Detalhes bibliográficos
| Resumo: | O objetivo do estudo foi avaliar o processo de hidrólise da sacarose pela ação de enzimas presentes em leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae)em solução de açúcar VHP e caldo de cana-de-açúcar. Também foi avaliado a produção e caracterização de melado de cana-de-açúcar com inversão parcial da sacarose por adição de leveduras de panificação nas condições selecionadas. Verificou-se que é possível hidrolisar parcialmente a sacarose do caldo de cana-de-açúcar pela ação de enzimas presentes no fermento de panificação, e que o melado fabricado desta forma atende às especificações sendo inclusive preferido entre os consumidores. Os resultados obtidos indicaram uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados com teor de açúcares redutores em torno de 30% (com adição de 0,010% de fermento biológico seco instantâneo - FBSI), garantindo assim melhor estabilidade em relação à cristalização da sacarose. |
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| Autores principais: | Emídio,João Expedito |
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| Outros Autores: | Verruma-Bernardi,Marta Regina; Silva,Mariana Altenhofen da; Spoto,Marta Helena Fillet; Borges,Maria Teresa Mendes Ribeiro |
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| Assunto: | melado de cana-de-açúcar fermento de panificação hidrólise enzimática |
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| Ano: | 2019 |
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| País: | Portugal |
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| Tipo de documento: | artigo |
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| Tipo de acesso: | acesso aberto |
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| Instituição associada: | Fundação para a Ciência e Tecnologia |
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| Idioma: | português |
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| Origem: | SciELO Portugal |
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