Publicação
Caracterização microbiológica de bivalves vivos : efeito do transporte e variação temporal entre espécies
| Resumo: | A produção e o consumo de moluscos bivalves são importantes a nível nacional, assim como em muitos outros países. Os bivalves acumulam microrganismos e são consumidos crus ou levemente cozinhados, como consequência podem ser vetores de diversos agentes nocivos. Neste trabalho foi avaliado o efeito de armazenamento/transporte às temperaturas de 1 °C e 10 °C, durante 24 e 48 h na qualidade microbiológica de bivalves vivos. Foram estudadas sete espécies, nomeadamente, Ruditapes decussatus, Ruditapes philippinarum, Venerupis corrugata, Callista chione, Ensis sp., Mytilus edulis e Crassostrea gigas. Os parâmetros microbiológicos determinados foram: a contagem de microrganismos viáveis totais e quantificação de coliformes e de E. coli. Também se avaliou o efeito temporal e da espécie na qualidade microbiológica de Callista chione, Donax trunculus e Ensis sp. provenientes de uma zona de produção no litoral e com a mesma data de colheita. Procedeu-se à determinação de microrganismos viáveis totais, coliformes, E. coli, estreptococos fecais, esporos sulfito-redutores, pseudomonas e vibrios. Não foram observadas diferenças significativas nos níveis de E. coli nas condições testadas, pelo que o transporte de moluscos bivalves vivos destinados a ensaios microbiológicos de acordo com a ISO 6887-3 (2017) são adequadas para o controlo oficial das zonas de produção. No entanto, devido a uma multiplicação significativa (p <0,05) de microrganismos viáveis totais a 10 °C, o transporte de bivalves vivos para comercialização deve ser realizado abaixo de 10 °C. Verificou-se que no inverno ocorriam os menores níveis de contaminação para a maior parte dos parâmetros avaliados, enquanto no verão foram registados os teores mais elevados de coliformes, E. coli, pseudomonas e vibrio. Assim recomenda-se que os moluscos bivalves capturados no verão sejam refrigerados com a maior brevidade possível. Callista chione apresentou os menores níveis de contaminação para a maior parte dos parâmetros avaliados. Por outro lado, Ensis sp. foi a espécie que apresentou maiores níveis de contaminação. Assim, é recomendável que a monitorização microbiológica da zona de produção estudada continue a incluir as três espécies estudadas. |
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| Autores principais: | Policarpo, Patrícia Krus |
| Assunto: | moluscos bivalves vivos temperatura armazenamento, transporte qualidade microbiológica sazonalidade efeito da espécie live bivalve mollusc temperature storage, transport microbiological quality seasonality species effect |
| Ano: | 2018 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A produção e o consumo de moluscos bivalves são importantes a nível nacional, assim como em muitos outros países. Os bivalves acumulam microrganismos e são consumidos crus ou levemente cozinhados, como consequência podem ser vetores de diversos agentes nocivos. Neste trabalho foi avaliado o efeito de armazenamento/transporte às temperaturas de 1 °C e 10 °C, durante 24 e 48 h na qualidade microbiológica de bivalves vivos. Foram estudadas sete espécies, nomeadamente, Ruditapes decussatus, Ruditapes philippinarum, Venerupis corrugata, Callista chione, Ensis sp., Mytilus edulis e Crassostrea gigas. Os parâmetros microbiológicos determinados foram: a contagem de microrganismos viáveis totais e quantificação de coliformes e de E. coli. Também se avaliou o efeito temporal e da espécie na qualidade microbiológica de Callista chione, Donax trunculus e Ensis sp. provenientes de uma zona de produção no litoral e com a mesma data de colheita. Procedeu-se à determinação de microrganismos viáveis totais, coliformes, E. coli, estreptococos fecais, esporos sulfito-redutores, pseudomonas e vibrios. Não foram observadas diferenças significativas nos níveis de E. coli nas condições testadas, pelo que o transporte de moluscos bivalves vivos destinados a ensaios microbiológicos de acordo com a ISO 6887-3 (2017) são adequadas para o controlo oficial das zonas de produção. No entanto, devido a uma multiplicação significativa (p <0,05) de microrganismos viáveis totais a 10 °C, o transporte de bivalves vivos para comercialização deve ser realizado abaixo de 10 °C. Verificou-se que no inverno ocorriam os menores níveis de contaminação para a maior parte dos parâmetros avaliados, enquanto no verão foram registados os teores mais elevados de coliformes, E. coli, pseudomonas e vibrio. Assim recomenda-se que os moluscos bivalves capturados no verão sejam refrigerados com a maior brevidade possível. Callista chione apresentou os menores níveis de contaminação para a maior parte dos parâmetros avaliados. Por outro lado, Ensis sp. foi a espécie que apresentou maiores níveis de contaminação. Assim, é recomendável que a monitorização microbiológica da zona de produção estudada continue a incluir as três espécies estudadas. |
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