Publicação
Desenvolvimento de novos produtos por co-extração de azeitona e tomilho
| Resumo: | O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de dois novos produtos por co- extração de tomilho-limão (Thymus citriodorus) e tomilho bela-luz (Thymus mastichina) e de azeitonas da cv. ‘Galega Vulgar’. As condições experimentais foram obtidas através de uma matriz central compósita rotativa em função da concentração de tomilho (0,4-4,6 %) e de água (8,3-19,7 %) adicionados durante a batedura. A acidez, o índice de peróxidos (IP), os coeficientes de absorção no ultravioleta (K232 e K270) e os ácidos gordos maioritários (C16:0, C18:0, C18:1, C18:2 e C18:3) dos azeites foram analisados, assim como os pigmentos clorofilinos, fenóis totais, cor, estabilidade oxidativa, atividade antioxidante e análise sensorial. Com a adição dos tomilhos, a acidez, o índice de peróxidos, os coeficientes de absorção de UV e os ácidos gordos maioritários mantiveram-se inalterados, assim como a estabilidade oxidativa e a cor. Ocorreu um aumento no teor de fenóis totais num máximo de 98,4 e 133,1 %, e de pigmentos clorofilinos, de 37,6 e 54,3 %, nos azeites com tomilho bela-luz e tomilho- limão, respetivamente. A atividade antioxidante apenas aumentou nos azeites com tomilho bela-luz num máximo de 33,6 %. A adição dos tomilhos ao azeite, para além de suavizar os defeitos existentes no azeite não aromatizado, contribuiu com um aroma a eucalipto (5,5-6), no caso do tomilho bela-luz, e um aroma a limão (1,75), no caso do tomilho-limão. Após 6 meses de armazenamento, verificou-se que a adição dos tomilhos não piorou a estabilidade oxidativa dos azeites e que os defeitos identificados nos azeites não aromatizados continuaram suavizados pelo aroma a eucalipto do tomilho bela-luz e por novos aromas, eucalipto e lúcia-lima, do tomilho-limão. Neste sentido, a otimização por co-extração dá origem a um novo produto – “Preparado alimentar obtido por co-extração de azeitonas e tomilho bela- luz/tomilho-limão” – de valor acrescentado e com aromas característicos dos respetivos tomilhos |
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| Autores principais: | Roldão, Marta Catarina Lúcio |
| Assunto: | co-processamento metodologia de superficie de resposta fenóis Thymus mastichina Thymus x citriodorus |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de dois novos produtos por co- extração de tomilho-limão (Thymus citriodorus) e tomilho bela-luz (Thymus mastichina) e de azeitonas da cv. ‘Galega Vulgar’. As condições experimentais foram obtidas através de uma matriz central compósita rotativa em função da concentração de tomilho (0,4-4,6 %) e de água (8,3-19,7 %) adicionados durante a batedura. A acidez, o índice de peróxidos (IP), os coeficientes de absorção no ultravioleta (K232 e K270) e os ácidos gordos maioritários (C16:0, C18:0, C18:1, C18:2 e C18:3) dos azeites foram analisados, assim como os pigmentos clorofilinos, fenóis totais, cor, estabilidade oxidativa, atividade antioxidante e análise sensorial. Com a adição dos tomilhos, a acidez, o índice de peróxidos, os coeficientes de absorção de UV e os ácidos gordos maioritários mantiveram-se inalterados, assim como a estabilidade oxidativa e a cor. Ocorreu um aumento no teor de fenóis totais num máximo de 98,4 e 133,1 %, e de pigmentos clorofilinos, de 37,6 e 54,3 %, nos azeites com tomilho bela-luz e tomilho- limão, respetivamente. A atividade antioxidante apenas aumentou nos azeites com tomilho bela-luz num máximo de 33,6 %. A adição dos tomilhos ao azeite, para além de suavizar os defeitos existentes no azeite não aromatizado, contribuiu com um aroma a eucalipto (5,5-6), no caso do tomilho bela-luz, e um aroma a limão (1,75), no caso do tomilho-limão. Após 6 meses de armazenamento, verificou-se que a adição dos tomilhos não piorou a estabilidade oxidativa dos azeites e que os defeitos identificados nos azeites não aromatizados continuaram suavizados pelo aroma a eucalipto do tomilho bela-luz e por novos aromas, eucalipto e lúcia-lima, do tomilho-limão. Neste sentido, a otimização por co-extração dá origem a um novo produto – “Preparado alimentar obtido por co-extração de azeitonas e tomilho bela- luz/tomilho-limão” – de valor acrescentado e com aromas característicos dos respetivos tomilhos |
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