compra, houve melhora nutricional de todas as amostras e diminuição dos custos da receita, com acréscimo da farinha da casca do pequi. Concluímos que a utilização da farinha da casca do pequi é viável para receitas culinárias, aumentando o valor nutricional e diminuindo os custos. |
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