Publicação
Avaliação de procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies que contactam com alimentos : estudo transversal observacional em estabelecimentos de venda a retalho de produtos da pesca frescos nos Mercados Municipais de Lisboa
| Resumo: | O setor da pesca, desde a captura ao consumo de pescado, apresenta uma influência relevante na cultura portuguesa. Os operadores de estabelecimentos de venda a retalho de produtos da pesca frescos possuem uma função fulcral, já que têm a responsabilidade de garantir que estes alimentos, muito perecíveis, mantêm as características desejadas até à entrega ao consumidor ou ao operador a jusante na cadeia alimentar. Para isso, a aplicação de boas práticas higiénicas é fundamental. Este estudo teve como objetivo a avaliação dos procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies que contactam com géneros alimentícios em estabelecimentos de venda a retalho de produtos da pesca frescos nos mercados municipais de Lisboa. Para isso, 74 estabelecimentos foram avaliados em 18 mercados. Os titulares das empresas foram entrevistados utilizando um inquérito para caracterização demográfica, e realizou-se auditoria para verificação de requisitos associados a procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies em contacto direto com alimentos. Os dados obtidos nas entrevistas revelaram que 68% dos inquiridos tinham 50 ou mais anos de idade, sendo que 15% tinham mais de 70 anos. A maioria (74%) possuía nível de ensino básico e 7% eram analfabetos. Relativamente à formação profissional em higiene e segurança alimentar, 80% dos titulares tinha frequentado este tipo de formação. Ainda assim, notou-se a necessidade de uma atualização dos conhecimentos dos trabalhadores. Verificou-se que 15% dos participantes apresentavam um sistema documental de gestão da segurança alimentar. Os procedimentos de higienização das mãos não foram realizados de forma correta. Cerca de 40% dos manipuladores usava luvas de borracha reutilizáveis, contudo observaram-se falhas na manutenção higiénica das mesmas. A maioria dos estabelecimentos (73%) não tinha sistema de água quente instalado. Em relação ao procedimento de higienização das superfícies que contactam com géneros alimentícios, nalguns estabelecimentos os métodos de higienização observados foram incompletos e/ou incorretamente aplicados, todavia em 13,5% dos casos executaram-se todas as etapas previstas corretamente. Os resultados evidenciaram a necessidade de investimento na sensibilização e formação dos trabalhadores relativamente às práticas de higiene e aos sistemas de gestão de segurança alimentar. |
|---|---|
| Autores principais: | Oliveira, Rafael de Sousa |
| Assunto: | Mercado municipal higiene pessoal procedimentos de higienização sistema de gestão da segurança alimentar produtos da pesca frescos Traditional food markets hygiene procedures personal hygiene food safety management systems fresh fish products |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O setor da pesca, desde a captura ao consumo de pescado, apresenta uma influência relevante na cultura portuguesa. Os operadores de estabelecimentos de venda a retalho de produtos da pesca frescos possuem uma função fulcral, já que têm a responsabilidade de garantir que estes alimentos, muito perecíveis, mantêm as características desejadas até à entrega ao consumidor ou ao operador a jusante na cadeia alimentar. Para isso, a aplicação de boas práticas higiénicas é fundamental. Este estudo teve como objetivo a avaliação dos procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies que contactam com géneros alimentícios em estabelecimentos de venda a retalho de produtos da pesca frescos nos mercados municipais de Lisboa. Para isso, 74 estabelecimentos foram avaliados em 18 mercados. Os titulares das empresas foram entrevistados utilizando um inquérito para caracterização demográfica, e realizou-se auditoria para verificação de requisitos associados a procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies em contacto direto com alimentos. Os dados obtidos nas entrevistas revelaram que 68% dos inquiridos tinham 50 ou mais anos de idade, sendo que 15% tinham mais de 70 anos. A maioria (74%) possuía nível de ensino básico e 7% eram analfabetos. Relativamente à formação profissional em higiene e segurança alimentar, 80% dos titulares tinha frequentado este tipo de formação. Ainda assim, notou-se a necessidade de uma atualização dos conhecimentos dos trabalhadores. Verificou-se que 15% dos participantes apresentavam um sistema documental de gestão da segurança alimentar. Os procedimentos de higienização das mãos não foram realizados de forma correta. Cerca de 40% dos manipuladores usava luvas de borracha reutilizáveis, contudo observaram-se falhas na manutenção higiénica das mesmas. A maioria dos estabelecimentos (73%) não tinha sistema de água quente instalado. Em relação ao procedimento de higienização das superfícies que contactam com géneros alimentícios, nalguns estabelecimentos os métodos de higienização observados foram incompletos e/ou incorretamente aplicados, todavia em 13,5% dos casos executaram-se todas as etapas previstas corretamente. Os resultados evidenciaram a necessidade de investimento na sensibilização e formação dos trabalhadores relativamente às práticas de higiene e aos sistemas de gestão de segurança alimentar. |
|---|