Publicação
Proteínas de larvas de Tenebrio molitor (L., 1758) : extração, caracterização e aplicação num produto alimentar
| Resumo: | A mudança no regime alimentar das populações dos diferentes países, potenciou o desenvolvimento dos regimes intensivos de produção que resultou em efeitos negativos sobre o meio ambiente levando à necessidade de se encontrarem fontes alternativas de proteína para sustentar a população humana no futuro. Uma das alternativas seriam as proteínas de insetos uma vez que a sua produção é sustentável, de baixos custos e com menor impacto negativo sobre o meio ambiente. Assim, o objetivo desta dissertação consistiu, em primeiro lugar, na avaliação nutricional e determinação do teor dos principais contaminantes (químicos e microbiológicos) das larvas de Tenebrio molitor e, posterior extração e caracterização nutricional e funcional das proteínas extraídas dessas larvas. Foi também objetivo a incorporação destas proteínas num produto alimentar. As larvas de Tenebrio molitor apresentam um elevado teor proteico (18%) e lipídico (10%) e são uma fonte de aminoácidos essenciais e ácidos gordos, equiparada a outras fontes de proteína animal. Estas larvas apresentam ainda um baixo teor de contaminantes químicos e, apesar da elevada carga microbiana e não foi detetada a presença das bactérias patogénicas. As condições de extração que permitiram obter proteínas de Tenebrio molitor com melhores propriedades funcionais foram: solubilização a pH 12, proporção de larvas:água 1:20, temperatura de solubilização de 20 ºC com 30 min de agitação e precipitação a pH 4. Estas proteínas apresentam um teor de proteína e gordura entre 10 a 12% e propriedades funcionais semelhantes a proteínas de origem animal e vegetal. Para além disso são uma excelente fonte dos aminoácidos essenciais histidina, treonina, fenilalanina e tirosina. Estas características tornam estas proteínas um excelente ingrediente para produtos alimentares. A incorporação das proteínas extraídas em bolachas de manteiga resultou num aumento do teor proteico e lipídico do produto, conferindo-lhes uma cor mais escura e tonalidade mais avermelhada. Em termos sensoriais, as bolachas com proteínas extraídas de Tenebrio molitor obtiveram na maioria dos parâmetros avaliados um índice de satisfação de pelo menos 80% e o painel demonstrou que teria a intenção de adquirir este produto com alguma frequência. |
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| Autores principais: | Costa, Sara Machado |
| Assunto: | Proteína Tenebrio molitor Composição nutricional Extração Propriedades funcionais Bolachas protein proximate composition extraction functional properties Cookies |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A mudança no regime alimentar das populações dos diferentes países, potenciou o desenvolvimento dos regimes intensivos de produção que resultou em efeitos negativos sobre o meio ambiente levando à necessidade de se encontrarem fontes alternativas de proteína para sustentar a população humana no futuro. Uma das alternativas seriam as proteínas de insetos uma vez que a sua produção é sustentável, de baixos custos e com menor impacto negativo sobre o meio ambiente. Assim, o objetivo desta dissertação consistiu, em primeiro lugar, na avaliação nutricional e determinação do teor dos principais contaminantes (químicos e microbiológicos) das larvas de Tenebrio molitor e, posterior extração e caracterização nutricional e funcional das proteínas extraídas dessas larvas. Foi também objetivo a incorporação destas proteínas num produto alimentar. As larvas de Tenebrio molitor apresentam um elevado teor proteico (18%) e lipídico (10%) e são uma fonte de aminoácidos essenciais e ácidos gordos, equiparada a outras fontes de proteína animal. Estas larvas apresentam ainda um baixo teor de contaminantes químicos e, apesar da elevada carga microbiana e não foi detetada a presença das bactérias patogénicas. As condições de extração que permitiram obter proteínas de Tenebrio molitor com melhores propriedades funcionais foram: solubilização a pH 12, proporção de larvas:água 1:20, temperatura de solubilização de 20 ºC com 30 min de agitação e precipitação a pH 4. Estas proteínas apresentam um teor de proteína e gordura entre 10 a 12% e propriedades funcionais semelhantes a proteínas de origem animal e vegetal. Para além disso são uma excelente fonte dos aminoácidos essenciais histidina, treonina, fenilalanina e tirosina. Estas características tornam estas proteínas um excelente ingrediente para produtos alimentares. A incorporação das proteínas extraídas em bolachas de manteiga resultou num aumento do teor proteico e lipídico do produto, conferindo-lhes uma cor mais escura e tonalidade mais avermelhada. Em termos sensoriais, as bolachas com proteínas extraídas de Tenebrio molitor obtiveram na maioria dos parâmetros avaliados um índice de satisfação de pelo menos 80% e o painel demonstrou que teria a intenção de adquirir este produto com alguma frequência. |
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